В этом репортаже с Юга Чили будет несколько терминов, которые с самого начала требуют пояснений во избежание трудностей перевода. В Чили мидий называют симпатичным словом «чорито», и когда мои чилийские собеседники будут его произносить, я не стану каждый раз переводить его.
А вообще чилийские предприниматели, которые выращивают моллюсков на Юге Тихого океана, говорят об этих своих занятиях в таких выражениях, как если бы они растили пшеницу: сбор урожая, посевная, семена. И даже наше, казалось бы, исконно русское, «что посеешь, то и пожнешь», имеет в этих краях точный испанский аналог: Uno cosecha lo que siembra.
Чилийская Патагония, где выращивают мидий
Морские угодья крупной чилийской компании Orizon находятся в часе езды от города Пуэрто-Монтт, который, в свою очередь, располагается в тысяче километров к югу от Сантьяго и считается воротами в чилийскую Патагонию.
Хесус Галан, который вез нас на промыслы, — крупный парень с копной рыжих волос; совершенно не похож на типичного чилийца из провинции. Здесь, на Юге Чили, вы можете встретить прямых потомком немцев, австрийцев и хорватов, которые в середине XIX века осваивали Патагонию. Впрочем, сам Хесус к этой героической истории не имеет отношения. Он родом из Сантьяго, на Юге успел проработать всего несколько месяцев, и пока все ему нравится. «Для человека из большого города здесь так классно: просторы, природа, океан, люди совершенно другие», — говорит он.
Отправляемся на промыслы мидий
Orizon, где Хесус Галан работает продакт-менеджером, — крупная корпорация, которая одновременно занимается выловом рыбы в открытом море и выращивает моллюсков в прибрежных водах. Два разных вида бизнеса в одном флаконе: в одном случае – ловля, в другом – посевная и сбор урожая.
Так за разговорами подъезжаем к заливу, с одной стороны которого прилепился коттеджный поселок с красивыми деревянными домами колониальной архитектуры. На их фоне сторожка корпорации выглядит более чем скромно. В течение года здесь постоянно дежурят два человека, парень и девушка. Они показывают свое хозяйство. На заднем дворе имеется просторная беседка, небольшой водопад, наполняющий пруд, и гриль. В страду, когда за посевной без перерыва следует сбор урожая, на промыслах работает три десятка человек.
Так выглядят промыслы мидий на Юге Чили
Мы облачаемся в красные штормовки и спасательные жилеты, готовясь к выходу в море. Подъехавший вслед за нами директор завода Гонсало Фернандес Бараона первым делом наносит на лицо толстый слой крема-протектора х50: «Над нами озоновая дыра, даже когда солнце скрыто за тучами, как сегодня, оно сжигает», — говорит он.
Начинается отлив, и до катера приходится идти на другой край залива по скользким валунам с разноцветными водорослями на них, переливающимися всеми цветами радуги. По пути Гонсало учит меня распознавать съедобные водоросли, которые мы тут же, не теряя времени пробуем.
Эти водоросли, которые оставил океанский отлив, можно есть сырыми
Вдали, на сером зеркале неподвижного океана виднеются нити буев и несколько промысловых судов.
Наша первая остановка – корабль, с которого можно посмотреть на угодья моллюсков. В отличие от пшеницы, моллюски растут не горизонтально, а вертикально – на толстых канатах, подвешенных на горизонтальный трос, который держится на плаву, благодаря большим красным, серым и синим буям.
Морские львы ощущают себя на промыслах, как дома
Еще не подплыли к кораблю, видим, что почти на каждом буе греются морские львы. Толстая шкура защищает ушастых тюленей от ультрафиолета, и вид у них совершенно блаженный. «Мы с ними прекрасно уживаемся, — говорит Гонсало. — Волки (по-испански тюленя называют lobo, или «волк») нашими моллюсками не интересуются. Там, дальше, расположена ферма другой компании, они выращивают лосося, и вот лосось, конечно, не дает волкам покоя. Но лососей окружили защитной сеткой, так что приходится этим ленивцам охотиться за пропитанием самостоятельно, не рассчитывая на готовый корм. Океанская вода здесь очень чистая, живности много, никто не голодает», — смеется Гонсало.
В рамках чилийского законодательства при строгом санитарном контроле можно в одной акватории разводить моллюсков и одновременно – выращивать лосося.
Гонсало Фернандес: как мидии поссешь, так и пожнешь
Когда мы подошли к промысловому кораблю, там уже на лебедке поднимали канаты с моллюсками. Дело происходило в декабре, и раковины были еще маленькие по чилийским масштабам (на рынке в Пуэрто-Монтте мы пробовали гигантских «диких» мидий, самых больших, каких мне доводилось видеть в жизни). К весне, т.е. к чилийской осени, моллюски на промыслах подрастут, и тогда начнется сбор урожая.
Страда – это одновременно еще и время посевной. Всеми посевными работами руководит дюжий мужчина, которого директор предприятия уважительно называет Дон Серхио. «Срок, за который «семена» нагуливают вес и превращаются в моллюсков, составляет примерно год. Если дон Серхио и его судовая команда хорошо провели посевную, остается только ждать, и через год коллега дона Серхио соберет урожай. В процесс роста моллюсков мы никак не вмешиваемся. Чорито – это животное, которое не имеет паразитов, оно обладает естественным иммунитетом против вируса».
Этим чорито еще расти и расти
Гонсало имеет в виду вирус, поражающий лосося (подробнее об этом см. в репортаже о производстве аквакультурного лосося в Чили).
