Из Нью-Йорка – с печеночным паштетом
Carnegie Deli — легендарное заведение Нью-Йорка с 76-летней историей. Оно известно своим принципом: если рот посетителя способен раскрыться достаточно широко, чтобы надкусить сэндвич, значит сэндвич приготовлен неправильно. «Правильный» сэндвич
от Карнеги должен быть 20 сантиметров высотой.
Когда-то скромная закусочная, Carnegie Deli в наши дни – одна из кулинарных достопримечательностей Нью-Йорка, как для туристов, так и, что важнее, для самих нью-йоркцев. И, как всякий памятник в Нью-Йорке, дели может похвастать книгой о себе. Помните безумно популярные у нас в девяностые годы достаточно посредственные книги Дейла Карнеги, по которым начинающие бизнесмены пытались учиться делать дела? История Carnegie Deli своим названием не без юмора выдержана в стиле книг Карнеги: «Как кормить друзей и влиять на людей».
Книгу я уже прочитала, расскажу о ней в ближайшие дни. А начну с фирменного рецепта Carnegie Deli — паштета из куриной печени. Редкий случай, когда ресторанный рецепт, выдаваемый за домашний, действительно является таковым. Паштет готовится практически, как конфи: куриная печень долго варится в масле, и это придает ей изумительный вкус.
В целом рецепт простой, хотя и требует значительного времени на приготовление. Я достаточно часто делаю домашние паштеты, но этот хочется отметить особо.
- 450 гр. куриной печени;
- 0,5 чашки (120 гр) оливкового масла;
- 0,5 чашки (120 гр) воды;
- 1 стебель зеленого лука, мелко нарезанный;
- 3 яйца, крутые;
- соль, перец, сахар.
Куриную печень положите в жаропрочное блюдо. Налейте воды и оливкового масла и запекайте в духовке при 250С полтора часа (1 час 30 минут).
Лук поджарьте на сковороде до мягкости.
Выложите куриную печень на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира.
Пропустите все ингредиенты через мясорубку или блендер, но не до однородного пюре. Добавьте по вкусу соль, перец и немного сахара. Хорошо перемешайте и охладите.
комментариев 25
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
В конце, наверное, не все ингредиенты в блендер идут, а только печенка, лук, яйца и приправы. Интересно попробовать, чтобы понять, что именно дает печенке приготовление в жире.
Так Вы, Алексей, все ингредиенты как раз и перечислили. :)
А приготовление в жире дает печенке более плотную текстуру: паштет получается не жидким. Ну, и, конечно, вкус, который в двух словах не опишешь.
В списке ингредиентов, кроме перечисленных, еще масло и вода имеются. ;)
Алексей, не упрямьтесь: вы же видите, что масло и вода используются для запекания печени. А уже запеченную печень со всеми остальными ингредиентами — в блендер. :)
Доброе утро!
Ольга, спасибо за рецепт. В ближайшие дни обязательно приготовлю.
Выглядит просто замечательно.
Часто готовлю по Вашим рецептам. Очень вкусно.
Спасибо, Ирина, желаю Вам успеха. Уверена, паштет Вам понравится.
Любопытный рецепт, Ольга. У меня уже копилка разных рецептов печеночных паштетов. Хочу решиться на этот тоже, т.к. принципиально иной способ готовки, но смущает время запекания. Ведь обычно печенку готовят и, соответсвенно, едят в почти «недожаренном» виде, чтобы она нежная была. Здесь, видимо, идея насыщения печенки жирами, действительно, как конфи. Непременно опробую в ближайшие дни. Этот рецепт у Вас оригинальный, Вы ничего не меняли?
Я сама готовлю печеночные паштеты по-разному, этот меня как раз привлек своей необычностью. За счет запекания в масле получается такая грубоватая структура — похоже на английские паштеты. Рецепт взяла из книги How to Feed Friends and Influence People — и ничего не меняла.
Добрый день, Ольга. Немного смущает такая высокая температура — 250 градусов на протяжении 1,5 часов. ??? Может потом можно снизить? И еще, в духовке стрелять жиром печенка не будет? Готовить в открытой посуде, например, утятнице?
