Как во всех традиционных кухнях, от русской до мексиканской, круглые лепешки на Северном Кавказе изначально были связаны с культом Солнца. Осенью солнца нам явно недостает, поэтому мысль приготовить хычины показалась мне вполне своевременной.
В карачаево-балкарской кухне имеется четыре десятка рецептов хычинов с разной начинкой, причем самой популярной считается картошка с домашним сыром. Я позволила себе добавить в начинку еще и свежей зелени, исходя из предположения, что осенью много зелени (как много солнца) не бывает.
Любовь к хычинам — не струйка дыма
В отличие от русских блинов, хычины жарят на сухой сковороде (есть отдельный вид хычинов, которые жарят в масле, но это уже другая история); маслом смазывают готовые горячие лепешки.
Два слова о технологии. Главная проблема с хычинами — добиться того, чтобы тесто не рвалось от обилия начинки (а начинки в хычины положено класть много, очень много — больше, чем теста). Для этого требуется дать уже начиненной лепешке полежать, свыкнуться с начинкой.
Тонкой струйкой выходит ароматный пар из дырочки, которую вы проделаете ножом, чтобы лепешка не взорвалась
Вторая коллизия связана с тем, что, когда вы жарите лепешки, они надуваются, как рыба-шар в Карибском море. Всего-то и требуется, что проткнуть лепешку острым ножом, не доводя до беды. Горячее нутро хычина испустит тонкую струйку ароматного пара, как осенний костерок — струйку дыма.
И вот уже горячие промасленные лепешки на столе, и вы едите их под рюмочку-другую ледяного нашего национального напитка.
Очень осенние хычины
И это, друзья мои, очень вкусно.
Ингредиенты:
- 650 гр. муки;
- 470 мл воды;
- 1 ч.л. соли;
- 1 ч.л. растительного масла
Начинка:
- 700 гр. картофеля;
- 600 гр. брынзы;
- 400 гр. сулугуни;
- зелень петрушки;
- соль, черный молотый перец
- сливочное масло для смазывания
Смешайте муку с солью и водой, добавьте растительное масло и вымешивайте тесто в течение 10-12 минут. Должно получиться мягкое, эластичное тесто. Оставьте отдохнуть на 30-40 минут.
Картофель нарежьте мелкими кусочками и отварите в небольшом количестве подсоленной воды и 1 ч.л. растительного масла до готовности. Слейте воду и разомните картофель в пюре. Ничего не добавляйте. Остудите.
Сыр натрите на терке и смешайте с остывшим картофелем. Можно добавить мелко нарезанной зелени. Соль и черный перец по вкусу.
На присыпанной мукой поверхности вымесите немного тесто, скатайте в толстую колбаску и нарежьте на 8 частей. Каждую скатайте в шар и оставьте на 10 минут.
Начинку разделите на 8 частей и слепите шарики.
Шарик теста раскатайте в лепешку 10-12 см в диаметре, положите шарик сыра и соберите тесто в шар вокруг сыра. Аккуратно расплющите в лепешку 10-12 см, выровняйте края и дайте лепешке полежать, пока лепите остальные (тесто привыкнет к начинке и не будет рваться при дальнейшей раскатке).
Отдохнувшую лепешку аккуратно раскатайте скалкой или растяните руками в лепешку 23-25 см в диаметре, а точнее по размеру вашей сковороды.
Нагрейте на среднем огне сковороду и аккуратно перенесите лепешку. Жарьте до появления первых подпалин, аккуратно переверните. Тесто начнет вздуваться как шар, проткните острым ножом, чтобы выпустить пар и жарьте еще 1-2 минуты или пока не появятся небольшие подпалины.
Готовые хычины перекладывайте на тарелку и сразу смазывайте сливочным маслом.