Как с умом приготовить яичницу-болтунью

Щепотка соли способна кардинально изменить то, как пожарится яичница-болтунья. И это совсем не болтовня.

Разработано в лаборатории Кенджи Лопеса-Альта и проверено на моей кухне: в зависимости от того, когда вы добавите соль в яичную смесь, может получиться и идеальная воздушная яичница-болтунья, и твердый яичный комок, отходящий водой.

Напомню, что Кенджи Лопес-Альт – выпускник MIT, и все его гастрономические опыты научно обоснованы. Вот какая научная база лежит в основе приготовления яичницы.

Но прежде, чем перейти к рассказу о физической структуре яичных белков, — простая жизненная ситуация, которую смоделировал автор The Food Lab. Представьте себе, что вы взбили в плошке яйца со щепоткой соли и уже собрались было пусть их в дело, как зазвонил телефон. Затем еще что-то отвлекло вас.

Незаметно пролетело полчаса. И вот чудо: изначально яичная смесь выглядела светло-желтой и совершенно непрозрачной, а по прошествии получаса смесь потемнела и стала достаточно прозрачной. В том, что произошло, виновата соль.

Яичные желтки представляют собой миллионы крохотных шариков, наполненных водой, протеинами и жирами. Каждый из этих шариков слишком мал, чтобы увидеть его невооруженным взглядом, но в своей совокупности они способны не пропускать свет. Вот почему, когда вы взбиваете яйца, смесь получается непрозрачной.

Соль разбивает эти маленькие шарики на еще более мелкие. Благодаря этому смесь становится относительно прозрачной. Внимание, вопрос: почему смесь была непрозрачной сначала, но сделалась более прозрачной через некоторое время, ведь соль в ней присутствовала изначально? Ответ очень прост: чтобы соль проявила себя, она должна раствориться, а на это требуется время.

Но нас больше интересует, что происходит с яйцами в процессе готовки. По мере нагревания протеины желтков притягиваются друг к другу. Когда протеины сжимаются очень сильно, они выдавливают влагу, и тогда яичница «плачет». Этой неприятности помогает избежать соль, если ее заблаговременно добавить в яичную смесь, чтобы она успела раствориться. Соль препятствует слишком сильному сближению протеинов желтка.

Каковы же практические выводы из этих несложных умозаключений? Они тоже очень просты:

-если посолить яичную смесь за 15 минут до того, как вылить ее на горячую сковороду, яичница получится нежной и сочной;
-если посолить яйца непосредственно перед приготовлением яичницы, она получится умеренно нежной и не столь сочной;
-если посолить болтунью в конце приготовления, она получится твердой и будет на тарелке отходить водой.

Воля ваша, но я выбираю первый вариант.

Смешайте яйца, соль и молоко и взбивайте около 1 минуты, пока не появится пена и все соединится. Оставьте на 15 минут при комнатной температуре. Смесь потемнеет.

Распустите масло в сковороде (25 см в диаметре) на средне-сильном огне. Покачайте сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по дну.

Снова взбейте яйца, чтобы образовалась пена и вылейте на сковороду.

Жарьте, медленно соскабливая с дна и стенок сковороды яичную смесь силиконовой лопаткой.

Продолжайте жарить, все время размешивая лопаткой, пока на сковороде не останется жидкой смеси (около 2 минут). Яйца будут казаться слегка недожаренными.

Сразу переложите на тарелку.