Харуми на каждый день, или просто о японской кухне

Знакомо ли вам имя Харуми? Когда сын привез мне книгу Everyday Harumi. Simple Japanese Food for Family and Friends, я решила погуглить Harumi, но первое, что мне выпало, было серией картинок молодых полуодетых японок с неестественно накачанной силиконом грудью.

И только когда добавляешь фамилию Курихара, попадаешь на страницу автора книги, которую, как я теперь знаю, называют «японской Мартой Стюарт». За последние 20 лет книги Харуми Курихара были изданы общим тиражом свыше 20 миллионов экземпляров, а сеть принадлежащих ей магазинов кухонной утвари и кафе перевалила за шесть десятков. В общем это очень известная в Японии женщина, о которой я (как подозреваю, и вы) ничего не знаем.

А знать стоит. В моей довольно большой коллекции книг о японской кухне никогда не было до сих пор ничего столь удивительно простого и побуждающего надеть фартук и взять в руки нож. Когда мой муж впервые увидел книгу Everyday Harumi, он объявил, что хочет попробовать каждое из 70 с лишним блюд, рецепты которых поместились под обложкой.

И, конечно, я услышала этот глас вопиющего. С тех пор, как я стала готовить по Харуми, в моем репертуаре появились новые необыкновенно простые салаты и блюда из мяса. Но еще больше открытий ожидает меня (а значит и вас) впереди.

Два слова о Харуми и ее книге.

Харуми типичная японская домохозяйка, жена своего мужа и мать своих детей, для которых она готовит уже многие годы. Ее муж одно время был ведущим на телевидении. Уже взрослой женщиной Харуми вдруг обнаружила в себе талант рассказывать другим людям о том, что нравится ей самой в современной японской кухне.

Так родились две первые ее книги. Они были предназначены японским домохозяйкам и имели шумный успех в Японии. Книга Everyday Harumi написана совсем по-другому и для другого читателя. Харуми захотела рассказать миру о японской кухне и для этого переехала в Лондон, где начала с самых азов: стала ходить по лондонским супермаркетам и рынкам, покупать продукты и смотреть, какие продукты покупают другие люди.

Ее поджидало множество открытий. Например, никогда ранее ей не доводилось видеть таких больших огурцов, как в европейских магазинах. Японцы выращивают маленькие хрумкие огурчики (чем они похожи на нас с вами). Японцы едят не так много мяса, но, в отличие от западноевропейцев, ценят мясо с жирком, потому что в жире заключен весь вкус мяса.

Средний японец при этом живет дольше других людей, он в лучшей физической форме и редко страдает ожирением. Все это непосредственно связано с тем, как и что японцы едят. Их порции меньше наших, но еда на столе значительно разнообразней. В том числе, потому, что они умеют ценить самые простые овощи и едят их по сезонам.

В кухне Харуми важное значение имеет то, как овощи нарезаны (как, впрочем, и рыба и мясо и все остальное). Первое, чему учат японского повара, это умению обращаться с ножом и различным способам нарезки продуктов. Таких способов гораздо больше, чем в Европе, и названия большинства из них непереводимы. Тем не менее, ничто не мешает нам освоить основные.

Важный вопрос заключается в том, можно ли готовить по-японски из неяпонских продуктов. Харуми пишет, что она знавала работавших за границей японских шеф-поваров, которые даже воду импортировали из Японии. На ее взгляд, это явный перебор. Как раз одной из особенностей настоящей японской кухни является ее гибкость. В сущности, японскую кухню можно готовить из любых продуктов. Надо только выбирать качественные овощи, рыбу и мясо и уметь ими соответствующим образом распорядиться.

Есть, впрочем, несколько ключевых ингредиентов, которые нельзя заменить. Это по большей части относится к японским соусам, которые, к счастью, пока доступны и в Москве. Другие японские соусы можно готовить самостоятельно из этих основных, что я, собственно, и делаю, в том числе, по книге Харуми.