Как я пекла ирландский содовый хлеб

Хотите узнать, вкусна ли малоизвестная вам кухня, – попробуйте местный хлеб. Это правило, которое я вывела для себя за многие годы поездок, по очевидным причинам не работает в Азии. Зато оно еще ни разу не подводило меня в Европе. Без французского багета не было бы французской кухни, как не было бы итальянской без pane casereccio.

Мои отношения с ирландской кухней сразу же сложились самым сердечным образом, стоило мне попробовать ирландский содовый хлеб.

Раньше у меня не раз возникало искушение попробовать себя в роли пекаря на домашней кухне, но я всегда гнала от себя эту мысль, как блажь. И только после поездки в Ирландию, где мне довелось побывать по любезному приглашению Bord Bia, я впервые в жизни испекла хлеб.

В Ирландии, где о качествах невесты в старину было принято судить по тому, как она печет хлеб, существует выражение «легкая рука». Если у женщины «легкая рука» на хлебопечение, то дом — полная чаша. Вот я и проверила свою руку на этот предмет, и, кажется, не разочаровала семейство.

Но прежде, чем рассказать о том, как я пекла содовый хлеб, несколько слов о самом ирландском хлебе.

Ирландия до последних десятилетий всегда была бедной страной. Главной задачей хозяйки в сельской местности было дотянуть от одного урожая пшеницы до другого. Та хозяйка считалась рачительной, которая пекла хлеб и в июле, и в августе.

Главной сокровищницей в доме был ларь с мукой. Делали его из самой лучшей прочной древесины и закрывали на замок – как пишет Дарина Аллен в своей чудесной книге Irish Traditional Cooking, — «не только от незваных двуногих гостей, но и от четвероногих».

Муку мололи на сельской мельнице. Мельник продавал пшеничную муку в холщовых мешках. Ткань такого мешка была самого высшего качества, поэтому использованный мешок не выбрасывали — ткань шла на изготовление салфеток, скатертей и покрывал, особенно если хозяйка не поленится украсить ее цветными узорами.

Для того чтобы запасов в ларе хватило на весь год, в муку часто подмешивали картошку. Когда картошки оказывалось больше, чем муки, получался не хлеб, а пирог, «боксти», который еще называли «хлебом бедняка». Очень, кстати, вкусная штука, которую я делала дома еще до поездки в Ирландию.

Что касается пищевой соды, то ее стали использовать в пекарском деле относительно недавно, в 19 веке. Сода в химическом смысле это щелочь. При соприкосновении соды с используемой для приготовления теста пахтой, содержащей молочную кислоту, выделяется углекислый газ, который и делает тесто воздушным.

Кстати, о пахте. Когда я задумала печь ирландский хлеб по рецепту Дарины Аллен, выяснилось, что достать в Москве пахту дело безнадежное (если кто докажет обратное с указанием источника – буду очень признательна). Уже позже, в той же книге, я нашла рецепт приготовления пахты в домашних условиях. Обязательно сделаю и напишу.

Была еще одна сложность: мука. Для традиционного ирландского хлеба нужна серая мука грубого помола. Мне такая не попалась под руку, но вполне подошла мучная смесь с добавлением дробленой пшеницы и льна.

Нагрейте духовку до 230С.
Смешайте в миске все сухие ингредиенты, сделайте в середине углубление и добавьте жидкость.
Перемешивая из центра вымесите тесто. Тесто должно быть мягким, но не липким.
На смазанной мукой поверхности слепите две лепешки, высотой не более 5 см.
Выложите лепешки на противень, присыпанный мукой.
Сделайте на лепешках крестообразный надрез, достаточно глубокий, и выпекайте в духовке 15-20 минут. Затем уменьшите температуру духовки до 200С и выпекайте еще 20-25 минут.
Хлеб готов, когда постучав по нижней части, вы услышите пустой звук.