Ирландское рагу
Самое известное за пределами Ирландии блюдо – это, вероятно, ирландское рагу. Однако когда вы приступаете к приготовлению этой ирландской классики, то первое, с чем сталкиваетесь, это отсутствие классического рецепта.
Два главных вопроса не дают покоя ревнителям ирландской кухни. Первый и главный: класть ли морковку? Не секрет, что вареная морковь не вызывает большого энтузиазма у всех на свете; в моей семье, кажется, только мой муж способен получать от нее удовольствие. В Ирландии этот сложный теоретический вопрос также не имеет однозначного решения. Но Дарина Аллен в своей книге Irish Traditional Cooking однозначно рекомендует морковь использовать.
Еще удивительней то обстоятельство, что Irish Stew можно готовить как из баранины, так и из говядины. В упомянутой классической книге Дарины Аллен приводится рецепт бараньего рагу. А вот повар посольства Ирландии в Москве готовит рагу из ирландской говядины. Когда меня попросили дать мастер-класс по приготовлению Irish Stew в ирландском посольстве, я тоже использовала говядину. Заодно с интересом узнала, что в Москве продается отменная ирландская говядина, в частности, очень высокого качества рибай – как раз то, что отлично подходит для рагу.
Третий пункт разногласий, пожалуй, наименее существенный, касается марки ирландского пива, которое следует использовать для размягчения мяса. В посольстве я готовила со стаутом O’Hara’s по рецепту одноименной пивной компании (каждая уважающая себя пивоварня в Ирландии имеет собственный набор рецептов национальных блюд). Дома у меня был Guinness, который ничуть не хуже подходит для этого начинания.
Забегая вперед, замечу, что в итоге вы получаете очень красивое домашнее блюдо: восхитительно нежное мясо в густом соусе с яркими вкраплениями оранжевой моркови и зелени петрушки. Что особенно замечательно в ирландском рагу, это то, что оно годится для любого сезона и по-своему хорошо как морозным декабрьским вечером, так и ленивым июльским деньком, когда вся семья собирается за обеденным столом на даче.
Назло диетологам, самым лучшим гарниром к Irish Stew служит восхитительное ирландское пюре: колканнон или чамп.
- 1,25 кг говядины, нарезанной кубиками 2 см;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 1 большая луковица, измельченная;
- 1 зубчик чеснока, измельченный;
- 225 гр. моркови, нарезанной крупными кусками;
- 110 гр. грибов (шампиньоны, вешенки, белые);
- 2 ст.л. муки;
- 300 мл. пива ОХара и Гиннес;
- 3-4 веточки свежего тимьяна;
- 12 ст.л. нарезанной пертушки;
- соль, перец.
Нагрейте на сковороде или в форме для тушения оливковое масло и обжарьте в нем кусочки говядины, пока мясо не потеряет красный цвет. Уберите говядину со сковороды.
В оставшемся масле обжарьте луковицу и чеснок до мягкости. Добавьте муку, перемешайте, верните в сковороду мясо и влейте пиво.
Добавьте морковь, грибы, соль и перец. Долейте воды или бульона, чтобы мясо было полностью погружено в соус. Доведите до кипения, положите тимьян, накройте крышкой и тушите на маленьком огне около 1,5 часов или пока мясо не станет совсем мягким. Рагу надо периодически помешивать, из-за муки оно может прилипать ко дну.
Перед подачей посыпьте петрушкой.
При необходимости добавляйте воду в процессе варки.
Если соуса получилось много, откройте крышку на последние 10-15 минут приготовления и дайте ему слегка испариться.
Фотографии
Рубрики
Серия статей: Ирландия, 05/2012
Серия статей: Путешествия
комментариев 13
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ольга, доброе утро!
Цитирую из Вашего рецепта:
«Заодно с интересом узнала, что в Москве продается отменная ирландская говядина, в частности, очень высокого качества рибай – как раз то, что отлично подходит для рагу.»
Вопрос знатокам: ГДЕ такое продается?
Заранее благодарю за ответ,
С.
ЗЫ. С прошедшими и наступающими праздниками Вас!
Светлана, доброе утро! Насколько мне было известно от ирландцев на момент написания этого поста, ирландская говядина поставлялась в Россию только для ресторанов, где ее с ресторанной наценкой можно было при большом желании купить. Возможно, в наступившем году ее станут поставлять и в магазины.
Спасибо, Ольга!
Очень приятно, что Вам нравится ирландская кухня, и Ирландия.
