Что такое аджарский хачапури, знает почти каждый человек, говорящий по-русски; тем не менее накануне я посвятила этому самому известному блюду аджарской кухни отдельный пост по свежим впечатлениям от поездки в Батуми.
Теперь настало время выполнять обещанное – рассказать, как готовила хачапури в Москве по домашнему рецепту, присланному Ираклием Барамидзе. Речь идет о рецепте теста: это самое главное в настоящем хачапури. Забегая вперед, замечу, что уникальные свойства этого теста не в последнюю очередь связаны с тем, что оно готовится на Боржоми.
Тесто получается очень податливое и воздушное, работать с ним одно удовольствие.
Вторым по степени важности является сыр. В оригинальном рецепте это имеретинский сыр и сулугуни. В Москве имеретинский сыр встречается, но его нужно искать. Я уже многие годы покупаю сыры и зелень в одной и той же закавказской лавке, где в принципе можно под заказ купить и имеретинский сыр. Но там же мне посоветовали заменить его сыром чанах, а сулугуни взять несоленый. И все равно тесто солить не стоит, настолько много соли в чанахе.
В поселке Чарнали мы обедали в семье Кавтарадзе. Здесь же дочь хозяина дала мне краткий урок приготовления имеретинских хачапури
Третье – но не по значению, — что вы должны знать, а точнее, уметь, — это правильно лепить хачапури. В аджарских деревнях, куда нас привозили обедать гостеприимные хозяева из Департамента по туризму и курортам Аджарии, я первым делом бежала на кухню и смотрела, как женщины лепят хачапури.
Вкус горячего, только из печи аджарского хачапури бесподобен, хотя некоторые из моих собеседников в Батуми говорили, что больше любят его на следующий день, разогретым. Поскольку размеры хачапури по-аджарски явно превышают привычные нам, у вас есть шанс проверить это утверждение.
По возвращении из Батуми испробовала некоторые из новых рецептов. В центре стола имеретинские хачапури
Возвращаясь к рецепту теста, хочу подчеркнуть, что он универсален, то есть годится не только для аджарских, но и для имеретинских хачапури.
Ингредиенты:
- 1 кг муки высшего качества;
- 1 ч.л. сухих дрожжей;
- 100 гр. растопленного сливочного масла или маргарина (растительного масла);
- 500-600 мл минеральной воды Боржоми;
- 1 ч.л. сахара;
- 2 щепотки соли;
- 600 гр. сулугуни;
- 400 гр. имеретинского сыра;
- 1 яйцо;
- сливочное масло.
В чашку положите дрожжи, 2 ст.л. муки, 1 ч.л. сахара, 2 щепотки соли и залейте все небольшим количеством теплой воды. Оставьте на 5-10 минут, чтобы дрожжи проснулись и начали подниматься.
Эту смесь добавьте в муку, вместе с растопленным сливочным маслом или маргарином или растительным маслом, Боржоми (вливайте минеральную воду частями, может уйти больше или меньше) и начинайте замешивать тесто.
Сначала будет клейкая и не очень симпатичная масса, но через 7-10 минут у вас получится эластичное тесто.
Присыпьте тесто мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить.
Когда тесто увеличится в размере в 2 раза (1,5-2 часа), сделайте обминку и снова поставьте подходить еще на 1 час.
Этого количества теста хватит на 4-5 круглых имеретинских хачапури, которые нужно готовить на широкой сковороде (28-30 см) без добавления масла.
Для начинки натрите на терке или пропустите через мясорубку сыр, добавьте яйцо и перемешайте.
На каждый хачапури лепим шар из сыра, который умещается в ладони.
Кусок теста размером с хороший гранат пальцами расплющиваем в круг 15-16 см в диаметре. В центр кладем шар сыра и тесто собираем вокруг сыра (очень похоже на приготовление хинкали) в большой комок. Верхушка плотно склеивается, если образуется много теста сверху, его просто отрывают.
Дальше, на присыпанной мукой поверхности комок переворачиваем и начинаем пальцами расплющивать. В конце раскатываем немного скалкой в круг 28-30 см. Если образуются воздушные пузыри, их прокалываем и склеиваем тесто.
Сразу переносим хачапури на разогретую сковороду и в центре лепешки делаем небольшую дырку для выхода пара.
Жарим, пока сторона не подрумянится, лопаткой слегка прижимая лепешку к сковороде, затем аккуратно переворачиваем, и жарим с другой стороны.
Готовую лепешку перекладываем на тарелку и обильно смазываем сливочным маслом.
Для аджарского хачапури из лепешки 15-16 см делаем овал, длинные стороны складываем к центру и делаем защипы на концах, оставляем на 5 минут.
Затем аккуратно раздвигаем сложенные края, смазываем края смесью белка с молоком. В центр лодочки кладем сыр (он должен быть рыхлым, собирать в шар не надо) и отправляем в предварительно разогретую до 200-225 С духовку на 10-12 минут.
Вынимаем из духовки, в центр хачапури выливаем 1 желток и снова отправляем в духовку на 5 минут.