Испанская региональная кухня с ароматом петрушки

Если вы думали, что самым известным шеф-поваром Испании является Ферран Адриа, то вы ошибались. Ферран Адриа, действительно, наиболее известен за пределами Испании, но в самой стране чаще всего упоминается имя повара, о котором, вы, возможно, никогда не слышали.

Представляю Карлоса Аргиньяно и его книгу A mi manera. Так на испанский переводится название знаменитой песни Фрэнка Синатры My Way. Таким образом, Аргиньяно не только подчеркивает, что все, о чем он пишет, это именно его авторское прочтение испанской кухни, но и намекает на несколько старомодное, романтическое отношение к ней. Кстати, Синатра очень любил Испанию и именно здесь разворачивались некоторые из его наиболее драматических любовных приключений.

Но это – к слову. Подзаголовок книги Las recetas fundamentales de la cocina regional espanola («Основные рецепты региональной испанской кухни») объясняет, почему потребовалось называть ее A mi manera. Действительно, самое ценное в испанской кухне – ее региональные блюда. Более того, рискну сказать, что в Испании никаких общенациональных блюд вообще не существует, как в Америке нет общенациональных газет.

То, что турист принимает за «испанское», на самом деле является местным. Паэлья – это не испанское, а валенсийское блюдо. Хамон делают в разных регионах Испании, но лучше всего он получается на западе страны, от Уэльвы до Эстремадуры и до Саламанки, и испанец, покупая хамон, всегда поинтересуется его происхождением. Гаспачо в наши дни можно встретить по всей Испании, но лучший гаспачо по-прежнему готовят на его родине, в Андалусии.

Кроме этих всемирных шлягеров испанская региональная кухня имеет сотни удивительных достижений, большинство из которых, к счастью, не пользуется международной известностью, а потому и не столь подвержено опасности подделок и неуклюжего копирования, чем страдают паэлья с гаспачо.

Не удивительно, что практически каждый, кто пишет книгу о кухне Испании, неизбежно рассказывает о региональных блюдах. Как сказать на этот счет что-то новое, особенно после того, как Клаудиа Роден опубликовала свой фундаментальный труд The Food of Spain? Пожалуй, что никак, если только вы сами не являетесь прославленным владельцем мишленовского ресторана, который не только исколесил всю страну вдоль и поперек, но и сам готовит региональную классику на собственный вкус. Вот почему — A mi manera.

Пора, наконец, представить автора. Карлос Аргиньяно – баск, а лучшие испанские повара, если судить об их качестве по количеству звезд Мишлена, происходят именно из Страны Басков. Из всех региональных кухонь страны, баскской в этом отношении повезло больше всего.

Аргиньяно 1948 года рождения, он из старшего поколения испанских шефов, не отмеченного склонностью к экспериментам с молекулярной кухней (чем славится более молодой Ферран Адриа). Учиться готовить Карлос начинал дома еще ребенком: старший из четырех братьев и сестер он помогал матери-инвалиду.

Свой ресторан в старинном городке Сарауц на берегу Бискайского залива Аргиньяно открыл еще в 1978 году. Сегодня город, где родился Аргиньяно, считается кулинарный Меккой Страны Басков и в целом Испании. Здесь же рядом с самым длинным в баскской части Бискайского залива пляжем находится основанная Аргиньяно престижная кулинарная школа.

Страна Басков, впрочем, дала не менее десятка мирового уровня шефов, и выделиться среди них крайне непросто. Карлосу Аргиньяно это удалось, потому что он одним из первых начал вести вначале на местном, а затем и на национальном телевидении кулинарное шоу. Его фраза «Rico, rico y con fundamento» («Вкусно, вкусно и полезно»), которую он повторяет в каждой программе, сделалась крылатой. Точно так же, как петрушка, которую он добавляет во все блюда, кроме сладких, — его фирменный знак, или, если хотите, — почерк.

С практической точки зрения поваренная книга, конечно, важна тем, насколько отработаны ее рецепты. Я сужу об этом, пробуя их на своей кухне. Пока что приготовила два блюда – пирожное из тыквы по-толедски и каталонскую коку с баклажанами. В обоих случаях – «пятерка».

К сожалению, многое из репертуара Аргиньяно невозможно приготовить в Москве, и не только потому, что не хватает специфических испанских региональных продуктов и ингредиентов. В значительной части кухня уроженца Сарауца – морская. До тех пор, пока у нас не станет доступной свежая качественная рыба, повторить эти блюда нечего и мечтать.

Но чем хороша кулинарная классика, это тем, что она – на все времена. Глядишь, наступят и у нас такие времена, когда книга Карлоса Аргиньяно станет не просто интересным чтением, но и практическим пособием на кухне.