Испуганная фасоль с чорисо

С наступлением осени потянуло на баскскую кухню. Возможно, потому, что единственный раз, что мне довелось побывать в Стране Басков, это было глубокой осенью, когда дубы и платаны на холмах Гипускуа одеваются в золотые и красные одежды, а прохладный осенний воздух настоян на волнующих ароматах лесных грибов.

Народная баскская кухня – в отличие от знаменитой по мишленовским ресторанам Арзака и Субиханы высокой современной кухни – очень проста и готовить ее дома одно удовольствие. Есть одна сложность: продукты.

Баски очень гордятся всем, что производит их плодородная земля, — прежде всего, овощами и различными видами фасоли, которые они любят покупать не в супермаркетах, а на рынках, — а также всем тем, что они своими руками делают из плодов этой земли, включая многочисленные виды баскских колбас и чорисо.

Ингредиенты для фасолис чорисо по-баскски

Чорисо я привожу из каждой поездки в Испанию. Баскской фасоли pochas у меня на этот раз не было, но оставалось немного фасоли, которую я в свое время купила в Астурии.

Фасоль с чорисо по-баскски

Рецепт из книги Карлоса Аргиньяно Cocina Vasca.

Зачем «пугать» фасоль

Фасоль – богатейший источник полезных веществ (от белков до кальция, железа, цинка, магния и т.д.); не случайно она была и продолжает оставаться одним из основных пищевых продуктов в Латинской Америке, откуда фасоль родом. Испанцы, первыми из европейцев завоевавшие Америку, переняли у индейцев любовь к фасоли и вывели десятки новых сортов.

К сожалению, помимо множества всего необходимого человеку, фасоль также содержит неусвояемые олигосахариды; поскольку эти вещества не подвержены воздействию желудочного сока, они нерастворенными попадают в толстый кишечник, где на них набрасываются живущие там бактерии, что вызывает ферментацию и как следствие – образование газов.

Многие люди воздерживаются от употребления фасоли по этой прозаической причине.

Испанцы, которые уже пятьсот лет едят фасоль в больших количествах, придумали способы противостоять этой неприятной особенности фасоли. Прежде всего, это замачивание фасоли в воде, что не только позволяет сократить время на ее приготовление, но и отчасти растворяет олигосахариды. Но – не все. Вот почему испанцы «пугают» фасоль.

Тактика, которую бабушки в Испании называли «пугать» фасоль (или чечевицу) — asustar a las lentejas, — состоит в том, чтобы убирать кастрюлю с кипящей фасолью с огня на несколько минут или добавлять в нее холодной воды. Этот народный способ помогает снизить до минимума содержание олигосахаридов в фасоли. Если во время приготовления фасоли используются пряные травы (тимьян, розмарин), это также способствует лучшему пищеварению.

В сегодняшнем рецепте тимьян с розмарином отсутствуют, но вообще я часто используют их, особенно, когда готовлю фасоль на мексиканский манер.

Фасоль замочите на ночь в холодной воде.

Чорисо нарежьте на кусочки и отварите в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Отставьте.

В кастрюлю с толстым дном положите все овощи (очищенные, но не нарезанные), добавьте фасоль и налейте воды, чтобы она покрывала фасоль на 3-4 см. Добавьте немного оливкового масла и варите на небольшом огне 1 час или пока фасоль не станет мягкой.

Достаньте из кастрюли все овощи и измельчите в блендере с небольшим количеством бульона до однородного состояния. Верните пюре в кастрюлю, добавьте чорисо и соль по вкусу и варите еще 10-15 минут.

Готовое блюдо посыпьте петрушкой.