Испанские крокеты из трески

Casa Labra – одна из самых старых таверн Мадрида, ей больше полутора сотен лет, и за время своего существования она прославилась множество раз. Сюда, на улицу Тетуан в самом центре столицы, любил захаживать выпить пива Федерико Гарсия Лорка.

Здесь опять же под пиво и самую простую закуску — крокеты из трески – между делом возникла одна из крупнейших партий современной Испании, Рабочая социалистическая. Сегодня социалисты переживают не лучший период в своей истории – в отличие от Casa Labra, которая, как сто лет назад, славится своими крокетами из трески.

Для меня испанская кухня начинается именно с croquetas de bacalao – может быть, потому, что я попробовала их именно в Casa Labra в свой первый приезд в Мадрид. Еще в таверне делают фантастически вкусную треску в кляре, но этим блюдом угощу вас уже в следующий раз, а сегодня займемся крокетами.

Мадридская таверна Casa Labra знаменита своими крокетами из трески

В моем блоге можно найти очень удачный рецепт португальских крокет с треской (см. здесь). Испанцы готовят их несколько иначе: вместо того, чтобы смешивать рыбу с картошкой, как это делают португальцы, масса для крокет делается на основе соуса бешамель.

Испанские крокеты из трески (croquetas de bacalao)

Какого-то формального рецепта крокет от Casa Labra не существует, а повар говорит, что ее секрет в том, что крокеты готовят «с нежностью». Примерно так же их делает знаменитый баскский шеф-повар Карлос Аргиньяно, рецептам которого я доверяю, поскольку использовала их неоднократно, что сделала и на этот раз.

В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло на среднем огне и обжарьте луковицу, пока она не станет мягкой, но не зарумянится.
Добавьте чеснок и жарьте еще 2 минуты.

Выложите в сковороду кусочки рыбы и немного обжарьте.

Добавьте муку, хорошо перемешайте, немного пожарьте и начинайте добавлять понемногу горячее молоко, постоянно помешивая (получается, что вы готовите густой соус бешамель с рыбой).

Варите 20-25 минут на среднем огне, пока не получите массу, похожую на густое вязкое пюре. Уберите кастрюлю с огня, добавьте укроп или петрушку, соль, черный молотый перец и перемешайте. Дайте массе немного остыть, смажьте поверхность небольшим количеством оливкового масла, затем накройте по поверхности пищевой пленкой (чтобы не образовалась корочка) и уберите в холодильник до полного остывания.

Когда масса полностью остынет, нарежьте ее на кусочки, слепите крокеты и обваляйте их в муке, яйце и хлебных крошках.

Крокеты из трески жарятся в кипящем масле

Жарьте в хорошо разогретом растительном масле во фритюре.

Готовые крокеты выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.