Иерусалим, город-суп Йотама Оттоленги

Еще до того, как эта книга оказалась у меня в руках, я приготовила по рецепту из нее одно из самых удачных своих блюд за минувший год, баклажаны с булгуром под соусом шармуля. Это блюдо настолько красиво, что, несмотря на множество экзотических ингредиентов и имен, решилась повторить его в рубрике «Вся Соль» на 1 канале. И только после этого я, наконец, смогла познакомиться с книгой Jerusalem, которую шеф-повар Йотам Оттоленги написал в соавторстве со своим деловым партнером Сами Тамими.

Оставляя пока в стороне рецепты (а подзаголовок Jerusalem недвусмысленно указывает на то, что это именно поваренная книга), следует сказать несколько слов о самом проекте и о его авторах. Я довольно часто готовлю по рецептам Оттоленги и подробно писала о его предыдущей книге Plenty. Бывший ученый из Иерусалима уже давно живет и работает шеф-поваром в Лондоне, где у него вместе с Сами Тамими имеется очень успешный ресторан. Еврей с итальянскими корнями Йотам родился и вырос в Западном Иерусалиме, палестинец Сами – в Восточном. Они не были знакомы, когда жили в Израиле, а встретились и подружились в Лондоне. Затем дружбу скрепил совместный бизнес, а с нынешнего года – еще и совместное написание книги.

С тех пор, как оба уехали из Иерусалима, прошло более двадцати лет, т.е. больше того срока, который каждый из них прожил в этом городе. Но они продолжают считать Иерусалим своим домом – не в физическом смысле, как место, где человек живет, или куда он время от времени возвращается, а, как говорится в предисловии к книге, «почти против нашей воли». «Это наш дом, потому что он сделал нас такими, какие мы есть – хотим мы того или нет, — пишут авторы. – Вкусы и запахи этого города – это наш родной язык. Мы живем с ними и мечтаем о них, хотя уже выучили новые, возможно, более совершенные языки… Все, что мы пробуем, и все, что, готовим, пропускается через призму нашего детского восприятия: еды, которой кормили нас наши матери, диких трав, которые мы собирали во время школьных экскурсий, дней, проведенных на рынках, запаха сухой земли летним днем, коз и овец, бродящих по холмам…»

Все тот же кускус

Книга начинается с рассказа об одном из самых простых и одновременно самых любимых рецептов Йотама и Сами: кускуса с помидорами и луком. Такой кускус готовила Сами Тамими его мать в Восточном Иерусалиме. В те же годы отец Йотама Оттоленги готовил очень похожее блюдо в Западном Иерусалиме. Корни еврейского аналога этого кускуса ведут в Ливию времен итальянской оккупации. Если копаться в истории дальше, то выяснится, что Йотам Оттоленги является внучатым племянником адмирала, который командовал итальянским флотом, совершившим в 1911 году рейд на Триполи.

Жизнь и еда в Иерусалиме состоит из тысяч подобных личных историй, которые, переплетаясь самым причудливым образом, создают одну из самых оригинальных культур в мире.

Но существует ли вообще кухня Иерусалима? В городе с четырехтысячелетней историей живет такое количество разных национальных, этнических и религиозных общин, которые испытывают друг к другу далеко не всегда братские чувства, культурный уровень которых зачастую отличается на миллионы световых лет, — трудно говорить о каком-то однородном феномене. В то же время, если отступить на несколько шагов и попытаться разглядеть, как принято говорить, «большую картину», то обнаружится много одинаковых подходов к еде и продуктам.

Абсолютно все в Иерусалиме едят салат из помидоров и огурцов, который в одной части города называется «еврейским», а в другой – «арабским». Овощи, фаршированные рисом (или мясом и рисом), – тоже общая черта для всех кухонь Иерусалима. Широкое использование в готовке оливкового масла, лимонного сока, маслин, булгура – из той же серии. Вне зависимости от этнической или религиозной принадлежности по всему Иерусалиму готовят салаты из запеченных баклажанов, супы из белой фасоли, а в тушеное мясо добавляют сухофрукты.

Ну и, конечно же, в Иерусалиме едят по сезонам и практически исключительно местные продукты: традиция, которую с разной степенью успеха пытаются копировать жители стран с менее теплым климатом и благодатной почвой.

Предвечерний свет Иерусалима

Мне дважды доводилось бывать в Иерусалиме, и самое сильное воспоминание – вид города на закате с одного из окрестных холмов. Мы сидели с мужем в кафе и наблюдали за тем, как огромный красный диск солнца опускался в сиреневой дымке над древним городом, наполняя иерусалимский камень (по городскому закону только им разрешается облицовывать все дома) розовым светом. За краткостью обеих поездок, я не очень запомнила вкусы иерусалимской еды, тем более, что туристу в Иерусалиме, как в любом городе мира, чаще всего попадается туристическая жвачка. Но вот этот предвечерний свет запомнила навсегда.

