Хореш в персидской кухне – это любое тушеное блюдо или рагу, как правило, мясное, но есть и множество разновидностей вегетарианских хорешей.
В самом общем смысле Хореш – это синоним еды. В качестве аналогии приведу другую великую азиатскую кухню, корейскую: в ней слово «бап» одновременно означает и «рис», и «еда». Для иранцев рис («поло») также необычайно важен, но он занимает подчиненное положение по отношению к рагу. Другое дело, что никакое рагу невозможно без белого риса.
Также обязательным для персидской кухни является сочетание соленого, сладкого и кислого. Вот почему даже в Хореше из тыквы с турецким горохом мы встречаем сухофрукты, в данном случае, — чернослив. Если быть еще точнее, это так называемая «золотая слива», которую сушеной используют в рагу. Чернослив ее вполне может заменить, единственно следует иметь в виду, что он слаще, поэтому уменьшите количество сахара, которое фигурирует в рецепте.
Порой бином хорош с вином, а иранский Хореш — с тыквой
Лично я вообще обхожусь без сахара в этом Хореше.
Ингредиенты:
- 500 гр. тыквы баттернат, очищенной от кожуры и нарезанной на кубики 2,5 см;
- 4 ст.л. оливкового масла;
- соль, черный молотый перец;
- 1 луковица, мелко порезанная;
- ½ ч.л. молотой куркумы;
- 1 банка турецкого гороха (нута);
- 1 ст.л. томатной пасты;
- 20 штук чернослива без косточек;
- 2 ст.л. лимонного сока;
- отварной белый рис
Нагрейте духовку до 220С.
Противень застелите бумагой для выпечки и выложите кусочки тыквы.
Добавьте 1 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. соли и перца, перемешайте.
Запекайте в духовке в течение 10 минут, затем переверните кусочки и запекайте еще 10 минут. Тыква должна легко протыкаться ножом.
В глубокой сковороде нагрейте оставшееся масло и обжарьте на средне-сильном огне луковицу в течение 10 минут.
Уменьшите огонь до среднего, посыпьте лук щепоткой соли и куркумой и жарьте в течение 30 секунд. Добавьте промытый турецкий горох, соль и черный молотый перец и жарьте, помешивая, 10 минут или пока горох слегка не подрумянится.
Раздавите несколько горошин, чтобы в дальнейшем придать соусу густоты.
Раздвиньте горох по краям сковороды и в центр выложите томатную пасту. Дайте ей слегка поджариться (1 минута), а затем смешайте с турецким горохом.
Влейте в сковороду 500 мл воды, доведите до кипения, соскребите все поджарки, добавьте чернослив, уменьшите максимально огонь, накройте крышкой и варите 10 минут.
Теперь добавьте кусочки тыквы, влейте лимонный сок, аккуратно перемешайте и на маленьком огне тушите еще 15 минут. Можно добавить 1 ст.л. сахара (я этого не делала).
У вас должен получиться достаточно плотный соус. Если остается много жидкости, уберите крышку, если соус получается очень густым, добавьте немного воды.
Сбалансируйте вкус, добавив еще лимонного сока или сахара или соли с перцем.
Подавайте с отварным рисом, посыпав свежими травами.