Как услышать голос цикад и другие уроки от Жюльена Аллано

«Главное во французской кухне – никогда ничего не выбрасывать». Так говорит шеф-повар Жюльен Аллано, владелец ресторана Le Clair de la Plume в деревне Гриньян (1 звезда Мишлена).

Мишленовская кухня в широких массах ассоциируется с чем угодно, кроме бережливости. Однако до того, как появились звезды Мишлена, существовала просто классическая кухня Франции, и она построена на том, что если вы готовите рыбу, то в бульон идет все – от головы до последней косточки. Именно так готовит Жюльен Аллано в своем ресторане, и этот же подход он продемонстрировал во время мастер-класса в московском заведении Moregrill. Гастроли шефа, которые на следующий день продолжились в резиденции посла Франции, стали кульминацией 9-го Фестиваля региона Овернь — Рона-Альпы, который сегодня завершается в Москве.

Любопытно, что деревня Гриньян, в которой работает шеф Аллано, находится почти на самой административной границе, разделяющей два региона: Овернь — Рона-Альпы и Прованс. Хотя Жюльен Аллано представлял в Москве первый из них, свою кухню он называет прованской. Помимо звезды Мишлена он в нынешнем году удостоился за нее приза в номинации «Grand de demain» («Великое будущее») в ресторанном гиде Gault & Millau.

В Москве шеф готовил форель с соусом айоли и суфле из инжира с ванильным мороженым.

Не стану утомлять вас рассказом о том, как он это делает, а поделюсь несколькими полезными гастрономическими уроками, которые я всегда стараюсь извлекать на мастер-классах.

С шефом Жюльеном Аллано в резиденции посла Франции в Москве

Урок первый: соус айоли. Я дома часто делаю этот простой прованский соус, но впервые видела, как его готовят на основе вареного картофеля. На днях выложу рецепт.

Урок второй: как определить готовность рыбы «на губах». Жюльен Аллано делал колбаски из форели в пленке на водяной бане при температуре 80-90 градусов (альтернативный способ: закипятить воду, положить в нее колбаски, убрать с огня, и 5 минут держать в воде). Температура внутри колбаски должна составить 48 градусов.

Чтобы удостовериться в том, что рыба достигла готовности, нужно проткнуть колбаску ножом и поднести нож к губам; если ножик горячий — рыба готова. «Физиологически мы способны чувствовать эту температуру губами, не обжигаясь», — говорит шеф.

Урок третий: как добиться максимального вкуса тушеных овощей. Аллано достигает этого эффекта при помощи оливкового масла. «Когда заканчиваем тушить овощи, всегда нужно добавить немного хорошего оливкового масла, тогда вы сможете «вытащить» все ароматы овощей», — советует он.

В время мастер-класса я вызвалась помогать шефу и занималась тем, что чистила артишоки. Жюльен Аллано называет их «пищей для богатых», поскольку большую часть артишока вы выбрасываете в помойку. Бабушка шефа категорически отказывалась так поступать: она варила артишок целым, а потом ела его листики с соусом винегрет.

Внук потребовал, чтобы я сняла с артишоков все листья, а затем обрезала по краям сердцевину, натерла артишок лимонным соком и опустила в миску с водой и лимонным соком, чтобы сердцевина не потемнела. Это потребовалось для того, чтобы потушить артишоки с морковью и кабачком. Сначала жарим артишоки с мелко нарезанным фенхелем и небольшим количеством соли, чтобы вышел сок, 5-7 минут, затем добавляем морковь, кабачок; немного белого вина, чтобы овощи не подгорели, немного соли. Когда все готово, шеф берет веточку тимьяна и смазывает рыбу соусом айоли.

«В итоге мы должны уловить аромат тимьяна, и тогда мы слышим голоса цикад — это символ Прованса!» — восторженно провозгласил шеф и даже очень похоже изобразил этот звук.

Как всякий мишленовский шеф, Жюльен Аллано отдает должное технологиям на кухне, но не склонен преувеличивать их значение: «Технологии — это большая помощь, если умеешь работать, но они никогда не заменят рук, чувств, эмоций», — полагает он.

Форель айоли с тушеными овощами от Жюльена Аллано

Аллано можно было бы назвать потомственным поваром, у его отца был ресторан, в котором также работала мать. Но когда Жюльену было 3 года, отец умер, и мама ушла из ресторана, чтобы воспитывать сына.

Между прочим, детской мечтой Жюльена было стать не поваром, а лесником. И только в 16 лет он сделал окончательный выбор в пользу поварского колпака. Уже через девять лет он впервые получил звезду Мишлена. Но, в отличие от звезд на погонах у военных, мишленовские звезды не сохраняются за шефом, когда он переходит из одного ресторана в другой. Именно это и сделал Аллано, так что свою нынешнюю звезду ему пришлось зарабатывать заново.

-«Что дает ресторану звезда Мишлена?» — спросила я шефа.

-«30% прибыли, — ответил он. – Вторая звезда – еще 30%».

Звучит очень просто. Но буквально несколько недель назад другой шеф-повар во Франции отказался от трех звезд Мишлена, не выдержав того напряжения, которое возникает от постоянной готовности соответствовать строгим критериям кулинарного гида.