«Изобилие» от Йотама Оттоленги

Книга шеф-повара Йотама Оттоленги Plenty получила в 2011 году престижную премию британского еженедельника The Observer «Кулинарная книга года». По этому случаю повар, который до того, как приехать работать на кухне в Лондоне, собирался стать ученым в Израиле, сказал в интервью: «Я испытываю интенсивную ненависть к доктринам, потому что, в конечном счете, они оборачиваются тем, что тебе приходится есть собственные слова».

Книга Plenty, «Изобилие», несмотря на свое немного претенциозное название, пытается объять не все изобилие кулинарии, а только вегетарианскую кухню. По словам Оттоленги, он опасался, что публика сочтет это чем-то вроде догмы, которую автор навязывает читателю. В действительности Plenty, что называется, попала в точку, и, едва увидев свет, уже выдержала несколько изданий не только в Англии, но и в Америке. Мне в руки попало именно американское издание.

Сам Оттоленги отнюдь не вегетарианец (и он отдельно отмечает это в своей книге); он отлично готовит мясные блюда, в чем я имела случай убедиться, делая по его рецепту салат из утки. Но суть «Изобилия» в том, что человек, родившийся Иерусалиме, пытается перенести на европейскую почву все изобилие вкусов, красок и ароматов Востока. А это, конечно, прежде всего, овощи, фрукты, травы, специи, крупы.

При этом рецепты Plenty поражают не обилием экзотических ингредиентов, а широтой кулинарных интересов автора и его точной интуицией: это изобилие оригинальных подходов к сочетанию продуктов. Это может быть тыква, запеченная со сладкими специями, лаймом и зеленым чили, или, допустим, карамелизированный фенхель с козьим сыром, шафрановая цветная капуста или фриттата с дымком. Оттоленги возвращает наслаждение заезженной концепции средиземноморской кухни. Его рецепты хороши тем, что их хочется немедленно приготовить и тут же съесть. Что я время от времени и делаю.

Оттоленги не пытается казаться кем-то еще, нежели поваром, который готовит в нескольких принадлежащих ему в Лондоне гурманских кафе. Но в основе своей его кухня не ресторанная, а домашняя. И свою книгу он писал именно для тех, кто питается не в кафе, а готовит дома. Это, в частности, отразилось на том, что он включил в свои рецепты только те ингредиенты, которые доступны жителю большого города в супермаркете. «В арабской лавке рядом с моим домом в Лондоне продают три вида булгура; в супермаркете – только один. Его я и использовал в своих рецептах», — поясняет повар.

Даже в тех случаях, когда рецепт Оттоленги родился не на домашней кухне, а на ресторанной, шеф-повар, прежде чем включить блюдо в меню, проверяет его на пригодность для домашней готовки. У него есть три сотрудника, которые тестируют все блюда, готовя их у себя дома. Такой подход к делу позволяет избавляться от лишних ингредиентов, оставляя только те, которые необходимы для создания оригинального вкуса.

Книга Plenty (это вторая кулинарная книга Оттоленги) поделена на главы достаточно бессистемно, но это отсутствие системы отражает подход автора к созданию рецепта. «В центре каждого блюда, в начале всего процесса находится ингредиент, — сообщает он в предисловии. – Некоторые компоненты настолько важны для меня – как, например, баклажан, — что я посвятил им отдельные главы».

Другим системообразующим элементом этого бессистемного подхода являются ботанические категории, такие, как брассика (семейство капустных). Повар — он же несостоявшийся ученый — утверждает, что научная терминология ему в данном случае не важна, но ботаническая классификация позволяет расположить вместе овощи, которые в его понимании являются родственными.

Большая часть рецептов, которые составили основу книги, ранее появлялись в колонке, которую Оттоленги ведет в газете The Guardian, откуда я их время от времени распечатывала. Если сравнить эти газетные публикации с рецептами тех же блюд, помещенных в Plenty, нетрудно заметить, что они отличаются, иногда довольно существенно.

Сам автор объясняет это тем, что с годами его стиль как повара и как человека, пишущего о еде, претерпел изменения: «Всякий раз, когда я готовлю, вкус немного другой. Я стараюсь обращать внимание на это. Думаю, что так и возникает настоящая еда», — пишет Йотам Оттоленги.

Признаюсь, со мной часто происходит то же самое. Приятно быть в хорошей компании.