Храм мяса в средневековой баскской деревне

Испанский кулинарный критик Рафаэль Гарсия Сантос назвал этот баскский гриль «Сикстинской капеллой настоящего стейка». В отличие от шедевра Микеланджело, который, как известно, находится в Ватикане, его гастрономический аналог расположился в средневековой деревне Толоса.

Недельная поездка в Страну Басков в мертвый сезон (см. здесь) оставила столько ярких впечатлений, что я вряд ли смогу назвать какое-то главное из них. Но я совершенно точно знаю, что стало главным гастрономическим открытием путешествия. Это не знаменитые баскские пинчос (тапас) в Сан-Себастьяне и даже не трехзвездные мишленовские рестораны, по числу которых на единицу площади тот же Сан-Себастьян не знает равных в мире. Это скромное заведение Casa Julian в деревенской глуши Толосы.

Толоса, средневековая деревня в Стране Басков

Прежде, чем продолжать, договоримся о терминах. То, что я за неимением лучшего аналога, назвала «грилем», по-испански называется asador. Хороший asador – это настоящий храм мяса. Лучшие «асадоры» в Испании держат баски. Например, лучшим асадором Мадрида считают Casa Julian. Но это только филиал, а настоящий Casa Julian находится, как было сказано, в деревне Толоса.

За скромной вывеской скрывается один из лучших асадоров Страны Басков

Теперь о стейке. То, что подают в Casa Julian, по-испански называется chuleton. Это отборный кусок говядины на косточке весом от килограмма до полутора и толщиной в 4 сантиметра. Мясо настолько хорошо, а порция настолько велика (один чулетон заказывают на двоих), что к нему не требуется никакого гарнира. На закуску же обычно берут копченые наваррские перцы piquillo и спаржу из Наварры, чтобы, как говорят в Испании, abrir la boca, т.е. для аппетита, или, дословно, «раскрыть рот».

Чулетон — это килограммовый кусок мяса на косточке толщиной 4 см.

Всего в меню Casa Julian пять блюд, и владелец заведения Матиас Горрочатеги с гордостью сказал мне, что его ресторан – единственный в Испании, в котором меню не менялось на протяжении последних 60 лет. Именно так: в то время, как мишленовские повара Страны Басков изощряются в изобретении все новых фантазийных блюд, в получасе езды от Сан-Себастьяна три поколения владельцев Casa Julian изо дня в день на протяжении десятилетий готовят одни и те же пять блюд, из которых главное, естественно, – чулетон.

Матиас Горрочатеги

Мы попали в заведение дона Матиаса, можно сказать, случайно. Главной целью поездки в Толосу был не ресторан, а рынок средневековой деревни, на который по субботам съезжается народ со всей округи (см. здесь). Но был ноябрь, и после трех солнечных дней, что подарила нам поздняя осень в Стране Басков, зарядили проливные дожди. Мы спросили у администратора в отеле, где бы нам перекусить в Толосе, и она заказала нам столик на 13.30 в Casa Julian.

Сколько мы ни кружили по рынку, уже после полудня надо было куда-то идти, и мы попытались зайти в ресторан раньше назначенного времени. Дверь была открыта, но вместо ресторана, как показалось, мы очутились на каком-то складе: при входе высились старые коробки из-под вина и прочая всячина. Увидевший наше замешательство официант посоветовал вернуться на улицу и пройти несколько метров до принадлежащего заведению старинного бара. А в ресторан вернуться ровно в назначенное время – раньше не успеют развести огонь в печи.

Casa Julian начиналась вот с этого напитка: домашнего вермута

Бар был заполнен местной публикой, и очень быстро выяснилось, что все здесь пьют один и тот же напиток: vermut de la casa. Уже потом я прочитала, что бар старше ресторана, а вот с этого домашнего вермута, собственно, и началась история Casa Julian.

Хулиан Ривас был родом не из здешних мест, а из Наварры. Как всякий приезжий, он начал зарабатывать постепенно: вначале открыл фруктовую лавку, затем – бар и уже только значительно позже стал жарить мясо. Интересно, что в Стране Басков, с его знаменитыми асадорами, Хулиан обзавелся аргентинским грилем по совету друга, который долгие годы жил в Южной Америке.

На склоне лет Хулиан Ривас передал управление заведением другому своему товарищу, Матиасу Горрочатеги. У Матиаса три сына: двое руководят мадридским филиалом Casa Julian, а третий, Хаби, помогает отцу в Толосе.

Вино на полках Casa Julian — ровесник заведения

Собственно, Хаби и показал мне, как в ресторане жарят мясо. Единственная приправа, которую здесь используют, — это морская соль. Кусок мяса посыпают толстым слоем соли и оставляют на верхней решетке. Снизу – живой огонь, но жар не сильный, что я проверила, засунув руку под решетку. Идея заключается в том, чтобы мясо «пропотело». Дожаривают его на более низкой наклонной решетке.

Чулетон готовят на открытом огне, но жар несильный, чтобы мясо могло пропотеть

Заодно Хаби с удивительной откровенностью разоблачил два мифа, бытующих в отношении мяса в Испании. Принято считать, что, заказывая чулетон, вы автоматически получаете мясо бычка. Оказывается, это не так, или почти всегда не так. «Существует много вранья насчет бычков, — говорит Хаби. — На самом деле, бычков разводить очень невыгодно. Некоторые производители выращивают их напоказ, но в действительности поставляют мясо коров. Мы тоже закупаем мясо коров. Сегодня мясо из Германии, от коров фризской породы».

Хаби делится секретами приготовления настоящего баскского чулетона

Последнее обстоятельство показалось мне совершенно удивительным. Оказывается, лучшие в Испании стейки готовят из импортной говядины, в основном германской или голландской. В Испании коров просто не хватает на такое количество асадоров.

Дон Матиас показывает холодильник, в котором он выдерживает мясо

Второй миф связан с состаренным, или выдержанным мясом. «Сейчас пошла мода на состаренное 60-дневное мясо, продолжает Хаби. — На самом деле, если столько выдерживать мясо не в холодильнике, оно не состарится, а сгниет. Мы выдерживаем мясо до 25 дней, причем первую неделю это делает поставщик, а затем оно доходит до кондиции в наших холодильных шкафах, при температуре от нуля до двух градусов тепла».

Фирменные копченые перцы piquillo из Наварры

Пора, однако, было садиться за стол. Мы заказали к мясу копченые перцы piquillo из Наварры и спаржу под двумя разными соусами: с винегретом и с оливковым маслом. Гигантская спаржа была ядреной, но – явно консервированной: не сезон. Мы, было, предположили, что она перуанская. Официант обиделся: «Какая еще перуанская! Спаржа – из Наварры».

Дон Матиас в виде особого расположения сам сервирует чулетон

И вот под доброе красное вино, риоху и риберу, все это, включая чулетоны, было сметено со стола, и счет оказался достаточно скромным. А ведь Casa Julian и ее рецепт приготовления стейка фигурирует в культовом издании «Библия барбекю» (BBQ Bible), а восторженные рецензии можно найти в газетах и журналах по обе стороны Атлантики, включая журнал Forbes.