Мы тоже остались от Ирландии в восторге. От ее зеленых полей, запаха навоза, черно-белых коров, скатанного на полях и аккуратно «перехваченного», чтобы не распадалось, сена, от ее «сельскохозяйственности». Не говоря уже о замках, сером камне и постоянно принимающихся дождичках.
Мы привезли много овсянки(в пакетах). Очень хотели привезти и действительно бесподобного масла, но довезти его трудно. Ограничились сырами, Гиннессом и прекрасным сидром + разными ирисками!
Скажите, пожалуйста, в Москве вообще можно купить что-то ирландское?
И где?
Если сидр еще можно получить в ирландских пабах, то масла и овсянки, думаю, не достать?
Добавлю по поводу сидра. Мы пробовали разный; и ягодный, и яблочный(который из семнадцати! сортов яблок). Яблочный — просто бесподобный. Если бы можно было, я бы везла его бочонками. Просто чудо!
Мария, мне тоже очень приятно, что наши мнения совпали. Ирландия действительно одна из самых замечательных стран, где мне довелось побывать.
У нас продается не так много ирландского, но кое-что есть: пиво и виски, сливочное масло Керриголд и кое-какие сыры той же компании. В рестораны, по крайней мере, в прошлом году завозили ирландскую говядину. Ирландскую овсянку мне привозили из Америки. :)
Благодарю Вас за информацию: я вчера, после того, как написала Вам, села, подумала и позвонила в магазины Глобус Гурмэ(на Покровке — я там живу недалеко) и в Азбуку Вкуса. Вечером заехали и купили в Глобус Гурмэ ту саму овсянку «Flahavans», которую и привезли из Дублина и Лимерика. Масло «Керриголд» купили в «Азбуке Вкуса» около м. «Войковская». Масло недорогое (119 руб. 200-граммовый брусочек. Овсянка, конечно, недешевая. Есть относительно дешевый сорт -быстрого приготовления(600-граммовый пакет 140 руб), и есть классическая — с добавление сухофруктов, орехов и семян. Эта — дорогая(360 руб. за 600 гр.).
Но самой ценной овсянки — того самого «стального» дробления, о которой Вы говорите, — в Москве нет.
Вы не могли бы сказать, в каких магазинах в Америке Вам ее покупали?
Мой сын часто ездит в командировки в Бостон и в Неваду, и если это — сетевые магазины, то они есть везде. Тогда он привез бы разных видов овсянки.
Сыров не встречала. Даже чеддера ирландского, хотя мы привезли три маленьких головки фермерского чеддера.
Пользуясь возможностью, скажу(как женщина одного с Вами возраста — мне 53 года ), что Вы — очень хорошо выглядите. На Вас приятно смотреть и готовить хочется, посмотрев и почитав Вас. На одном фото Вы — в жемчужном ожерелье.
Вы любите Джулию Чайлд?! Этот ведь и ее стиль. А я и сама очень люблю жемчуг. И в этом мы(с Вами и Джулией Чайлд) похожи.
Вы — молодец! Ваши историко-географические эссе просто замечательны!
О том, что Ирландская кухня очень богата, я начала подозревать уже давно; с тех пор как стала читать книги Джейми Оливера. Он не писал так прямо, что «это — знаметое Ирландское Рагу», однако рецепт говядины с пивом Гиннесс в своих книгах выкладывал не раз. Я уже тогда поняла, что в этом есть что-то ирландское, раз участвует Гиннесс. Вообще, очень приятный народ. Скромный, трудолюбивый, доброжелательный, очень привязанный к земле. Это особенно подкупает, учитывая как далеко мы ушли от тоже очень свойственной русским любви к земле. Читаешь про разные виды хлеба и десятки сортов сыра и горько становится от того,что мы не только сыр «потеряли», но и главную свою гордость — хлеб. До чего же мы дошли, если, считая обычным делом покупать французские булки, калачи, рогалики, ситные, бублики(такие вкусные) в своем детстве, имеем сейчас только один выбор хлеба: «черный или белый!?» Что же с нами произошло, если нам это уже не кажется убожеством!
А книгу Дарины Аллен я заказала на E-Bay; очень жду, чтобы скорее почитать.
Видите, каково Ваше влияние!
Извините за многословие; действительно, очень радостно, когда встречаешь единомышленника!
Мария, Вы написали много всего приятного, спасибо Вам.
Джулию Чайлд я действительно люблю, у меня дома есть ее двухтомник, по которому иногда готовлю.
Насчет ирландской овсянки. Проще всего заказать ее на Amazon.com с доставкой в гостиницу в Америке. А так она продается, в частности, в сети Wholefood.
