Херес начинается с «писадо»

Испанцы никогда не назовут «херес» «хересом». Это слово, произносимое с ударением на последнем слоге, абсолютно благозвучно по-испански (в отличие от русского), но его употребляют только с большой буквы — применительно к городу, откуда это благородное вино родом.

Правильное название «хереса» по-испански — fino, «утонченный». «Херес» делают из винограда сорта palomino fino, отсюда и название. Чтобы сразу же покончить со словами, которые по-русски звучат ужасно, а по-испански вполне нормально, вот еще одно: «писадо», от испанского pisar, «топтать». С «писадо» начинается процесс изготовления вина нового урожая, и это занятие традиционно открывает в сентябре неделю гуляний в Хересе.

Мы эту неделю застали на излете, когда в последний день в городском парке устраивались конные соревнования по выездке.

Помимо вина, Херес славен еще и местной породой скаковых лошадей, вот их и демонстрировали в парке. Отдельным номером программы выступали участницы испанской школы верховой езды амазонок, собранные по такому случаю из разных городов Андалусии.

И все-таки главной страстью и главным источником дохода города вот уже почти два века является вино цвета светлого янтаря. В этом отношении Херес похож на французский Бордо. Они, кстати, и внешне чем-то схожи — не архитектурными стилями, а ощущением имперской роскоши и любовью к открытым пространствам. В Хересе — самые широкие бульвары на юге Испании, а одна из площадей называется Plaza Caballo, Площадь Лошадь (видимо, вначале площади дали имя, а затем заказали фонтан, который фантазия скульптора украсила парной конской скульптурой).

О том месте, которое занимает вино в жизни города, можно догадаться по тому, что погреба главного производителя fino, компании Gonzalez Byass, находятся бок о бок с Кафедральным собором. Дядюшка основателя компании, давший имя самому известному «хересу» Tio Pepe, так любил этот напиток, что для него сделали отдельный вход в погреба, чтобы прямо после мессы можно было причаститься «хересом». Или наоборот.

Tio Pepe — самый распространенный в мире испанский продукт; ничто из сделанного руками испанцев, не поставляется в такое количество стран (более 150).

Эти и множество других полезных сведений мы почерпнули, побывав в погребах Gonzalez Byass. Был воскресный день, кроме мелочной лавки трудолюбивого китайца весь город Херес застыл в полуденном зное, но погреба Gonzalez Byass работали по расписанию, как часы, и принимали экскурсантов.

Поход длится два часа, включая дегустацию, и стоит 16 евро с человека, если вы, как это опрометчиво сделали мы, готовы оплатить тапас. Закуски дрянные, но в остальном экскурсия стоит каждого заплаченного за нее цента.

У Gonzalez Byass в Испании семь погребов, те, что в Хересе — самые большие, только в одном погребе помещаются бочки из белого американского дуба, содержащие 2 миллиона литров вина (всего одновременно компания хранит 45 миллионов литров). Бочка — такое же сокровище, как виноград, почва, ветер и солнце, — причем единственное рукотворное из главных составляющих секрет уникального вкуса fino. «Херес» можно хранить в таких бочках до полувека, а затем их отправляют в Шотландию, где каждая бочка может послужить еще лет тридцать, для хранения виски.

Однако пора рассказать, как же собственно делается «херес» и что это такое. Для его производства, как было сказано, используют только один сорт винограда, который выращивают на известняковых землях между течением рек Гвадалете и Гвадалквивир. Миллионы лет назад здесь было морское дно, о чем напоминают известняковые отложения, играющие роль клапана в процессе созревания винограда. Когда идут дожди, известняк размокает и легко пропускает влагу в почву. Но стоит появиться на небе жаркому южному солнцу, почва покрывается твердой коркой, которая удерживает влагу, как затычка в бочке.

Потому-то виноделы из Хереса (кроме Gonzalez Byass все другие главные производители также пускают публику в свои погреба) так подробно и показывают процесс производства вина, благо повторить его за пределами Хереса невозможно.

Правда, есть конкуренты в соседнем городе Санлукар де Баррамеда. Тамошний напиток называется manzanilla, и на юге Испании, по крайней мере, бармен чаще нальет вам именно его, а не Tio Pepe. Но опять-таки, повторить успех виноделов из Санлукара за его пределами еще никому не удавалось, хотя попытки предпринимаются. Мы как-то попробовали один такой альтернативный «херес», о чем пожалели.

Собственно процесс виноделия заключается в непрерывном переливании вина из одной бочки в другую. Бочки выложены в несколько рядов, нижние называются solera. От испанского suelo, «пол». На втором и третьем ряда располагаются бочки под названием criadera, от criar — «воспитывать, взращивать».

В «солере» — самое старое вино, каждый более высокий ряд содержит вино годом моложе. Из «солеры» извлекают треть вина, а затем в нее доливают треть из «криадеры» второго ряда, а в «криадеру» второго — из третьего. Таким вот образом «молодая кровь» нового вина разгоняет по жилам старую «кровь» выдержанного.

В результате получается напиток крепостью около 15 градусов. На этикетке вы никогда не увидите год урожая, потому что каждая бутылка «хереса» содержит вино разных лет. Этим, кстати, достигается одинаковый уровень качества напитка — мечта любого производителя.

Помимо fino, в погребах Gonzalez Byass есть еще много чего, о чем непременно стоит рассказать, но придется перевести дух до завтра.