Мы так и не доехали до Хабуго в тот раз. Альтернатива была: попасть в Рио-Тинто и успеть вернуться засветло в гостиницу на другом конце провинции Уэльва, или тащиться дальше по серпантину в городок Хабуго, где производят лучший в Испании хамон. Простой расчет времени показывал, что втиснуть эти два путешествия в один день не удастся.
Мы выбрали Рио-Тинто: одно из самых удивительных мест на Земле, где среди красных и черных холмов — отвалов, оставленных медными разработками прошлого века, протекает совершенно красная река, населенная поедающими железо бактериями.
По счастью получилось так, что на подъезде к Рио-Тинто нам встретилась фабрика хамона. Того самого лучшего хамона из Хабуго. Никто не мешал нам расхаживать среди сотен подвешенных на крючья окороков, разглядывать их этикетки, наслаждаться их ароматами, пробовать пальцем их упругость (обязательная процедура при выборе хорошего хамона).
В Испании в год производят несколько десятков миллионов хамонов
Эта поездка на фабрику стала одним из кульминационных моментов нашего гастрономического путешествия по Западу Испании, позволив воедино связать разные другие опыты. Мы проделали путь с Юга на Север от Уэльвы до Саламанки: географически это путь хамона, именно в этих двух провинциях производят jamon iberico de bellota, лучшее, что придумано на эту тему. Между двумя этими крайними точками находится Эстремадура, покрытая дубовыми рощами, в которых знаменитая черная иберийская свинья нагуливает вес, питаясь желудями. В сентябре свиньям под дубами делать нечего, желуди начинают созревать в октябре, но мы получили огромное удовольствие от прогулок среди encinas, каменных испанских дубов. Эстремадура также по праву славится своими хамонами.
Иберийская свинья встречает покупателей в гастрономической лавке в Мериде, Эстремадура
Везде мы пробовали хамон и наблюдали за тем, как его режут. Искусство производства хамона требует не только знаний и умения, но и долгого времени: в среднем от рождения поросенка до того, как он в виде тончайших полосок хамона попадет к вам на тарелку, проходит пять лет. Искусство резчика хамона по сравнению с этим быстротечно, но оттого не менее сложно. Лучшие резчики зарабатывают от 150 до 250 евро за то, чтобы превратить одну единственную свиную ногу в воздушное облако правильно нарезанного хамона. Мы наблюдали за этим искусством на рынке в Ислантилье, в гастрономической лавке, в ресторане в Саламанке и, наконец, в последний день, на рынке Сан-Мигель в Мадриде.
Резчик хамона в ресторане на Пласа Майор в Саламанке
Путь хамона для нас начался в первый же день в курортном городке Ислантилья на берегу Атлантики. Здесь в провинции Уэльва, местная сеть супермаркетов называется, естественно, Jamon. И, конечно же, хамоны здесь продаются всех видов и на все кошельки. Как разобраться в этом великолепии окороков, нарезок с розовыми, рубиновыми полосками хамона с белыми или желтыми жировыми прослойками? Как понять все названия и загадочные значки на упаковках? Чем, кроме цен, отличается jamon serrano и jamon iberico? Какова роль желудей в этой истории?
Как отличить jamon serrano от jamon iberico
В общем, наука постижения сути хамона – это вам не фунт изюма, причем это относится не только к иностранцам, но и к самим испанцам. Когда уже после возвращения в Москву я стала изучать вопрос, наткнулась на письмо читателя в газете El Pais: «Всем известно, какие огромные трудности приходятся преодолевать нам, гражданам, чтобы выбрать настоящий jamon iberico de bellota», — сетовал некто Хосе Энрике Муньос Бланко.