Мне кажется, что главная удача новой книги Йотама Оттоленги заключается в том, что он смог наполнить ее этим особым иерусалимским светом. Авторы признаются, что часть приведенных ими рецептов скопирована с оригинальных, без какого-либо вмешательства; другие несут элементы авторской фантазии, а третьи составлены, скорее, по мотивам традиционных блюд в соответствии с личными вкусами и представлениями Оттоленги и Тамими о кулинарии. Неизбежно, что книга, вышедшая в 2012 году, несет на себе следы современных условностей западного общества, с его подчас комической заботой о здоровой пище (в практическом смысле это отражается, например, в том, что в рецептах используется меньше оливкового масла, чем в оригинале).

Иными словами это не книга о еврейской кухне и не книга об арабской кухне: на ту и другую тему написано более чем достаточно. Авторы, как они сами пишут, попытались передать дух Иерусалима, в том числе, в отношении к еде. Но от одной из традиций великого города они открещиваются, как черт от ладана, — и это от склонности всех жителей Иерусалима претендовать на все — от земли, религии и культуры до истории и еды. Они сознательно не вступают в полемику относительно исторической и национальной принадлежности того или иного кулинарного феномена: «Во-первых, это совершенно не важно, — замечают они. – Вся прелесть еды заключается в том, что это сиюминутный процесс. Еда – это базовое гедонистское наслаждение, чувственный инстинкт, который все мы разделяем и которым наслаждаемся. Было бы стыдно испортить его».

Второй причиной такого подчеркнуто политкорректного подхода является то, что на столь древней земле каждое утверждение оказывается истинным или ложным в зависимости от того, какую временную границу вы для себя устанавливаете. Возьмем хуммус, вокруг «национальной» принадлежности которого на Ближнем Востоке ведутся бесконечные словесные войны. Нет сомнения, что на сегодня это базовый продукт диеты палестинцев. Но если отдалиться на несколько тысячелетий в историю, нетрудно обнаружить, что хуммус был такой же основой рациона для евреев, живших в Алеппо. Когда в пятидесятые годы прошлого века сирийские евреи переехали в Израиль, они привезли с собой эту традицию.

А вот и не подеремся

Но главное, «в том супе, который представляет собой город, совершенно невозможно выделить, кто изобрел тот или иной деликатес…», говорится в книге. Кулинарные культуры настолько взаимно пропитали друг друга, что разделить их не дано никому, тем более что этот процесс продолжается уже четыре тысячи лет. Процесс «археологических» раскопок применительно к кулинарии в Иерусалиме приводит не к обнаружению национальных корней, а к выявлению десятков вариантов схожих рецептов одних и тех же блюд.

«Иерусалим» — это захватывающее чтение, которое обогащает тебя, как всякая хорошая книга, но не обязательно подталкивает к плите, в особенности зимой, когда все богатство ближневосточных овощей и фруктов в наших краях заменяется в магазинах и на рынках внешне похожими, но совершенно безвкусными продуктами. Говоря проще, в отсутствие аутентичных продуктов очень сложно воссоздать рецепты, основанные на сочетании этих вкусов.

Но, во-первых, это не всегда так в течение года, и даже сейчас, в «мертвый сезон» можно найти несколько вполне реализуемых в Москве идей, которые можно воплотить без потери качества. Как, например, айва, фаршированная бараниной с зернами граната. Или уже упомянутые баклажаны с булгуром под соусом шармуля. Кроме того, хотя добрая половина книги посвящена именно овощным блюдам, есть еще рецепты из мяса, рыбы и довольно большая глава, посвященная выпечке и десертам, – она вообще не требует какой-либо адаптации к нашим условиям.

А во-вторых, еще больше, чем от конкретных рецептов, мне кажется, что польза от новой книги Оттоленги заключается в том «иерусалимском» подходе к еде, ее духу, сочетанию продуктов, трав, специй, которым проникнута вся эта работа. Сейчас, когда я пишу о ней, за окном моей московской квартиры идет легкий снежок. Приятно хотя бы ненадолго мысленно перенестись туда, где улицы насыщены ароматами трав и спелого инжира, и вспомнить этот желто-розовый предвечерний свет раздираемого страстями древнего города, который дал миру не только бесконечную череду конфликтов, но и породил гораздо менее известную за его пределами уникальную кухню.