Хайнаньский цыпленок с рисом

Вы, скорее всего, уже слышали о том, что самый дешевый в мире мишленовский ресторан потерял свою мишленовскую звезду. Сингапурский шеф Чань Хонь Мен готовил (и с успехом продолжает это делать) одно единственное блюдо: хайнаньских цыплят с рисом.

Шеф Мен начинал с уличного лотка в сингапурском Чайнатауне, где пластиковая тарелка с нежным куриным мясом, рисом и соусом стоила 3 доллара.

Теперь оставим мишленовские страсти и перейдем к еде. Свой личный рецепт шеф Мен держит в тайне, но вообще-то речь идет об известном китайском блюде, которое в свое время получило международную славу благодаря Энтони Бурдену.

Посмотреть на тарелку – ничего особенного: ломтики вареной курица, рис, три соуса. Но когда я начала входить в курс дела, то поняла, почему шеф Мен готовил всего одно блюдо.

Хайнаньский цыпленок с рисом

Секрет даже не в особом способе приготовления куриного мяса, а в том, что рис варится не на воде, я на курином бульоне с куриным жиром. От этого рис приобретает совершенно сумасшедший аромат.

А ведь есть еще очень интересные соусы.

В общем, придется повозиться, но оно того стоит, даже несмотря на то, что никто не даст вам за это мишленовскую звезду. Ну и что, у шефа Мена ее теперь тоже нет.

Курицу промойте и обсушите. Достаньте жир, которого много в задней части тушки. Сохраните.

Натрите куриную кожу солью и отставьте (это придаст в дальнейшем коже небольшой блеск).

Вскипятите в кастрюле, в которую поместится курица, воду с имбирем и зеленым луком.
Когда вода закипит, промойте курицу от соли и положите в воду грудкой вверх.
Регулируйте уровень воды, грудка курицы должна на 2-3 см выступать над поверхностью воды.
Когда вода снова закипит, аккуратно достаньте курицу из бульона и переложите в миску с ледяной водой. Вода должна попасть внутрь курицы.

Снова переложите курицу в кастрюлю, доведите воду до кипения, накройте крышкой и выключите нагрев. Оставьте курицу на 45-50 минут.
Чтобы проверить, готова ли курица, проткните самую толстую часть ножки деревянной зубочисткой. Если сок прозрачный, курица готова.

Готовую курицу аккуратно переложите в миску с ледяной водой и льдом (старайтесь не повредить кожу). Оставьте курицу на 15 минут, затем достаньте и обсушите. Накройте пищевой пленкой до момента сервировки.

Ледяная ванна остановит процесс варки птицы, запечатает все соки внутри и улучшит текстуру кожи.

Рис хорошо промойте, чтобы вода стала прозрачной, и замочите в воде на 20 минут. Слейте воду.

Нагрейте кастрюлю с толстым дном на среднем огне и обжарьте жир от курицы в течение 2-3 минут. Добавьте измельченный чеснок, обжарьте в течение 30 секунд и выложите в кастрюлю рис. Жарьте, помешивая, 2-3 минуты, затем влейте 3-4 чашки бульона от варки курицы, доведите до кипения и максимально уменьшите нагрев. Когда бульон перестанет кипеть, накройте кастрюлю крышкой и варите 13-15 минут.
Пока готовится рис, приготовьте соусы.

Для имбирного соуса измельчите в блендере имбирь с чесноком до состояния пасты.
Нагрейте в небольшой сковороде на среднем огне растительное масло и обжарьте смесь, чтобы пошел аромат и специи слегка карамелизировались. Добавьте щепотку соли и переложите в соусник.

Для сладкого соуса нагрейте в сотейнике воду и сахар на среднем огне, дайте жидкости немного испариться, чтобы соус слегка загустел, и влейте соевый соус. Перелейте с соусник.

Для третьего соуса измельчите в блендере перец, имбирь и чеснок (мелко, не до состояния пасты). Добавьте оставшиеся ингредиенты, 2-3 раза включите мотор, чтобы все перемешать. Добавьте несколько ложек куриного бульона для получения желаемой консистенции. Переложите в соусник.

Для сервировки нарежьте курицу на кусочки, поставьте рядом рис и соусы.

Очень вкусно полить рис сладким соевым соусом и имбирным соусом и макать кусочки курицы в острый соус.