В современном китайском языке есть неожиданный аналог русской поговорки «моя хата с краю». Китайцы в таких случаях говорят: «Я просто покупаю соевый соус».
Несколько лет назад китайский телеканал проводил уличный опрос, интересуясь мнением публики о каком-то скандале с местной знаменитостью. Ответ одного из прохожих стал мемом: «Это не мое дело. Я просто вышел купить соевый соус».
Но то — в Китае. Вернемся на отечественную почву. Когда мы выбираем соевый соус в интернете или в восточной лавке, следует хорошо себе представлять, как его использовать. Глядя на десятки разноцветных этикеток, нетрудно потеряться в экзотических названиях, не говоря уже о том, что соевый соус производят почти все страны Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии. Какой предпочесть?
Начнем с того, какой соус не стоит покупать вообще. Если на этикетке мелким шрифтом перечислено много химических компонентов и/или вы встречаете словосочетание corn syrup (кукурузный сироп), это свидетельство того, что перед вами низкокачественный продукт, доведенный до «кондиции» с помощью химии и искусственных подсластителей. Хороший соевый соус – это натуральный продукт, в какой бы стране его ни произвели.
Темный соевый соус обладает более глубоким вкусом, но при этом он менее соленый
Считается, что более качественный соус продают в стеклянной посуде. Лучше покупать маленькие бутылочки соевого соуса: когда емкость откупоривают, соевый соус начинает окисляться. Понятно, что обе эти рекомендации бьют по карману.
Главные поставщики соевого соуса на мировой рынок – Китай, Япония и Таиланд. Правило очень простое. Если вы чаще готовите китайскую кухню, покупайте китайский соус; японскую – японский и т.д. Дело тут не в аутентичности, а в сочетаемости, что напрямую отражается на вкусе.
Теперь переходим к более существенным отличиям. Соевый соус бывает легкий (он же светлый, он же обычный) и темный.
Я бы рискнула провести аналогию между темным и светлым соевым соусом, с одной стороны, и темным и светлым ромом – с другой. И в том, и в другом случае нельзя однозначно ответить на вопрос, какой из них лучше.
Возьмите ром: выдержанный темный ром пьют безо льда и ни с чем не смешивая. Но для коктейля темный ром ни к чему, вполне достаточно светлого: «Кока-кола» в любом случае убьет вкус благородного напитка.
Точно так же светлый и темный соевый соус отличаются функционально: в каких-то случаях хорош один, в других — другой. Когда-то светлый соус использовали в основном как дип (для суши, например) или в качестве приправы к готовым блюдам. В готовке чаще использовался темный соус, так как он раскрывает свой вкус при нагревании.
Когда я готовлю китайский стир-фрай из брокколи с говядиной, всегда использую темный соевый соус
В наше время готовят и со светлым, и с темным соевым соусом. В рецепте блюда должно содержаться соответствующее указание. Если упоминается просто соевый соус, это автоматически означает, что речь идет о светлом соусе. В тех случаях, когда требуется усилить вкус азиатского блюда, используют темный соус, что в рецепте должно быть упомянуто.
Вкус темного соуса более насыщенный, при этом он менее соленый. Поскольку у всех у нас представления о том, что такое соленое, разнятся, пробовать на соль, готовя с соевым соусом, — хорошая идея.
Не хочу усложнять и без того непростую науку обращения с соевым соусом, но среди светлых соевых соусов, по крайне мере, в Китае, существует собственная градация качества, подобно тому, как классифицируют оливковое масло. Маслу первого, холодного, отжима среди соевых соусов соответствует premium soy sauce.
Вообще соевый соус – вещь достаточно деликатная и мстит тем, кто неумело с ним обращается. Классический пример: если «утопить» суши в соусе, рисовый колобок распадется, а суши потеряет вкус.
С Мунечика Бан, шеф-поваром ресторана MISATO, на мастер-классе по соевому соусу
Я училась понимать соевый соус на мастер-классе, который проводила компания Kikkoman в лучшем на тот момент (шел 2013 год) японском ресторане Москвы. Увы, иных уж нет, а те далече: MISATO давно закрылся, но принципы обращения с соевым соусом остались неизменными. Кстати, знаете, каково главное предназначение соевого соуса? По мнению представителя Kikkoman, — это нейтрализация запаха сырой рыбы.
На упомянутом мастер-классе у меня была возможность убедиться в справедливости этого утверждения на практике. Эксперт раздал нам по пробирке с жидкостью, издававшей резкий, я бы даже сказала, неприятно резкий запах рыбы. Затем пипеткой в пробирку капнули одну капельку соевого соуса. Запах рыбы тотчас улетучился.