Как выбирать хамон: три правила
Анхель режет и продает хамон по понедельникам на рынке Santa Catalina, а со вторника по субботу — на рынке El Olivar в Пальме. За последние два года мы второй раз беседуем с ним и узнаем от него множество тонкостей о самом известном и самом подделываемом, после оливкового масла, испанском продукте.
Вы спросите, как можно подделать хамон? Зайду немного издалека. В 2015 году в Испании было произведено 3 миллиона хамонов, т.е. задних свиных ног. На следующий, 2016-й год, в Испании произвели 300 тысяч хамонов. Кто-нибудь ощутил их дефицит (режим санкций и контрсанкций в отдельно взятых странах не в счет)?
Все дело в том, что правильно приготовленный хамон должен вялиться и созревать не менее двух лет. Но если очень нужно продать, то есть способ ускоренного, за один год, «созревания» хамона.
Я уже однажды писала в блоге о хамоне после поездки в Уэльву и Эстремадуру. Но хамон и все, что с ним связано, — это настолько огромный мир, что писать о нем можно бесконечно, был бы знающий и совестливый собеседник. Как раз такой, как Анхель.
На копытце не должно быть ногтей
«Вы даже не представляете себе, сколько существует относительно простых и законных способов обмануть покупателя, — говорит он, обрезая кожу и внешний слой жирка с хамона. – Например, для того, чтобы соответствовать наименованию jamon iberico, надо выполнить ряд условий. Но компания Н. (тут он называет одного из самых известных и крупных в Испании производителей) обходит это очень просто. Она рекламирует продукцию с помощью мишленовских шефов и использует свою торговую марку как марку хамона, не вдаваясь в такие «частности», как то, отвечает ли свиная нога всем требованиям jamon iberico. И закон не нарушен, и покупатель доволен, и обороты компании растут».
Кроме того, существует множество мифов относительно хамона. Считается общепризнанным фактом, что только тот хамон хорош, который сделан из мяса свиньи, питавшейся желудями; он называется jamon de bellota. В желудях содержится олеиновая кислота – та же, что и в оливках. Именно наличие в жире свиньи этой кислоты придают настоящему хамону неповторимый вкус.
Санитарные инспекторы в Испании проверяют хамоны на предмет содержания олеиновой кислоты. Но, оказывается, существуют способы искусственно добиваться того, чтобы анализ дал искомый результат. Свиней держат в загонах, а вместо желудей им дают искусственный корм, содержащий эту самую кислоту. Понятно, что в загоне животное быстрее набирает вес. Вот только хамон из такой свиньи не идет ни в какое сравнение с настоящим jamon iberico de bellota.
Тонкая щиколотка — признак хорошего хамона
Если вы покупаете хамон, в особенности, если покупаете целиком свиную ногу, надо, по словам Анхель, обращать внимание на три детали.
Правило первое: на свиной лапе не должно быт ногтей
В самом деле, если свинья находится на вольном выпасе и набирает вес, прогуливаясь по дубравам Эстремадуры, ногти на ее копытцах стираются. Если она ведет аристократический образ жизни и питается тем кормом, который ей дают, то и ногти у нее вырастают, как у аристократов.
Правило второе: тонкая щиколотка
Если свинья много ходит, то и щиколотка у нее тоньше, чем у животного, ведущего неподвижный образ жизни. Иными словами, хамон с тонкой щиколоткой предпочтительней.
Правило третье: жир на срез должен быть в форме Y
Для того, чтобы соответствовать высокому званию jamon iberico, на срезе ноги жир должен напоминать очертания латинской буквы Y.
Альваро продает лучший хамон на рынке El Olivar в Пальме
Ну, и конечно, еще одним правилом, о котором тактично не упомянул Анхель, является цена. Высокая цена не может гарантировать качество, но вы точно не купите хороший хамон дешево.
комментариев 9
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
То есть получается, что ,если покупать нарезку, то нет никакой возможности узнать из-под дуба купил или из загона. Вы писали в одной из статей, что знак желудя на упаковке указывает на то, что свинья кормилась желудями. Но и такой хамон может быть напичкать ускорителями созревания, так ? Везде обман . Как жить ? ((
Как питаться ?((((
Интересно, а на самой ноге на этикетке написан срок вызревания? Никогда не покупала целую ногу. Кроме меня хамон никто не ест в семье. Приходится брать нарезку.
Наталья, когда Вы покупаете хамон в нарезке, изначально предполагается, что он не очень высокого качества. Высококачественный хамон, как правило, продается «с ноги», то есть его при вас нарезают. В этом случае вы имеете полную возможность проверить его, поинтересоваться его происхождением. Если это Саламанка, Уэльва или Эстремадура, это уже определенная гарантия качества; если Каталония — есть основание заподозрить неладное. Вообще очень многое зависит от того, где вы покупаете хамон. Если это хороший магазин или рынок, если вы знаете продавца, можно быть уверенной в качестве.
Еще вопрос. Если ногу покупать , то как её хранить и как долго?
А как эти названия Саламанка, Уэльва или Эстремадура написать по английски или испански? Хочу поискать этот хамон в интернете. Живу в Штатах. Все покупаю через интернет. Особенно деликатесы. Нашем маленьком местечке такое не продают.(((
Ногу, пока она целая, хранят подвешенной. Затем, если вы начали ее резать, имеется специальное устройство хамонера (jamonera) — станок, на которой ногу закрепляют, чтобы ее было удобно резать. Если Вы никогда этим раньше не занимались, может быть, стоит иметь в виду, что резать хамон — это настоящая профессия: когда это делает мастер специальным ножом, кусочки получаются настолько тонкими, что он снимает их пинцетом.
А вот как по-испански пишутся названия регионов, откуда поставляют лучший хамон: Salamanca, Huelva, Extremadura.
Ольга, вы меня извините, что я вас донимаю вопросами. Вы лично когда-нибудь покупали целую ногу ? Я читала, что ногу можно хранить даже при комнатной температуре . Вот Это вызывает у меня сомнения. Испортится ведь. Устройства-держатели для ноги тут есть и ножи специальные тоже продают. И видео везде есть как резать хамон.Но вот сохранение мяса без морозилки вопрос большой. Даже просто в холодильнике и то возможно ли долго хранить хамон? Или всё таки заморозить как сало в России? Если заморозить , то как потом резать ??!!
Вопросы, вопросы ….
Наталья, не мучайте себя вопросами. Целую ногу можно и нужно хранить при комнатной температуре: хороший хамон вялился не менее двух лет, поэтому он предназначен для хранения при комнатной температуре (это проверено не только на личном опыте, но и на опыте поколений испанцев). В магазинах. на рынках. в барах и ресторанах ноги висят под потолком, и только жир капает в специальные колпачки.
Что происходит, когда ногу взрезают: жир, который предохраняет ногу от воздействия кислорода, поневоле приходится срезать, и хамон начинает черстветь. Поэтому ногу покупают для большой семьи, чтобы съесть ее за несколько недель.
Чего ни в коем случае нельзя делать с хамоном, это морозить его в холодильнике: потеряется вкус и текстура.
Спасибо