Халлуми – возможно, единственный кипрский продукт, который получил широкую известность в мире. Оборотной стороной этой славы является то, что большинство иностранцев считает Халлуми греческим сыром: просто в силу того, что в Греции бывает гораздо больше туристов, а Халлуми неизменно присутствует в том или ином виде в меню греческих таверн по всему свету.
Например, известное греческое блюдо саганаки – есть не что иное, как жареный на двуручной сковороде Халлуми. Иностранцы часто принимают саганаки за название сыра, тогда как на самом деле это всего лишь название сковороды.
Прежде, чем перейти к главному преимуществу Халлуми, упомяну его главный минус. Он связан с тем, что, если вы решите привезти домой из Европы несколько брикетов Халлуми, у вас почти наверняка возникнут проблемы на таможне. Дело в том, что сканнер в аэропорту отображает брикет кипрского сыра очень похожим на пластиковую взрывчатку. Знакомая англичанка не так давно везла из Европы Халлуми и имела по этой причине неприятный разговор с полицией.
Мы везли Халлуми с греческого Миконоса. Греческая полиция наверняка хорошо знает о злосчастном сходстве сыра с орудием террористов, но у нас все равно открыли чемоданы, и полицейский чин для отвода глаз задумчиво крутил в руках брикет за брикетом.
Кипрский Халлуми: сделано в Греции
Но вернемся к тому, чем Халлуми хорош. У него гораздо более высокая температура плавления, чем у большинства других сыров, что делает его идеальным сыром для жарки. В Северной Америке, где весьма распространены местные аналоги Халлуми, их так и называют: «Frying cheese».
В действительности приготовить Халлуми очень просто, в том числе, в домашних условиях. Другое дело, что качество таких ремесленных Халлуми, как правило, достаточно посредственное.
Настоящий Халлуми готовят из смеси непастеризованного козьего и овечьего молока. Это рассольный, полутвердый сыр, дальний родственник моцареллы, и в его приготовлении не участвуют ни кислота, ни кисломолочные бактерии.
На Кипре местная публика предпочитает выдержанный Халлуми: он более твердый и имеет более выраженный пикантный вкус.
Тот Халлуми, который вы покупаете в супермаркете в Европе или в Америке, не говоря уже о России, скорее всего, сделан из пастеризованного коровьего молока и не отличается каким-то особенным вкусом. Но стоит пожарить Халлуми в муке, он совершенно преображается и становится прекрасной закуской к пиву или молодому белому вину.
Не у каждого сыра есть идеально подходящая ему ароматная трава, а вот Халлуми на протяжении всей своей многовековой истории тесно связан с мятой. И дело тут не столько в том, что свежая мята действительно хорошо оттеняют вкус жареного сыра. Мята обладает свойством консерванта, и традиционно рассольный сыр перекладывали листьями мяты.
Халлуми — простой сыр, сложные дорогие вина не про него, а вот пиво или молодое белое вино — в самый раз.