Резчик хамона на рынке в Ислантилье
Несколько лет назад Испания производила 40 миллионов хамонов в год: то есть по одному окороку на одного испанца. Это было в пору так называемого «пузыря хамона», когда все, кто мог, бросились его производить. Точно так же, как строительный бум, «пузырь хамона» лопнул: производители просто ополовинили поголовье свиней. И тогда цены резко рванули вверх. Причем не только на самые деликатесные сорта хамона, но и на, условно говоря, ширпотреб. Это еще больше запутало публику. Раньше, по крайней мере, человек, не разбиравшийся в тонкостях производства хамона, мог ориентироваться на цены: чем дороже, тем лучше. Увы, это правило уже не работает.
Классификация качества хамонов подобна виски: красная этикетка хуже черной
Что же делает по-настоящему хороший хамон таковым? Два условия совершенно необходимы: это гены и питание животных. Слыхали о pata negra, черной иберийской свинье? Вот это и есть условие номер один. Черная свинья чистых иберийских кровей так же необходима для настоящего хамона, как бычок породы «ангус» для настоящего бифштекса.
Жизнь, однако, сложнее теории. На практике стопроцентно иберийские свиньи мало кто разводит. Их дорого выращивать, а получаемые от них хамоны меньше по весу. Близким к идеальному является животное, в котором не менее 50% генов pata negra. Такие метисы и составляют основу того, что именуется jamon iberico.
Жир стекает с хамонов в специальные белые колпачки
Многие наслышаны о другой разновидности хамона, jamon serrano. Это, собственно, и есть ширпотреб, рассчитанный на невзыскательный вкус иностранца. Такой хамон производят на Востоке Испании, куда устремляются основные туристические потоки, привлекаемые теплым Средиземным морем и тем, что иностранец подразумевает под испанской кухней. Производят jamon serrano из обычных белых свиней, а откармливают комбикормом. Такой хамон легко отличить в нарезке от настоящего: он имеет светло-розовый цвет, нарезан машинкой на одинаковые длинные ломтики, а жир его белый. Не хочу сказать, что это невкусно. Но до настоящего блаженства, сообщаемого хамоном, этот продукт не дотягивает. И если с вас ломят за него сумасшедшую цену, это прямой обман.
На рынке в Ислантилье можно попробовать свеженарезанный хамон
Так мы подходим ко второму обязательному условию качества настоящего хамона, который можно определить одним словом, «желудь», по-испански bellota. На фабрике хамона, которую мы посетили в провинции Уэльва, лучшие окорока имели черную этикетку с изображением пяти желудей. Хамон подешевле имел красную этикетку и три желудя. Классификация хамонов, таким образом, напоминает классификацию виски.
«Ходячие оливки»
Если свинья, давшая хамон (т.е. заднюю ногу) или «палету» (т.е. переднюю ногу), питалась правильно, вы можете ощутить это на ощупь. Достаточно ткнуть пальцем окорок: мясо свиньи, питавшейся желудями, жирнее, на окороке должна остаться вмятина от пальца.
Мало какой продукт в мире так строго регулируется, как хамон. Это, конечно, не уберегает его от подделок. Несколько лет назад в Андалусии, основном производителе хамона, было проведено исследование, которое выявило, что треть всего хамона в продаже не соответствовала заявленному на этикетке. Такой проблемы не существует, если вы покупаете хамон у известного производителя, как это было в нашем случае на фабрике.
Дубравы тянутся вдоль трассы на всем протяжении Эстремадуры
Производители хамона называют иберийскую свинью «самым счастливым животным на свете». Это, конечно, рекламный слоган, но кое-что от правды в нем есть. Первые 18 месяцев своей жизни поросенок проводит на ферме, где питается отборным кормом из желудей и зерна. Если в составе кормов нет желудей, будущему хамону никогда не стать jamon iberico. Чтобы стать jamon iberico de bellota, свинья последние три месяца своей жизни должна питаться желудями на воле, в дубравах.
Дубравы (dehesa) когда-то покрывали большую часть территории Запада Испании, но сегодня они лучше всего сохранились в Эстремадуре. Вы можете проехать десятки километров с юга на север по трассе, и вдоль нее будут тянуться желтые луга с разбросанными на них величественными каменными или пробковыми дубами. Эти картины до сих пор стоят перед глазами.
