Как Жак Пепэн вырос из коротких штанишек

Во Франции выражение «вырасти из коротких штанишек» имеет вполне конкретный смысл. Пока мальчик носит короткие штанишки, он не считается юношей. Жак Пепэн бросил школу в тринадцать с половиной лет и считал себя вполне взрослым мужчиной. К этому моменту он уже работал на кухне четырех ресторанов, принадлежавших его матери, и вот теперь он отправлялся учиться на повара в известный отель в пригороде Лиона.

Мечта всей его жизни вот-вот должна была осуществиться, за одной малостью: он никак не мог убедить маман купить ему длинные штаны. Для мамы он все еще был ее «малышом Тати», и Жанетта Пепэн, женщина с сильным характером, не собиралась поддаваться на уговоры. Так получилось, что первые в жизни Жака Пепэна длинные штаны оказались также его первыми поварскими штанами, и были они в синюю и белую клетку.

Много лет спустя Жак Пепэн расскажет об этом в автобиографической книге «Ученик» (The Apprentice). Книга вышла в Америке, где работает этот знаменитый французский шеф-повар, в 2003 году и с тех пор стала общенациональным бестселлером. Хотя я обычно пишу в своем блоге о книжных новинках, книга Жака Пепэна, которая только что попалась мне в руки, так хороша, что ради нее стоит сделать исключение. Тем более, что на русский она, насколько я знаю, до сих пор не переведена.

У нас Пепэна вообще мало знают. Недолгое время его шоу шло на одном из кабельных телеканалов, а затем он исчез с экрана; многочисленные его поваренные книги также в России не известны. Между тем Пепэн обладает не только мастерством выдающегося повара, он еще и очень обаятельный человек. Это его неброское обаяние делает особенно запоминающейся и его автобиографию.

Книга начинается в оккупированной немцами Франции, в маленькой деревушке, куда мать отправила на лето шестилетнего Жака. В городе был голод, бомбежки, в деревне крестьяне жили относительно зажиточно. Простая деревенская еда, ранние навыки ухода за скотом и за птицей – все это наверняка повлияет на выбор профессии.

Одним из летних дней 1944 года в городок, где жила семья Пепэнов, вошел передовой отряд американских войск, высадившихся в Нормандии. Жак вместе с другими мальчишками бежал за огромным танком, на броне которого сидели солдаты и бросали в толпу жвачку и шоколад. Одна плитка шоколада досталась Жаку. «Впервые в жизни я ощутил шелковый горько-сладкий вкус молочного шоколада. Для меня война кончилась», — пишет он.

Жизнь в послевоенной Франции была бедной. Мать Жака взяла бразды правления в свои руки и неожиданно для своих домочадцев купила на все сбережения разорившийся деревенский ресторан. Готовить Жанетта нигде не училась, но, видимо, в ней были заложены способности к ведению хозяйства. Жак, который до школы сопровождал ее на рынок за продуктами (к тому времени они уже переселились в Лион), получил от матери бесценные уроки того, как выбирать продукты и как торговаться за каждый франк.

Эти уроки будут продолжены на гостиничной кухне, куда мать устроила Жака учеником. Собственно никакой учебы в формальном смысле не было. Шеф, царивший на кухне абсолютным диктатором, что для французской кухни вполне естественно, позволял ученикам смотреть, как он работает вместе со своими помощниками.

До того, как Жака допустили до резки петрушки и овощей, ему пришлось драить кухню и поутру разводить огонь в гигантской печи, которую за ее размеры и черный цвет на кухне называли «пианино». Оказалось, что правильно разжечь огонь — целая наука.

Самому младшему из учеников суждено было пройти по всем ступенькам вхождения в профессию, включая и весьма своеобразные шутки, жертвой одной из которых он стал в первые же дни. Шеф отправил его в ресторан на другом конце города принести машинку для разделки цыплят. Задание, как все поручения шефа, следовало исполнить незамедлительно. Прибежав в названный ресторан, Жак узнал, что машинки там нет, ее отдали в другое заведение, которое находилось за несколько километров. Жак помчался туда, не сомневаясь, что ему влетит от шефа за нерасторопность; но и в этом месте машинки не оказалось. Так он пробегал полдня, пока, наконец, ему не вручили машинку, упакованную в сумку. Это была очень увесистая сумка, а Жак был мал ростом, и он время от времени останавливался, чтобы перевести дух.

