Ирландское рагу

Самое известное за пределами Ирландии блюдо – это, вероятно, ирландское рагу. Однако когда вы приступаете к приготовлению этой ирландской классики, то первое, с чем сталкиваетесь, это отсутствие классического рецепта.

Два главных вопроса не дают покоя ревнителям ирландской кухни. Первый и главный: класть ли морковку? Не секрет, что вареная морковь не вызывает большого энтузиазма у всех на свете; в моей семье, кажется, только мой муж способен получать от нее удовольствие. В Ирландии этот сложный теоретический вопрос также не имеет однозначного решения. Но Дарина Аллен в своей книге Irish Traditional Cooking однозначно рекомендует морковь использовать.

Еще удивительней то обстоятельство, что Irish Stew можно готовить как из баранины, так и из говядины. В упомянутой классической книге Дарины Аллен приводится рецепт бараньего рагу. А вот повар посольства Ирландии в Москве готовит рагу из ирландской говядины. Когда меня попросили дать мастер-класс по приготовлению Irish Stew в ирландском посольстве, я тоже использовала говядину. Заодно с интересом узнала, что в Москве продается отменная ирландская говядина, в частности, очень высокого качества рибай – как раз то, что отлично подходит для рагу.

Третий пункт разногласий, пожалуй, наименее существенный, касается марки ирландского пива, которое следует использовать для размягчения мяса. В посольстве я готовила со стаутом O’Hara’s по рецепту одноименной пивной компании (каждая уважающая себя пивоварня в Ирландии имеет собственный набор рецептов национальных блюд). Дома у меня был Guinness, который ничуть не хуже подходит для этого начинания.

Забегая вперед, замечу, что в итоге вы получаете очень красивое домашнее блюдо: восхитительно нежное мясо в густом соусе с яркими вкраплениями оранжевой моркови и зелени петрушки. Что особенно замечательно в ирландском рагу, это то, что оно годится для любого сезона и по-своему хорошо как морозным декабрьским вечером, так и ленивым июльским деньком, когда вся семья собирается за обеденным столом на даче.

Назло диетологам, самым лучшим гарниром к Irish Stew служит восхитительное ирландское пюре: колканнон или чамп.

Нагрейте на сковороде или в форме для тушения оливковое масло и обжарьте в нем кусочки говядины, пока мясо не потеряет красный цвет. Уберите говядину со сковороды.

В оставшемся масле обжарьте луковицу и чеснок до мягкости. Добавьте муку, перемешайте, верните в сковороду мясо и влейте пиво.
Добавьте морковь, грибы, соль и перец. Долейте воды или бульона, чтобы мясо было полностью погружено в соус. Доведите до кипения, положите тимьян, накройте крышкой и тушите на маленьком огне около 1,5 часов или пока мясо не станет совсем мягким. Рагу надо периодически помешивать, из-за муки оно может прилипать ко дну.
Перед подачей посыпьте петрушкой.
При необходимости добавляйте воду в процессе варки.
Если соуса получилось много, откройте крышку на последние 10-15 минут приготовления и дайте ему слегка испариться.