Jamon iberico высшего качества: 5 желудей на черной этикетке
Почему именно три месяца свинья должна вольно питаться желудями? Этот срок не взят с потолка. Просто желуди в Эстремадуре, как было сказано выше, созревают в октябре, и их сезон длится до конца декабря. Да, в Испании даже у желудей есть свой сезон, даром что они идут не только на корм свиньям: в Эстремадуре из желудей изготовляют варенье и даже наливки.
Хамон в провинции Уэльва настолько культовый продукт. что дал название сети супермаркетов
Желудь каменного дуба – это неоцененный человечеством (испанцы составляют счастливое исключение) натуральный продукт. Он богат олеиновой кислотой. Той самой, которой богаты оливки. Поэтому свиней на Западе Испании иногда называют «ходячими оливками». Жирок, который нагуливает свинья, приобретает исключительный аромат именно от желудей, которых свинья в день съедает от 6 до 7 килограммов. Когда вес самой свиньи достигает 160 кг, она заканчивает свой срок счастливой жизни, чтобы составить счастье любителям хамона.
Свиную ногу обмазывают морской солью из Андалусии (о ее производстве в Исла-Кристина я уже писала), после чего она в ней солится. Затем соль смывают и окорок вывешивают вялиться. Хороший хамон созревает не менее двух лет; хамоны исключительного качества (к ним применяют ту же характеристику, что и к винам, gran reserva) созревают до пяти лет. За это время хамон напитывается ароматами трав, растущих в дубравах.
Так добывают морскую соль в Андалусии. Исла-Кристина, Уэльва
В конечном счете качество хамона определяет специальная инспекция. Эксперт подходит к хамону с освященным историей инструментом: заостренной говяжьей костью, которой он проделывает в окороке дырочку. Если аромат устраивает инспектора, окорок получает высокое звание jamon iberico de bellota, «иберийского желудевого хамона».
Полоска хамона не должна быть больше визитной карточки
Профессия резчика хамона – быть может, последняя сугубо мужская профессия в Испании. Еще не так давно, во времена Франко, испанская женщина не могла без согласия мужа ни за границу уехать, ни счет в банке открыть, ни на работу устроиться. Сегодня испанки служат в армии и полиции. Есть женщины-тореадоры. Есть женщины официанты, — когда-то в хорошем испанское ресторане подобное было бы настоящим святотатством. Мы в этот раз летели в Испанию лоукостером Vueling; за штурвалом аэробуса была испанка – командир экипажа. Но до сих пор никому, кажется, не приходило в голову доверить женщине священное искусство нарезания хамона.
Каждую полоску хамона мастер берет щипчиками, чтобы не повредить
В гастрономической лавке в Ислантилье мы каждый день ходили любоваться на работу резчика. Взяв сто граммов нарезанного вручную хамона и бокал Ribera de Duero, можно усилить наслаждение, глядя на то, какими точными скупыми движениями молодой парень снимал тончайшую стружку со свиной ноги. Он орудовал длинным тонким и гибким ножом, jamonera, временами откладывая его в сторону, чтобы срезать излишний жир другим, коротким ножом. Сняв очередную «стружку», мастер брал ее щипцами, чтобы не повредить, и укладывал на вощеную бумагу.
Правильно нарезанный хамон – это полоска толщиной с папиросную бумагу и размером не превышающая визитную карточку. Хороший хамон всегда нарезают только вручную. И должен он быть темно-красного рубинового цвета с желтыми прожилками жира. Если хамон розовый, а жир его белый – значит, его сняли с крюка прежде, чем он созрел. Такой хамон будет по текстуре напоминать грудинку. Созревший хамон кажется суховатым, на первый взгляд, но, попав в рот, начинает таять. В этом, собственно, заключается волшебство хамона, дающее долгое послевкусие, которое необходимо для максимального наслаждения усугубить бокалом-другим красного вина – Ribera de Duero или Rioja.