Испуганный осьминог под соусом Руй

Если бы встреча происходила в море, я, скорее всего, сама бы испугалась. Огромный семикилограммовый головоногий, расправивший свои щупальца, – картина не для слабонервных.

Но встретились мы на кухне. В замороженном виде осьминог представляет собой внушительных размеров шар. И лишь сбросив лед, показывает свои покрытые присосками «ноги».

Как мне уже доводилось писать после поездки в Галисию, главные правила приготовления осьминога – заморозить и напугать его. Положим, ни в каком ином виде, кроме замороженного, осьминоги до нас не добираются, и это хорошо. Правильно замороженный осьминог – залог того, что в итоге он не получится резиновым.

Чтобы напугать осьминога, его надо взять за голову и трижды опустить в кипяток щупальцами книзу

Теперь начинаем пугать беззащитное животное. Делать это надо три раза, окуная осьминога щупальцами в кипяток. С учетом размеров и веса нашего осьминога, я призвала на помощь сына.

Варят осьминога щупальцами кверху

Все остальные шаги подробно описаны в репортаже из Галисии.

Все – за исключением последнего. В той же поездке попробовала галисийского осьминога под французским соусом Руй (Rouille). В Провансе этот соус широко используют для блюд из рыбы и морепродуктов. На испанской почве он, как имеющий те же провансальские корни соус айоли, приобретает вполне испанский вкус.

Осьминог не боится соуса Руй

Ну, и в итоге правильно приготовленный нежный осьминог по-галисийски с провансальским соусом – это нечто совершенно изумительное.

Вскипятите в большой кастрюле воду.

Держа осьминога за голову, три раза опустите щупальца осьминога в кипящую воду, затем полностью опустите его в кастрюлю. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 2-3 часа.
После двух часов приготовления периодически проверяйте мягкость головоногого. Оставьте остывать в той же воде.

Приготовьте соус.

Картофель нарежьте на круглые кусочки 1 см толщиной.

Щупальца нарежьте на кусочки и выложите на картофель. Полейте оливковым маслом, посыпьте паприкой и небольшим количеством соли. Полейте соусом.