Гусь датский: быть или не быть?

Путь к датскому гусю начался, как ни странно, с Италии, где живут наши старинные друзья Барашевы. Обсуждая в декабре с Никитой Барашевым свои смутные планы приготовить гуся на Новый год, услышала в телефоне вздох зависти: вот чего нет в Риме, так это гусей.

По преданию гуси когда-то спасли Рим, поэтому итальянцы гусей не едят, к вящему разочарованию нашего товарища. После этого разговора я окончательно определилась с планами новогоднего стола. Москву гуси точно не спасали, а стало быть, ничто не должно помешать нам вкусить жареного гуся.

Другое дело, что все мои предыдущие попытки приготовить гуся, обычно сводились к тому, что мясо птицы получалось достаточно жестким и сухим, но при этом слишком жирным. Поэтому гамлетовский вопрос «быть или не быть?» в данном случае имел не философский, а исключительно практический смысл.

Это Новый год: ягоды под снегом, гусь на столе

И так было до тех пор, пока я не набрела на рецепт гуся датского от одного из самых известных поваров нашего времени Рене Редзепи, чье заведение «Нома» в Копенгагене много лет возглавляло список лучших ресторанов мира. В Дании новогодний гусь – священная традиция; в соединении с мастерством Редзепи все это сулило море удовольствия.

Новогодний гусь: давняя датская традиция

Реальность превзошла эти ожидания: никогда прежде мы не ели такого вкусного гуся: нежная зажаренная кожица, столь же хрупкая, что тонкий ледок, появляющийся при первых морозах; сочное ароматное мясо и великолепные яблоки с черносливом, извлеченные из чрева жареного гуся и являющиеся единственным необходимым гарниром, который не мешает насладиться гусем, но при этом усиливает удовольствие.

Ниже вы найдете все несложные технические приемы, позволяющие достичь такого результата. Упомяну лишь один: чтобы кожица гуся хорошо зажарилась, птицу надо подержать несколько дней в холодильнике.

Гусь по-датски оставляет долгое послевкусие и благодарную память

Итак, отвечая на вопрос принца датского применительно к гусю датскому, решительно заявляю: быть!

За 3-4 дня до приготовления максимально удалите весь жир гуся со стороны обоих отверстий. При этом у гуся сохранится подкожный жир, достаточно обильный, который вы будете выжаривать в процессе приготовления птицы.

Натрите гуся со всех сторон солью и уберите, ничем не закрывая, в холодильник, чтобы его кожа подсохла.

Перед приготовлением за 1-2 часа достаньте гуся из холодильника, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Фаршируйте яблоками и черносливом, зашейте или заколите зубочистками кожу (не фаршируйте очень плотно) и положите в глубокий противень на решетку. Проткните кожу по всей поверхности гуся зубочисткой.

Нагрейте духовку до 250С.

Запекайте птицу в течение 20 минут. Достаньте из духовки, уменьшите нагрев духовки до 175С. Слейте образовавшийся жир в банку (у меня получились почти 2 банки по 750 мл).

Запекайте гуся 2-2,5 часа (зависит от веса, если гусь 7 кг – 2,5 часа).

Снова достаньте гуся из духовки, слейте образовавшийся жир, влейте на противень 500 мл воды и запекайте еще 2-2,5 часа.

Достаньте гуся из духовки и дайте отдохнуть в течение 30 минут.