Как на Крите делают сыры

Одно из открытий, которое я сделала для себя на Крите, это местные сыры. Вы когда-нибудь слышали о критском сыре? Вот и я тоже. А тут не только напробовалась, но даже и поучаствовала в приготовлении свежей овечьей мизитры.

Если набрать в Google словосочетание Cretan cheese, то вы попадете на статью о гравьере. То есть я хочу сказать, что само по себе критское сыроделие не удостоилось отдельной статьи в Википедии, а вот о гравьере имеется достаточно подробная информация, что не удивительно. Это второй по популярности сыр в Греции после, естественно, феты. Гравьеру производят преимущественно на Крите. Лучшая гравьера делается из непастеризованного овечьего молока в горных районах острова весной, когда склоны гор покрыты живым ковром цветущих трав. Гравьера из козьего молока считается качеством пониже.

Вообще главной особенностью сыроделия Крита является то, что почти все сыры здесь делают из овечьего или козьего молока. Мы проехали на машине по дорогам Крита более 800 километров (это три длины острова или треть расстояния от Крита до Москвы) и повсюду видели дорожный знак «Осторожно коровы». Но вот самих коров за две недели не довелось видеть ни разу, в отличие от мелкого рогатого скота, с которым мы сталкивались постоянно, особенно с овцами.

Когда жили на ферме в окрестностях горной деревни Аксос в центре Крита, звон овечьих колокольчиков сопровождал нас утром и вечером: это пастухи гнали отару вверх-вниз по горам. В один из дней повар Ставрула в нашем отеле устроила мастер-класс по выпечке крестьянского хлеба и приготовлению свежего сыра из овечьего молока. О первой части мастер-класса я уже писала, теперь очередь дошла до второй.

Итак, мы делали мизитру. На Крите этот совсем свежий сыр пользуется такой же популярностью, как рикотта в Италии. Между изготовлением того и другого имеются технологические отличия, о чем чуть позже вскользь упомяну, но гораздо больше общего. Во-первых, делать и то, и другое очень просто в домашних условиях. Во-вторых, схож вкус, хотя рикотта – из молока буйволиц или коровьего, а мизитра – из овечьего.

Ставрула залила в большую кастрюлю 12 литров овечьего молока и поставила на огонь. Как только молоко начало закипать, повар уменьшила огонь до самого малого и добавила стакан уксуса. Вскоре на поверхности появились сгустки, которые Ставрула собирала шумовкой и выкладывала в корзину, покрытую муслином. И так несколько слоев, каждый из которых она пересыпала крупной солью. Когда корзинка заполнилась, хорошенько перемешала шумовкой содержимое, чтобы соль распределилась равномерно.

Вот и все. Зачерпываешь ложкой еще горячий домашний сыр, от которого идет пар, и наслаждаешься. Вкус кремовый, чуть сладковатый, несмотря на присутствие соли. Очень вкусно. Еще вкуснее есть свежую мизитру с маленькими горьковатыми критскими оливками и со сладкими спелыми помидорами, заедая желтоватым (от добавок кукурузы) критским хлебом. О том, как вкусно это все под стаканчик домашнего белого вина, лучше умолчу.

Помимо совсем свежей мизитры, на Крите едят чуть выдержанную мизитру. Сыр приобретает более твердую текстуру и чем-то напоминает брынзу, но только не такой соленый. Если еще дольше выдерживать мизитру, получится анфотирос. Это достаточно твердый сыр, который используют, прежде всего, тертым — для пасты: точно так же, как итальянцы используют пармезан. В критской кухне влияние Италии, в особенности Венеции, под властью которой остров находился несколько веков, очень заметно. Киприоты едят пасту не реже итальянцев, и именно с анфотиросом. Я дважды покупала этот сыр на Крите, и всякий раз продавцы предупреждали: «Вы знаете, что этот сыр используется только для пасты?»

Возвращаясь к отличиям мизитры от рикотты. Главное из них заключается в том, что рикотта, строго говоря, делается не собственно из молока, а из сыворотки, которая остается после приготовления моцареллы (в домашних условиях я, естественно, использую обычное молоко). А вот в хозяйстве Ставрулы на Крите сыворотку выливают.

Я спросила администратора нашего отеля Яниса, который помогал с переводом, как возможно такое расточительство. На что он ответил: вот, мол, если бы мы держали свиней, то могли бы выпаивать сывороткой поросят. На мой вопрос, почему они не держат свиней, последовал ответ: «Потому что они грязные. У нас здесь все-таки отель, хотя и на ферме».

Нетрудно заметить, что мизитра во всех ее проявлениях, — сыр пусть и очень вкусный, но повседневный. А вот гравьера – это достаточно дорогой и, можно сказать, праздничный твердый сыр. Похожесть его названия на альпийский грюйер не должна вводить в заблуждение. Между первым и вторым нет ничего общего, хотя гравьеру иногда и называют «кипрским грюйером».

Когда на дегустации на винодельне предлагают тарелку сыров, то больше всего на ней будет мизитры и феты и меньше всего – гравьеры: совершенно не потому, что последний сыр нехорош с вином. Напротив, гравьера как раз прекрасно сочетается с критскими красными винами; просто она дороже. Если вы совершили ошибку и не купили гравьеру в городе или на рынке, то в киоске на первом этаже аэропорта Ираклиона круг сыра чуть более килограмма обойдется в 30 евро. В Ханье на рынке гравьера вразвес стоит что-то порядка 11 евро.