Имеретинские хачапури

Назовите три блюда грузинской кухни, и наверняка среди них окажутся хачапури. При всех многочисленных и существенных различиях, которые бывают в этих великолепных лепешках, вкус горячего хачапури почти всегда ассоциируется с сыром. Но точно так же, как в случае с пиццей (а хачапури и есть грузинский ответ на итальянское изобретение), сыром дело не ограничивается. Бесподобно вкусны хачапури со свекольной ботвой. Мой любимый вид хачапури — лобиани, начинку которого составляет фасоль. И все-таки классический вариант хачапури — с сыром.

У нас наиболее распространены имеретинские хачапури — это когда сыр внутри, а снаружи тесто.

Не так давно, когда семья собралась на даче на выходные, мы приготовили сразу несколько видов хачапури: с сыром, с фасолью, а также со шпинатом. Прошу ценителей хачапури не судить строго: я знаю, что шпинат — это вольность, нарушающая традиции. Но где же поздней осенью взять свекольную ботву? Между прочим, вариант со шпинатом мне подсказали знакомые абхазские грузинки, у которых многие годы покупаю на рынке зелень.

Другая вольность — сыр сулугуни; в действительности для начинки положено использовать имеретинский. В этот раз он мне не попался.

Зато мацони у меня было настоящее, не покупное. После того, как на мастер-классе в ресторане «Дарбази» мне подарили настоящую закваску, делаю мацони дома.

Кстати, мацони нужен не только для приготовления теста. Из него также готовится очень вкусный соус, который хорошо намазывать на хачапури. Посмотреть рецепт соуса из мацони можно здесь.

В миску насыпьте муку, добавьте соль, сделайте в муке углубление и влейте слегка взбитые яйца.

Начинайте замешивать тесто, постепенно добавляя мацони. У вас должно получиться довольно мягкое тесто, которое хорошо отходит от рук. Влейте растительное масло и опять вымешивайте, пока тесто не начнет отходить от рук. Дайте тесту отдохнуть минут 30.

Сыр натрите на терке и смешайте с размягченным маслом.

Разделите тесто на 4 части.

На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг 20-25 см, сверху выложите сырную массу, соберите тесто по кругу в центр. Старайтесь, чтобы как можно меньше воздуха попало в лепешку. Собранный центр слегка утопите, переверните полученный пирожок на другую сторону (посыпав предварительно стол мукой) и аккуратно пальцами расплющивайте в лепешку. Можно помочь себе скалкой, но можно все сделать вручную. Раскатайте лепешку толщиной 1 см.

Нагрейте очень сильно чугунную сковороду на среднем огне и обжаривайте лепешку по 5-7 минут с каждой стороны без добавления масла или жира.
После переворачивания лепешки, накройте сковороду крышкой.

Выложите лепешку на деревянную поверхность, смажьте сливочным маслом, накройте полотенцем и дайте полежать 3-5 минут.

Если решитесь повторить мой опыт хачапури со шпинатом (вместо традиционной свекольной ботвы), вот как я это делала.

Шпинат промойте, обсушите и мелко нарежьте.

Засыпьте шпинат 1 ч.л. соли, перемешайте и оставьте на 30-40 минут.

Сильно отожмите лишнюю жидкость, смешайте с тертым сыром, посыпьте черным молотым перцем и выпекайте хачапури.