Если бы встреча происходила в море, я, скорее всего, сама бы испугалась. Огромный семикилограммовый головоногий, расправивший свои щупальца, – картина не для слабонервных.
Но встретились мы на кухне. В замороженном виде осьминог представляет собой внушительных размеров шар. И лишь сбросив лед, показывает свои покрытые присосками «ноги».
Как мне уже доводилось писать после поездки в Галисию, главные правила приготовления осьминога – заморозить и напугать его. Положим, ни в каком ином виде, кроме замороженного, осьминоги до нас не добираются, и это хорошо. Правильно замороженный осьминог – залог того, что в итоге он не получится резиновым.
Чтобы напугать осьминога, его надо взять за голову и трижды опустить в кипяток щупальцами книзу
Теперь начинаем пугать беззащитное животное. Делать это надо три раза, окуная осьминога щупальцами в кипяток. С учетом размеров и веса нашего осьминога, я призвала на помощь сына.
Варят осьминога щупальцами кверху
Все остальные шаги подробно описаны в репортаже из Галисии.
Все – за исключением последнего. В той же поездке попробовала галисийского осьминога под французским соусом Руй (Rouille). В Провансе этот соус широко используют для блюд из рыбы и морепродуктов. На испанской почве он, как имеющий те же провансальские корни соус айоли, приобретает вполне испанский вкус.
Осьминог не боится соуса Руй
Ну, и в итоге правильно приготовленный нежный осьминог по-галисийски с провансальским соусом – это нечто совершенно изумительное.
Ингредиенты:
- 1 осьминог;
- несколько отварных картофелин;
- соус Руй;
- оливковое масло.
Вскипятите в большой кастрюле воду.
Держа осьминога за голову, три раза опустите щупальца осьминога в кипящую воду, затем полностью опустите его в кастрюлю. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 2-3 часа.
После двух часов приготовления периодически проверяйте мягкость головоногого. Оставьте остывать в той же воде.
Приготовьте соус.
Картофель нарежьте на круглые кусочки 1 см толщиной.
Щупальца нарежьте на кусочки и выложите на картофель. Полейте оливковым маслом, посыпьте паприкой и небольшим количеством соли. Полейте соусом.