Очень рада, что Вы заказали книгу Дарины Аллен: очень приятное чтение и полезное, если соберетесь готовить по-ирландски.
Джулия Чайлд очень обаятельна. И большая труженица. Собрать и классифицировать такого гиганта как «французская кухня».! И ее любовь к Франции очень трогает.
Я ее читаю просто как беллетристику, а не только как руководство к действию.
Во всем сквозит такая ее увлеченность «предметом».
Из ее рецептов хорошо освоила два: конечно, «Беф Бургиньон» + «Жареную свинину с грибами». Очень хочу овладеть «голландским соусом», но пока сложно.
Между прочим, в Голландии я этого соуса никогда не видела. Хотя Голландию очень хорошо знаю. Почти всю.
Беф Бургиньон очень перекликается с Ирландским рагу: прежде всего, в ключевом моменте: размягчение мяса при тушении: у французов — красным вином, у ирландцев — пивом. Цель — одинаковая.
И оба блюда — исконно крестьянские. Французы мне объясняли, что крестьяне тушили мясо в красном вине не оттого, что любили пить «бургундское» — это было бы просто смешно — а потому, что не могли себе позволить дорогих сортов мяса и готовили таким образом весьма жесткую часть туши — лопатку. Которая и требовала длительного тушения в присутствии винной кислоты.
У ирландцев есть точно указание, какую часть туши использовать для их знаменитого рагу?
Спасибо за «наводку» по поводу овсянки.
Мария, насчет «голландского» соуса: Вы в Голландии могли бы его встретить разве что во французском ресторане. Потому что, несмотря на название, соус это французский. Согласно распространенной версии, «голландским» его назвали французы в честь приезда короля Нидерландов.
Теперь об отрубе для Irish stew. Я однажды давала мастер-класс по его приготовлению в ирландском посольстве в Москве ( http://www.vsyasol.ru/kak-perevesti-tartar-na-irlandskij/2012/12/ ), и использовала говядину — мякоть (flank). Ирландцы также делают Irish stew из баранины, для этого хороши бараньи отбивные, освобожденные от косточки.
О Джулии Чайлд ничего, пожалуй, не добавлю, Вы сами все написали, и я с этим совершенно согласна.
Ольга, еще вопрос по поводу ирландского рагу, т.к. я собираюсь приготовить его — два раза(с картофелем, и без картофеля — по Вашему рецепту из «Кухни нараспашку»: Рецептов ирландского рагу с картофелем у меня два — и оба из ирландских книг по ирландской же кухне(не Дарины Аллен, но привезенных мною из Ирландии — то есть тоже абсолютно достоверных). Они немного разные: в одной книжке мясо нужно обваливать в муке(поместить его в пакет с мукой и хорошенько потрясти) + положить мясо на дно, а морковь. картофель и лук класть ПОВЕРХ мяса слоями. Второй рецепт вообще не предлагает никакой муки, а рекомендует сразу прокладывать мясо и овощи поочередно слоями — с верхним слоем из картофеля. Как правильнее поступить? Мясо(как самое долго развариваемое) должно быть ближе ко дну? Или можно положить его слоями равномерно с овощами — все равно дойдет, поскольку в бульоне или в пиве?
Мария, рецептов ирландского рагу действительно множество, потому что изначально это домашнее блюдо. Я готовлю его без картофеля, потому что к ирландскому рагу обычно делаю картофельное пюре (чамп или колканнон). Мясо обжариваю, чтобы он было сочным; мука помогает загустить соус. Мясо изначально кладу на дно, но затем, когда перемешиваю, оно оказывается распределенным по всей кастрюле.
Спасибо! Задача — перемешивать так, чтобы не развалился картофель. Поэтому, думаю, рецепт из ирландской книжки говорит о прокладывании мяса и овощей слоями сразу — чтобы это слои не трогать все 2 часа тушения. И подчеркивает что картофель нужно брать восковых сортов. С этим у нас вообще беда. «Восковой» картофель найти трудно. Мой личный опыт перемешивания рагу с картофелем — не в пользу перемешивания. Как бы я ни нарезала картофель(даже крупными четвертинками), целостность его сохранить трудно. Думаю, дело — в отсутствии нужного его сорта.
Кстати, сходная проблема имеется и с фасолью. Опять-таки мой личный опыт: не растрескивается при варке итальянская фасоль(и «черный глаз», и самая крупная — «лима»). Пестрая фасоль отечественных производителей форму не держит.
Да, картофель у нас не имеет сортов — в лучшем случае белый и розовый. Мечтаю попасть в Перу, где сохранилось триста видов картофеля.