Хамоны можешь ты не есть, но шпек попробовать обязан

В отличие от Труффальдино из Бергамо, Шпек из Трентино — это не имя собственное, а имя сыровяленой ветчины.

«…Хамон нужно есть в Испании, брезаолу в Италии, пармезан — во Франции». Не вдаваясь в полемику, отчего пармезан нужно есть именно во Франции, хочу воспользоваться этой очаровательной цитатой, чтобы добавить к проскрипционному списку еще один деликатес, несправедливо обойденный вниманием деятеля отечественной мясной промышленности — автора данного высказывания.

Это итальянский шпек (speck) из области Трентино — Альто Адидже (Южный Тироль).

Шпек – детище двух кулинарных культур на стыке Южной и Северной Европы. В его приготовлении соединились вяление – так делают ветчину в Испании, да и в самой Италии, к югу от Тироля; и копчение – что более характерно для Северной Европы. На практике это означает, что вяленую ветчину коптят, что придает шпеку его характерный яркий вкус.

При этом производитель соблюдает старинное правило: «Немного соли, немного дыма и много свежего воздуха». Именно свежий горный воздух делает шпек, изготовленный традиционным методом, совершенно неповторимым.

Шпек из Третино

В ароматах шпека доминируют можжевеловые ягоды, розмарин и лавровый лист, которые участвуют в процессе вяления свиной ножки. Коптят ветчину при температуре не свыше 20 градусов на дыму не смолистых пород древесины (смола может повлиять на вкус шпека). Дозревает шпек в течение 22 недель в хорошо вентилируемом помещении при комнатной температуре.

В конце процесса на поверхности шпека образуется натуральная плесень, которую перед упаковкой готового продукта срезают. Плесень не только придает характерный привкус шпеку, но и предотвращает его высыхание.

Историю шпека ведут со Средних веков, но в нынешнем виде его производят в Южном Тироле с XVIII века. Сыровяленая ветчина могла храниться в течение всего года и обеспечивала мясом жителей этого горного региона.

Хамоны можешь ты не есть, но шпек попробовать обязан

В наши дни шпек играет главную роль в так называемой «тирольской закуске», в которую также входят крестьянский хлеб и вино: это что-то вроде нашего хлеба-соли, т.е. символическое блюдо, которым открывают разного рода фестивали и народные праздники, а также привлекают туристов.

Благодаря тому, что шпек продается во всех итальянских магазинах деликатесов, в том числе в аэропорту, каждый, кому в эти дни доведется побывать в Италии, может сам себе устроить «хлеб-соль» на тирольский манер.