Так, без сил, он ввалился на кухню отеля, где был встречен ледяным молчанием шефа и его помощников. Все смотрели на сумку. И тут Жака осенило: он полез в сумку и обнаружил, что вместо машинки для разделки цыплят таскал по городу два куска бетона.

Такие нравы царили на кухне во французской глубинке, давшей миру столько великих шеф-поваров. Тринадцатилетний мальчишка работал по 14 часов в день, семь дней в неделю. Денег ученикам, естественно, не платили.

Когда Жаку доверили чистить овощи и фрукты, это было гигантское повышение, хотя ему и тогда на пушечный выстрел не разрешалось подходить к «пианино», вокруг которого священнодействовали самые близкие помощники шефа. Особенно нравилось ученику чистить фрукты. В то время апельсины, ананасы и бананы были недоступным лакомством для французского мальчика, и Жаку, конечно, очень хотелось их попробовать. Шеф это прекрасно понимал и не спускал с него глаз. Когда шефу нужно было на несколько минут отлучиться с кухни, он требовал, чтобы все, занятые очисткой фруктов, громко свистели: так он мог быть уверен, что их рот ничем не занят. Но поварята научились обманывать шефа. Пока двое изо всех сил свистели, третий набивал себе рот фруктами, и так – по очереди.

Жак запомнит на всю жизнь тот день, когда шеф перестал называть его «малышом» и впервые обратился по имени. Шеф подошел и тихо сказал: «Жак, с завтрашнего дня ты работаешь у плиты».

Работа рядом с мастером научила Жака не только артистически орудовать ножом (когда вы видите на телеэкране, как он шинкует, от этого невозможно оторвать глаз). Он научился пользоваться всеми органами чувств, которые заменяли его учителю поваренные книги. Никаких письменных рецептов на этой кухне не водилось. Будущий повар должен был научиться чувствовать свою готовку. Например, по звуку определять, готов ли жареный цыпленок: издаваемый птицей звук в печи назывался «пением».

«Запах был важен для определения качества продуктов, — пишет Пепэн. – Свежая рыба пахнет морем, водорослями и солью. У свежего мяса сладкий запах. Свежая курица практически ничем не пахнет. Дыня, груши, помидоры, малина, апельсины – у каждого из них свой специфический аромат, когда они максимально спелые».

Самые интересные для меня страницы книги посвящены организации работы на кухне французского ресторана. Это то, благодаря чему французская кухня еще долго будет первой в мире. Жак Пепэн проходил эту школу в одном из лучших парижских ресторанов в отеле Plaza Athenee. Французские повара работают бригадным методом. Все процессы на кухне разделены на определенные «станции» будь то приготовление овощей, гриль или соусы. Каждую «станцию» возглавляет выдающийся мастер своего дела, который работает на своем месте годами. А вот его помощники постоянно меняются, и в этом заложен глубокий смысл. Прежде, чем французский повар начнет работать самостоятельно, он пройдет суровую школу под руководством каждого из шефов «станций» и сделается универсальным специалистом.

Одним из шефов «станций» в Plaza Atenee был шеф Дюкло, он заведовал грилем. Маленький толстый человечек обладал грацией балерины, когда он священнодействовал на нескольких квадратных метрах отведенной ему площади. Все движения были отточены, все инструменты занимали свое точное место – так, что шеф брал их в свой черед, не оборачиваясь. Как пишет автор, «если бы шеф Дюкло внезапно ослеп, он мог бы спокойно продолжать работать», настолько отлажены были все процессы на его «станции».

Когда берешь в руки книгу пожилого шеф-повара (Жак Пепэн родился в 1935 году), название «Ученик» вызывает удивление. В конце концов, сам Пепэн научил готовить бессчетное количество людей. Но в этом названии гордость повара за ту уникальную школу, которую он прошел – от провинциального семейного заведения его матери до самых знаменитых парижских ресторанов и до гигантской американской корпорации, владевшей сетью ресторанов по всей стране. Всякий, кто неравнодушен к настоящей кухне, получит от этой книги огромное удовольствие.

Есть еще один резон взять в руки эту книгу. В конце каждой главы Пепэн приводит рецепты простых французских и американских блюд, в частности, яблочного пирога, как его готовила мадам Пепэн, мать повара. Для человека, который учился готовить без рецептов, Жак Пепэн весьма щедр на рецепты для своих читателей.