Испанские кальмары a la romana

Название одной из самых простых испанских закусок, calamares a la romana, представляет собой историко-географическую загадку. В самом деле, почему жареные в кляре кольца кальмара называются «римскими»?

Насколько я могу судить, в итальянской кухне вообще и в римской в частности нет блюда с таким названием. Однако на каждом испанском курорте, в каждом испанском городе можно найти среди тапас означенные кольца.

Испанский Интернет достаточно скупо освещает происхождение «римских» кальмаров. По одной из версий, у истоков блюда стояли римские отцы-иезуиты. Когда наступало время поста, они разнообразили свою диету морскими гадами, которых готовили в кляре. Девизом Общество Иисуса являются слова «К вящей славе Божией». Если бы означенный орден не предпринял более ничего в данном направлении, то и этого изобретения было бы довольно. Непонятно только, с чего бы это испанцам называть иезуитов «римлянами», если орден основал их же земляк испанец Игнатий Лойола.

Трудно не обратить внимания на то, что история calamares a la romana как две капли воды напоминает историю темпуры, которую японцев научили делать другие католические монахи, на этот раз португальские. Опять-таки по причине поста миссионеры питались овощами и рыбой, каковые жарили в кляре.

Коль скоро мы упомянули темпуру, надо заметить, что кляр для нее и для calamares a la romana готовится по-разному. Общим, однако, является использование газированной воды, которая делает кляр более воздушным.

Я использую в обоих случаях природную газированную воду Badoit. Ее мелкие пузырьки отлично подходят для этой цели.

Прежде, чем перейти к рецепту, два слова о презентации блюда. Идея сфотографировать кольца кальмара на палочке принадлежит не мне, я увидела нечто подобное на испанском портале recetasymenus.net, откуда, кстати, почерпнула и сам рецепт.

В миске слегка взбейте яйцо и добавьте газированную воду, соль, соду и муку. Взбейте, чтобы не осталось комочков муки. Уберите кляр на 30 минут в холодильник.

В кастрюле вскипятите воду и добавьте кольца кальмара. Когда вода закипит снова, слейте воду, промойте кальмары под струей холодной воды и обсушите бумажным полотенцем. Уберите кальмары на некоторое время в холодильник, чтобы они хорошо остыли.

Перед приготовлением насыпьте в пакет небольшое количество муки или крахмала, положите охлажденные кольца кальмара и потрясите пакет, чтобы кольца покрылись мукой.

Достаньте кляр из холодильника и проверьте консистенцию: опустите палец в кляр, если он покрывается тонкой пленкой кляра, значит нужной консистенции, если пленка кляра густая – добавьте еще немного газированной воды и размешайте.

Налейте в кастрюлю или глубокую сковороду растительное масло слоем 3-4 см и очень сильно нагрейте.

Опускайте панированные в муке кольца кальмара в кляр, а затем в горячее растительное масло и обжаривайте, пока они не приобретут красивый поджаристый вид.

Жарить нужно небольшими партиями, чтобы масло не успевало остыть.

Обжаренные кальмары выкладывайте на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло.

Подайте к кальмарам ломтики лимона.