Айвар – популярная на Балканах приправа из обжаренных на углях сладких перцев. Можно без преувеличения сказать, что это самое сердце балканских кухонь. В зависимости от каждой конкретной страны айвар может быть и огненно-острым, и вполне мягким; помимо собственно перцев, в его состав могут входить также запеченные баклажаны, помидоры, чеснок и лук.
Я распробовала острый айвар на сербском фестивале в Сан-Диего.
В Калифорнии сербы стали селиться в середине XIX века во времена «золотой лихорадки». Немногие из них преуспели непосредственно на золотых приисках; больший успех способствовал сербским иммигрантам в других видах бизнеса. Среди владельцев салунов в калифорнийской столице Сакраменто оказалось неожиданно много сербов. Один из сербских салунов принадлежал Петару Мандичу и назывался «Севастополь».
Хлеб-соль по-сербски
Количество американцев сербского происхождения составляет не менее 200 тысяч. Четверть из них живет в Лос-Анджелесе; эту сербскую общину считают самой влиятельной в Америке. По сравнению с ней община в Сан-Диего значительно меньше: на весь округ Сан-Диего приходится порядка 7,5 тысяч выходцев из Сербии. Однако и здесь сербы весьма заметны.
Взять тот же сербский фестиваль, который в нынешнем году проходил 50-й раз под стенами церкви Св.Георгия, центра местной сербской общины. Храм пользуется широкой известностью благодаря своему внутреннему убранству: его называют единственным в Северной Америке, покрытым от пола до куполов мозаичной плиткой.
Церковь Св.Георгия в Сан-Диего
Фестиваль представлял собой большое сербское застолье под сербскую народную музыку, а также некоторое количество речей и экскурсии в церковь Св.Георгия. Речей мы дожидаться не стали, а зайти в церковь можно было без всяких экскурсий, что мы и не преминули сделать. Но главная цель нашего визита была связана с едой, и тут было что попробовать.
Я готовлю дома некоторое количество сербских блюд, включая сырный пирог гибаницу, но при этом никогда не бывала в Сербии. Сейчас же, пусть и в Калифорнии, было интересно познакомиться с сербской кухней в исполнении самих сербов.
Признаюсь, мне не стыдно за свою гибаницу. Пирог, который мы ели на фестивале, оказался очень недурен, хотя сделан не из теста фило, как положено по классическому рецепту, и как его готовлю я.
Сербская приправа айвар
Открытием для меня стали сербские голубцы сарма. Их главное отличие от тех, что я привычно делаю дома, заключается в том, что сербы заворачивают начинку в листья квашеной, а не свежей капусты, что сообщает им очень интересный вкус.
Но, конечно, главные сербские специалитеты – жареное на углях мясо в разных видах: от колбасок чевапчичей до свиного шашлыка (разничи) и жареной ягнятины. Все это приготовлено необыкновенно просто, выглядит аппетитно и очень вкусно. С лепиньей (пресной сербской питой) да под веселую сербскую музыку, да на осеннем калифорнийском солнышке – очень лихо. Пожалуй, лишь чевапчичи несколько разочаровали.
Меню сербского фестиваля в Сан-Диего
Понятное дело, что все мясные блюда становятся еще вкусней с айваром. Впрочем, айвар можно просто намазывать на свежий хлеб или есть, как баклажановую икру.
Единственный салат, который ко всему этому прилагался, оказался старым знакомцем: это был шопский салат. Не знала, что изобретенный в Болгарии салат популярен и у сербов.
Возвращаясь к айвару. После того, как я распробовала его на сербском фестивале, решила, что не грех будет при случае приготовить айвар на своей кухне, благо это совсем просто. Выложу рецепт, как только соберусь.