Как перевести тартар на ирландский?

Секрет приготовления хорошего тартара очень прост: возьмите кусок хорошей говяжьей вырезки… На этой неделе я именно так и поступила на мастер-классе, устроенном Борд Биа в посольстве Ирландии в Москве. Мы готовили тартар из ирландского мяса ультра-тендер.

Кулинарная легенда о происхождении тартара, кочующая по Интернету, отсылает любопытных ко временам татаро-монгольского нашествия. Будто бы вечно находившиеся в седле монгольские воины клали под седло кусок жесткой говядины и своим задом, как молотком, отбивали его (мясо, а не зад).

Если когда-либо что-то подобное и происходило, то за минувшие века технология производства говядины в мире шагнула далеко вперед. По крайней мере, в Ирландии. Там мясо бычка, который не знал иного корма, кроме зеленой травки, выдерживают ровно 21 день, чтобы оно «созрело», при этом тушу особым образом подвешивают за бедренную кость, чтобы говядина приобрела ту самую сверх-мягкость (ultra-tender).

В январе 2013 года произойдет важное для ирландского животноводства событие: ирландская говядина травяного откорма будет представлена в финале международного конкурса Bocuse d’Or в Лионе: она выбрана в качестве мясного ингредиента в соревновании профессиональных поваров.

Самое удивительное заключается в том, что такое мясо уже есть в Москве, хотя его пока поставляют не в магазины, а в рестораны. И вот из такого мяса я готовила тартар в ирландском посольстве под руководством шеф-повара Вячеслава Колотушкина из ресторана Ти-Бон.

Как было сказано, приготовить тартар гораздо проще, чем произвести говядину такого качества. Вы нарезаете вырезку на мелкие кубики, настолько мелкие, как будто мясо прошло через мясорубку. Аналогичным образом измельчаете пару маринованных огурчиков и половину луковицы шалота. В миске смешиваете до кремообразного состояния чайную ложку дижонской горчицы, один желток, соль, перец, оливковое масло, табаско и вустер. В смесь добавляете огурцы и шалот, а затем и мясо. Последний штрих – немного каперсов. Все вместе взбиваете вилкой, выкладываете на ржаные хлебцы и – в рот.

Столь же изумительно вкусно, сколь просто.

Тартар позволяет ощутить вкус говядины, не замутненный горячей обработкой. Подобный вкус мяса я могу сравнить разве что с аргентинским – и это не удивительно: аргентинские бычки тоже нагуливают вес, поедая сочную траву, а не жуя жвачку из комбикормов в тесном стойле. Эта свобода дорогого стоит.

В уходящем году у меня была возможность своими глазами увидеть, как живут ирландские быки и коровы. Особенно меня впечатлили «девушки Baileys», как называет своих молочных коров фермер, поставляющий молоко для производства знаменитого ирландского ликера. Доят коров под рок-музыку.

Ирландия – возможно, единственная страна в Европе, которая может себе позволить развивать экстенсивное животноводство. На острове площадью в полторы Московских области проживает всего 4 миллиона человек – треть населения Москвы. Влажный климат, ветры с Атлантики более благоприятствуют выращиванию скота, нежели земледелию. Ирландцы сумели сохранить свою природу лучше, чем другие европейцы. А сейчас строгое экологическое законодательство охраняет это достояние Ирландской республики. То же законодательство запрещает использование на животноводческих фермах гормонов и антибиотиков.

Вот почему тартар из ирландской говядины такой вкусный.

Интересно, а как будет «тартар» по-ирландски?

P.S. Уже после того, как опубликовала этот пост, пришло письмо от Аллы Бариновой из Bord Bia, которая выяснила, что тартар на ирландский никак не переводится, так и будет tartar.