Израильская кулинарная революция

Тель-Авив явно на пути к тому, чтобы сделаться новой гастрономической Меккой. Этому пока что препятствуют два обстоятельства: относительно небольшое количество туристов (что плохо для города, но хорошо для самих туристов); и высокие цены, что плохо для всех. К счастью, в городе есть места, где можно поесть очень вкусно и по умеренным ценам, но их надо знать.

Парадокс заключается в том, что за пределами страны израильская кухня пользуется большей известностью и признанием, чем дома. Достаточно упомянуть имя работающего в Лондоне Йотама Оттоленги, израильского шеф-повара, ресторатора и автора полудюжины книг. Он стал первопроходцем; за ним последовали другие молодые израильтяне.

Лучшим рестораном Америки в прошлом году признан Zahav, ресторан израильской кухни шефа Майкла Соломонова в Филадельфии. Так же, как Оттоленги, Соломонов приехал покорять мир из Тель-Авива.

В феврале в Тель-Авиве сезон гранатов

Ну, и, конечно же, дело не обошлось без Джейми Оливера, который постоянно колесит по свету в поисках направления, сулящего новую кулинарную революцию. Побывав год назад в Тель-Авиве, Джейми провозгласил: «Этот город – рай для шеф-повара!» (цитирую по Times of Israel).

Прежде, чем перейти к описанию кулинарного рая, два слова о деньгах. Тель-Авив занимает двадцатое место в мире по дороговизне жизни и первое на Ближнем Востоке в рейтинге краудсорсинговой платформы Numbeo. По уровню потребительских цен он опережает такое недешевое место, как Копенгаген. Мы в Москве справедливо жалуемся на высокие цены, но в индексе Numbeo российская столица находится лишь на 261-м месте.

Продавец лепешек на рынке Кармель в Тель-Авиве

Есть испанское изречение: «Хорошая жизнь дорогая. Есть другая, подешевле. Но это не жизнь». Если вы согласны с этой максимой и при этом любите поесть, Тель-Авив с его ресторанами и рынками – ваш город.

В действительности сами жители Тель-Авива возмущены дороговизной жизни, но каждый вечер рестораны, кафе и бары на набережных заполняются до отказа, а на многочисленных городских рынках не протолкнуться.

Халва на рынке Кармель в Тель-Авиве

Рынкам я посвятила первые три репортажа о нынешней краткой, но очень насыщенной поездке в Тель-Авив. Если суммировать в двух словах, прелесть израильских рынков заключается в том, что они еще не в полной мере соответствуют хипстерским стандартам. В своих лучших проявлениях это настоящие восточные базары, где шумно, весело, великолепные местные сезонные продукты, но при этом, в отличие от большинства восточных базаров, здесь чисто и совершенно безопасно. Здесь вы никогда не отравитесь и здесь вас никто не ограбит.

К тому же на рынках очень вкусно и по израильским стандартам недорого кормят. Такие уличные деликатесы, как фалафель и хуммус, лучше всего пробовать именно здесь. А если вам повезет попасть на рынок «Левински», предоставится возможность познакомиться с аутентичной восточной кухней таких стран, как Йемен или Иран. Вряд ли в нынешних обстоятельствах вам захочется побывать на родине этих кухонь.

Подержав на рынке изральский баклажан в руках, лучше оценишь его вкус в ресторане

Вот та основа (местные продукты высочайшего качества и десятки национальных кухонь, собранных на одном пятачке), на которой в последние годы вызревала и наконец вызрела израильская кулинарная революция.

Мы знакомились с ее плодами в заведении Port Said, расположенном напротив крупнейшей синагоги Тель-Авива. При таком соседстве в кафе совершенно неортодоксальная, преимущественно молодая, публика; полное отсутствие дизайнерских изысков и очень интересная, нарочито простая еда.

Так Эяль Шани подает батат со сметаной из киббуца

Нам принесли на крафтовой бумаге, вместо тарелки, запеченный батат с изрядной порцией сметаны из киббуца и горкой морской соли из Мертвого моря. Вилкой счищаете обгоревшую кожицу с батата, окунаете его огненно-горячее рыжее естество в сметану, сдабриваете солью – и наслаждаетесь этим удивительным сочетанием вкусов. Под темное местное пиво и нешуточное даже в конце февраля ближневосточное солнце – райское наслаждение.

Но начали мы с обугленного на гриле баклажана в тахини. «Тело» баклажана покрыто белоснежным соусом, торчит лишь обгорелая макушка. Одна часть тарелки сдобрена зеленым перцем, другая – семенами очень сладкого свежего помидора. Баклажан настолько нежный, что вы режете его не ножом, а вилкой. Просто и вкусно до изумления.

Шелковистый баклажан в тахини с семечками помидоров в ресторане Port Said

Иерихонские зеленые бобы слегка приварены, сбрызнуты лимонным соком и посыпаны морской солью. Они лежат себе в бумажном кульке и весело хрустят на зубах, когда вы лениво подносите их ко рту. Кому нужны при этом сложные салаты?

Венчает этот простой ланч куриная печень, такая нежная, как будто она соткалась из воздуха.

Куриная печень от шефа Port Said

Заведение принадлежит самому известному из работающих в Израиле шеф-поваров 58-летнему Эялю Шани. Его считают человеком, создавшим новую израильскую кухню. Как говорил он в одном интервью, 30 лет назад ничего подобного в Тель-Авиве не существовало. Были восточные, преимущественно арабские рестораны и были заведения, имитировавшие французскую кухню. «Я подумал: не может быть такого, чтобы у нации не было собственной кухни, — говорит Эяль Шани. – Я понял, что у каждого ингредиента свой дух и я осознал, что готовить надо дух еды, а не только плоть еды».

Большинство израильских ресторанов рады не только двуногим, но и четвероногим посетителям

Когда шеф-повара пытаются говорить как философы, это немного напоминает актеров, пытающихся говорить о сверхзадаче фильма, которую, как правило, они выражают словом «волнительно».

Что бы Эяль Шани ни говорил о «духе еды», готовит он очень вкусно. И при этом, надо полагать, наделен также коммерческим чутьем, благодаря которому он не только владеет уймой разных ресторанов в Тель-Авиве, но также добрался до Парижа, Вены, Мельбурна и Нью-Йорка.

Правда, в Нью-Йорке отношение к творчеству израильского шефа оказалось смешанным. При том, что вкус его блюд никто не ставит под сомнение, цены вызвали весьма едкие оценки. Особенно кулинарных критиков возмутил помидор, порезанный на ровные квадратики и политый оливковым маслом, и все это за 24 доллара! Оправдываясь, шеф утверждал, что это помидор наивысшего качества, который он нашел только у одного фермера на Union Square Greenmarket.

Справедливости ради следует заметить, что в ресторане Port Said в Тель-Авиве цены были вполне вменяемыми.

На завтрак на рынке Кармель предлагается три вида шакшуки: по-домашнему, по-балкански и по-маррокански

За три дня в городе мы побывали также в хорошем рыбном ресторане в новом порту Тель-Авива, обедали на рынке «Левински» в йеменском кафе и ужинали в модном баре на бульваре Ротшильда. Всякий раз это было вкусно, оригинально и ярко. И оставляло ощущение, что мы приоткрыли только краешек того, что представляет собой новая кухня Израиля.

Есть, ради чего возвращаться.