Артур Овчинников, победитель российского отборочного этапа конкурса «Золотой Бокюз», живет в Таллине. Мы познакомились с Артуром, когда он пришел посмотреть на соревнования эстонских шеф-поваров в рамках соответствующего эстонского этапа. В конце концов, кто-то из них станет одним из его соперников на Bocuse d’Or Europe в Будапеште в 2016 году.
Хотя «Золотой Бокюз» и называют Олимпиадой шеф-поваров, такой строгой системы отбора нет даже на Олимпийских играх. Потому что в кулинарном конкурсе двойное сито: мало победить на отборочных соревнованиях в своей стране, надо еще доказать, что ты лучший на региональном уровне. И только после этого лучшие из лучших попадают на родину Поля Бокюза, в Лион.
Мне не грозит участие в этой Олимпиаде, но, оказавшись весной в Лионе и впервые побывав на знаменитом Лионском рынке, носящем имя Бокюза, испытала чувства, близкие к священному трепету. Каково же приходится участникам соревнований?
Судите сами: успешный шеф-повар Артур Овчинников на время подготовки к «Бокюзу» ушел с работы, чтобы иметь возможность по-настоящему подготовиться вместе со своей командой. Потому что соревнования шеф-поваров — это в действительности командный вид спорта. Правда, в отличие от футбола или хоккея, где не важно, кто капитан, и героем может стать каждый, на кулинарной Олимпиаде только шеф-повару победителю достается все: и слава, и деньги. Но для этого на начальном этапе надо, как минимум, найти спонсоров, которые поверят в тебя и профинансируют очень недешевый подготовительный процесс.
Пока мы говорили о нелегкой доле шеф-повара на международном поприще, пять команд эстонских шефов, каждая на своей кухне, которая закрыта с трех сторон, так что участники не видят друг друга, но все они видны членам жюри и небольшому количеству приглашенных гостей, напряженно работали руками.
Каждая команда получила одинаковый набор из пяти продуктов. В нынешнем году это были: перепел, перепелиные яйца, судак, мидии, сельдерей. Из этого набора необходимо было приготовить два блюда: одно рыбное, другое мясное.
10 судий и 8 приглашенных экспертов должны были по итогам определить авторов самых вкусных и наиболее изысканно сервированных блюд.
Работа каждой команды длится пять с половиной часов. Чтобы жюри не приходилось работать в авральном режиме, каждая команда стартует с временным лагом по отношению к другой. Заканчивает первая команда, и пока повара смахивают пот со лба, официанты разносят блюда среди членов жюри. Через четверть часа финиширует следующая команда – официанты несут новые произведения – шефы смахивают пот, кто-то беззвучно молится – члены жюри принимаются стучать вилками и ножами. Следующая смена.
Конвейер.
Победителем эстонского этапа был признан Дмитрий Рооз, бренд-шеф ресторана Farm и шеф-повар ресторана Korsaar. Имя «Корсар» некоторым образом связано с биографией шефа. В советские годы у него было две мечты: увидеть мир и стать поваром. Он реализовал обе, устроившись коком на торговом судне.
Ну а теперь он просто повар и уже второй раз пытается взойти на вершину «Золотого Бокюза». 5 лет назад он уже представлял Эстонию на европейском туре Bocuse d’Or, но до финала до добрался.
Как абсолютно все эстонские шеф-повара, с которыми мне довелось встречаться за четыре дня в Таллине, Дмитрий Рооз очень ценит эстонские продукты. И прежде всего, эстонскую кильку и эстонский ржаной хлеб. Он готовит из них не только эстонский бутерброд (в моем исполнении рецепт можно посмотреть здесь), но даже и мороженое. Да, мороженое из кильки с крошками ржаного хлеба.
Если эстонской команде суждено на будущий год пройти в финал «Золотого Бокюза», это будет не только личный успех Дмитрия Рооза и его команды, но и большое достижение быстро прогрессирующей современной эстонской кухни. В нынешнем году эстонские шеф-повара уже добились важного успеха: впервые эстонские рестораны, причем сразу 25, попали в престижный White Guide Nordic 2016. В некоторых из этих заведений, в частности, в Art Priori, мне довелось побывать, и это было очень интересно.
Для Северной Европы White Guide – своего рода «Мишлен». Учитывая популярность нордической кухни в мире, попадание в White Guide — реальная заявка на первую мишленовскую звезду.
P.S. Это последний репортаж по итогам прекрасно организованной мэрией Таллина поездки в Эстонию, но не последний пост об эстонской кухне. Мне еще предстоит осваивать купленную в Таллине мини-энциклопедию современной эстонской кухни Taste of Estonia, о которой тоже напишу в свой черед.