«В прошлом году, когда в нашем регионе была эпидемия вируса лосося, болезнь совершенно не затронула чорито, — продолжает директор. – Нам также повезло, что, благодаря особенности акватории, залив, где мы выращиваем моллюсков, также не пострадал и от «красного прибоя» (marea roja). Это настоящее бедствие, его вызывают определенного вида водоросли, выделяющие токсины, опасные и для мидий, и для человека. В 2016 году значительные участки побережья Чили пострадали от «красного прибоя». Мы у себя проводили интенсивный мониторинг, и при этом собирали урожай без каких-либо проблем.
Мы не добавляем моллюскам абсолютно ничего искусственного. Все, чем питается чорито, это то, чем моллюски обычно питаются в природе. За этими водами осуществляется круглогодичный мониторинг по самым строгим санитарным нормам Евросоюза. Благодаря такому экологическому контролю, чорито можно есть свежим, как только достаешь его из раковины».
Гонсало Фернандес предлагает попробовать свежих мидий
Произнося это, Гонсало ловко вскрывал ножом раковины, и мы пробовали свежих моллюсков, напитанных вкусами океана. Но это еще не была дегустация; настоящая дегустация ожидала нас впереди.
Промыслы, на которых мы находимся, — это один из пяти центров по выращиванию моллюсков, которые имеются у компании Orizon; это крупное производство: в год добывают 5 тыс. тонн моллюсков (с раковинами). Производственные центры находятся в трех различных местах региона, что позволяет работать круглогодично.
Если Дон Серхио и его люди правильно проведут посевную, можно ждать хороший урожай чорито через год
«Семена в этом году поступили к нам из питомника размером 15-18 мм, — рассказывает Дон Серхио, вместе с которым мы переместились с промыслового корабля на, если можно так выразиться, «посевной трактор». — Посевная происходит с помощью машины, на которой работает 6 человек. Машина напоминает аппарат по набиванию сосисок. В нее закладывают ракушки-семена, которые налепляются на тонкий канат, а снаружи на них надевается оболочка – сеть из биоразлагаемого хлопка (за три недели она полностью растворяется в воде). Каждую такую «сосиску» подвешивают к горизонтальному канату – «линии». Одна машина со своим экипажем затрачивает на одну линию до четырех часов.
В отличие от сельского хозяйства на земле, подводные угодья не удобряют и не опрыскивают химикатами. Единственное, что мы делаем во время созревания урожая, — проводим ежемесячный мониторинг состояния раковин. Вытаскиваем метр каната, измеряем размер раковин, подсчитываем количество раковин на килограмм веса. Все эти данные сообщаем руководству предприятия, а также в государственную организацию, Servicio Nacional de Pesca, осуществляющую контроль за нашей деятельностью».
Свежие мидии, запеченные с сыром
Все это мне было особенно интересно, поскольку за несколько месяцев до приезда в Чили я побывала на аналогичном производстве моллюсков в испанской Галисии. При сопоставимых масштабах система выращивания мидий в Чили существенно отличается от испанской. В Галисии используют плоты, на которые крепят канаты с моллюсками; в Чили – канаты подвешивают на «линии».
«Система посева и сбора урожая, основанная на выращивании моллюсков на канатах, разработана в Новой Зеландии, — поясняет Гонсало Фернандес Бараона. — Эта страна – крупный производитель моллюска, так называемого Green Shell Mussel. При этом Новая Зеландия – одна из самых «зеленых» стран на свете, известна своим строжайшим экологическим контролем за сельским хозяйством. Мы используем не только новозеландскую технологию, но и расходные материалы – канаты и сети. Канаты отличаются невероятной прочностью, они не расслаиваются, не загрязняют воду и тем самым не наносят ущерба морским организмам».
На заводе компании Orizon по обработке мидий
Прежде, чем мы отправились на завод Orizon, где собранные в море моллюски очищают, стерилизуют и готовят из них консервы либо замораживают и в вакууме отправляют на экспорт (именно в таком виде они поступают в Россию), нас пригласили продегустировать дары моря. Пирожки с чорито. Чорито, запеченные с сыром в раковинах. Коктейль из моллюсков. Все это великолепие на берегу океана с бокалом белого чилийского вина заставляет почувствовать себя на седьмом небе.
На конвейере работают только женщины
Гонсало не преминул упомянуть, что мидии — это полезный для здоровья продукт, который богат Омега 3 и имеет низкое содержание холестерина. Кто бы сомневался!
На заводе мы увидели все этапы производства готовых продуктов. Если вы читали мой репортаж с чилийского завода по разделке лосося, многое здесь покажется знакомым. И, прежде всего, строжайшие меры санитарной безопасности: мы опять облачились в защитные костюмы и обувь и опять прошли через многие очищающие растворы, чтобы своими глазами увидеть все, что предшествует попаданию мидий на наш стол.
Запаянные в вакуум мидии готовы отправиться в Россию
По возвращении из Чили я купила в крупном московском супермаркете пакет с чилийскими чорито, и не без удовольствия констатировала, что они произведены в Пуэрто-Монтте. Благодаря тому, что во время дегустации я улучила минутку и расспросила повара, как она готовила моллюсков, в ближайшие недели у меня будет возможность поделиться с вами чилийскими рецептами.
В который раз с неизменным чувством благодарности хочу упомянуть чилийских друзей, которые помогли реализовать нашу амбициозную программу в Патагонии. Это Посольство Чили и представительства ProChile в Москве, Сантьяго и Пуэрто-Монтте.