Как идеально сварить яйца вкрутую
«Холодные яйца всмятку — еда очень невкусная, и хороший, весёлый человек никогда их не станет есть». Так авторы бессмертного «Золотого теленка» отзываются о завтраке подпольного миллионера Корейко. Следует признать, что не только холодные яйца всмятку, но и неправильно сваренные яйца вкрутую представляют собой совершенно неподходящую еду для хорошего, веселого человека.
До недавнего времени я не особенно задумывалась над тем, правильно ли я варю яйца вкрутую, — до тех пор, пока не познакомилась с книгой Кенджи Лопеса-Альта The Food Lab. После знакомства с этой выдающейся книгой, я уже никогда не буду относиться к данному, казалось бы, простейшему процессу легкомысленно.
Для того, чтобы крутые яйца не были похожи на те, о которых в советских столовых писали «Яйца и пальцы в соль не совать», стоит немного повозиться. В правильно сваренном крутом яйце желток так же вкусен, как белок, а не представляет собой крошащееся при прикосновении меловое образование.
Температура воды должна составить 90 С
Есть еще одно определение правильно сваренного крутого яйца: скорлупа должна легко сходить с него, в противном случае процесс очистки яйца превращается в муку, с чем каждый из нас неоднократно сталкивался.
Как пишет Кенджи, проблема возникает всякий раз, когда вы варите яйца, положив их в холодную воду. С другой стороны, если вы кладете яйца в кипяток, скорлупа будет сходить идеально, но есть риск, что к тому моменту, когда сварится желток, белок уже переварится.
После ряда экспериментов в своей «Лаборатории еды» Кенджи Лопес-Альт предложил следующий метод.
Ингредиенты:
- 2 литра воды;
- 1-6 яиц;
- 12 кубиков льда.
Вскипятите воду в трехлитровой кастрюле на сильном огне. Аккуратно опустите в воду яйца и варите 30 секунд.
Добавьте кубики льда и снова доведите воду до кипения, а затем уменьшите нагрев, чтобы вода практически не булькала (если есть кухонный термометр, вода должна быть 90С).
Варите 11 минут, а затем подержите некоторое время под струей холодной воды.
комментариев 8
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Юлия, давайте начнем с конца, с Ваших воспоминаний о пионерском лагере. То, что яйца чистились легко, еще не означает, что они были вкусными (хотя свойства человеческой памяти таковы, что все, касающееся нашей молодости, представляется в романтическом свете). Чтобы покончить с яйцами вкрутую, хочу заметить: рецепт Кенджи достигает двух эффектов одновременно; яйца прекрасно чистятся, и, что самое главное, они получаются очень вкусными.
Что касается яйца в мешочек, то мой рецепт таков: проткнуть яйцо с тупой стороны, в кипяток и 5 минут. Получается идеально и, что особенно важно, стабильно получается. Подробности читайте здесь:
http://www.vsyasol.ru/chem-v-moskve-polezny-uroki-malajzijskogo-strit-fuda/2015/08/
Если класть яйцо в кипяток, оно треснул и вытесняет, а там уже …пшик
Любовь, чтобы яйцо не треснуло в кипятке. его прокалывают иголкой с тупой стороны.
Вареные яйца ем редко, но метод интересный, надо попробовать…
Ольга, добрый день, подскажите, а имеет ли значение температура яиц при закладке в кипяток или нет? Если яйцо с холодильника да в кипяток , то , конечно, оно, вероятнее всего, треснет , даже если его проколоть иглой! Я так думаю. Мне интересно Ваше мнение. Спасибо.
Оксана, добрый день! Если проколите яйцо иглой — не треснет. :) Но лучше, конечно, дать яйцам полежать при комнатной температуре минут пятнадцать, прежде, чем их варить.
замысловато :) интересно попробовать
Мне тоже было интересно попробовать: получится — не получится. Как обычно с рецептами Кенджи, все получается. Другое дело, что это, конечно, не рецепт для повседневной готовки.