Спасибо.
Здравствуйте, Натали. Температура не смущает, снижать не надо. :) Готовьте в открытой посуде; если увидите, что печень начинает подсыхать (вода выкипает), накройте фольгой.
Два вопроса, Ольга:
— на все 450г печени только один стебель лука и вот прям его и поджаривать?
— как Вы думаете, можно ли запекать печень в мультиварке в режиме «выпечка»?
Да, нужна зелень всего одной луковицы, как ни смешно это звучит.
Про мультиварку ничего не могу сказать, рецепт предполагает запекание в духовке.
Тогда, как сделаю, доложусь о результатах.
Непременно, буду ждать.
Ольга ,спасибо вкусный и интересный рецепт. Готовила все по Вашему рецепту не отступая и хочу заметить, что стебелек лука это мало т.е. его не видно. Печенка в духовке ведет себя замечательно и никаких брызг, воды у меня может получилось чуть больше так как я печенку мыла и не обсушила.Вкус не передать словами надо готовить, оливковое масло дает более нежную и легкую текстуру.Вареные яйца я никогда не добавляла , чтобы паштет был не тяжелым, а в данном случае этого не происходит.Такое приготовление как мне показалось более полезное в отличие от других способов.
Наталья, большое спасибо за «разбор полета». Мне тоже нравится вкус, который придает паштету оливковое масло. А вареные яйца я, кстати, добавляю и в другие паштеты — так было принято в семье моего мужа.
Я уже дважды приготовила! В первый раз я использовала 1 кг печени и керамическую посудину диаметром 15 см. Поэтому печень уместилась в эту емкость не в один слой, водянисто-маслянистая смесь все время была поверх печени — и грубовато-деревенских кусочков в паштете, таких, как на фото, у меня как-то не вышло. Зато у меня все вышло супер-деликатное и однородное. Интересно, что вкус этого паштета, который Вкус, раскрылся на 2-й день.
А сегодня сделала по рецепту, максимально приближенному к тому, как вы, Ольга, показываете. Вкрапления зажаренных кусочков специально сохранила, не разбивала их. Теперь ждем второго дня :-)
Спасибо вам за то, что делаете для всех!.
С.
Светлана, мне очень приятно, что Вы не просто используете рецепт, а привносите в него что-то свое. Я тоже так готовлю и получаю от этого большое удовольствие. Удачи!
Готовила паштет по вашему рецепту. Очень вкусно, только он получился сухим, даже крошился, совершенно не получается его намазать на бутерброд. Может воды нужно было больше, не знаю.
Алеся, перечитала после Вашего письма свой рецепт и письма Натальи и Светланы, которые готовили по нему, и у которых все получилось хорошо. Если печень была качественной, то после ее запекания с оливковым маслом и водой паштет просто обязан получиться сочным, а не сухим.
Очень интересный рецепт. В моей семье всегда готовили паштет с крутыми яйцами и зелёным луком. Но печень в оливковом масле в духовке не запекали, конечно. И сахар не клали. Непременно попробую. Ольга, количество лука, видимо, не принципиально. Но всё-таки. Один стебель, это стебель с несколькими перьями, или одно перо, или зелень одной луковицы?
Марина, спасибо. Я имела в виду 1 перо зеленого лука.
Ольга, спасибо.
В общем, хочу предостеречь людей, которые, как и я, полностью доверяют рецепту и следуют каждой его букве: температура и/или время слишком велики. В итоге обуглившиеся кусочки. В целом, съедобные) в паштет их смешать без дополнительных ингредиентов не удалось, пришлось добавить немного воды.
Ольга, я ценю Ваше доверие и доверие всех пользователей сайта, поэтому все и каждый рецепт в нем появляются только после того, как я испробую их на своей кухне. В данном случае это был рецепт из книги ныне уже не существующей, но в свое время знаменитой Карнеги Дели, который я повторила вслед за авторами буквально. У меня все получилось отлично. Картинка не очень удачная, но по ей видно, что паштет удался.