Мыши плакали, кололись, но продолжали грызть кактус. Это определенно сказано человеком, который никогда не бывал в Мексике.
Одно из первых моих впечатлений от Мехико много лет назад. Ранее утро, зябкое, как всякое утро в горах; люди на улице в шерстяных кофтах, одетые трехслойно, как луковицы, чтобы в течение дня снимать с себя одежду слой за слоем, по мере того, как солнце раскаляет бетон. У многих в руках дымящиеся кружки ароматного горячего кофе с корицей.
Из дверей первого этажа на тротуар стекают ручейки мыльной воды — это работницы начинают утро с мытья полов. На обочинах сидят индейские женщины в пестрых одеждах и чистят от иголок плоские листья кактуса. А рядом небольшие жаровни, угли уже пламенеют; скоро на решетку будут выложены эти листья, надсеченные ромбиком.
Так готовят салат из нопаля.
Салат из нопаля
Самый съедобный в мире кактус в Мексике называют нопаль (nopal). В пищу идут и его листья, и шишки, которые вырастают из цветов нопаля. Эти шишки — в Мексике их называют «туна» (tuna), а за ее пределами «колючей грушей» — суть фрукты, и из этой простой констатации следует, что кактус нопаль — возможно, единственное на свете растение, которое одновременно дает и овощи (листья), и фрукты.
Кактус, вскормивший столько древних мексиканских цивилизаций, распространился по миру; за пределами Мексики он известен как опунция.
Опунция в парке кактусов в Сан-Диего
Мне доводилось встречать его в самых неожиданных местах, даже в Южной Африке. В заповеднике Карьега мы видели целые заросли мексиканской опунции, плодами которой там пользуются отнюдь не люди, а животные. К сожалению, тогда не удалось этого запечатлеть на камеру, но однажды мы стаи свидетелями того, как жираф, капризно вытянув губы, срывал по одной шишке с куста кактуса, стараясь не уколоться о его покрытые иголками листья.
В другой раз застали в зарослях опунции стайку антилоп.
Антилопы тоже знают толк в плодах кактуса
Полагаю, еще больше нашего это зрелище впечатлило бы древних обитателей Мексики, доведись им увидеть, как их излюбленным кактусом питаются неведомые им звери. Но не исключаю, что это укрепило бы их представления о божественном происхождении этих великолепных растений.
Источником моих фантазий является тот факт, что ацтеки, а до них чичимеки в самом деле обожествляли нопаль. Что, в общем-то, вполне естественно. Значительная часть территории современной Мексики — пустыня, в которой ничего, кроме кактусов, не растет. Мексиканцы научились делать из кактуса агава «огненную воду» — текилу; из кактуса магей — нечто вроде густого кваса, пульке, а закусывали они это все листьями и плодами нопаля.
Так цветет нопаль
Нопаль они начали культивировать девять тысяч лет назад. За эти тысячелетия в самой Мексике и на других концах планеты возникали и исчезли без следа великие, блестящие цивилизации, совершались завоевания и войны, климатические и иные природные катаклизмы. Нопаль пережил их все, и сегодня продолжает оставаться важным источником питания в Мексике и в странах, где живут потомки мексиканцев, прежде всего, в американской Калифорнии, естественно.
Съедобные шишки опунции на фермерском рынке в калифорнийской Темекьюле
Основание древней столицы ацтеков, Теночтитлана, также имеет непосредственное отношение к кактусу. Согласно легенде, бог Уицилопочтли (тот самый, что булгаковский Берлиоз из «Мастера и Маргариты» называет Вицлипуцли) внушил индейскому вождю, что ему надлежит построить город в том месте, где он увидит орла, сидящего на кактусе со змеей в клюве. Что и произошло на берегу озера Теского, где ныне располагается наследница Теночтитлана, мексиканская столица Мехико.
Туна в сетевом мексиканском супермаркете в Южной Калифорнии
Таким образом нопаль оказался в центре мексиканского представления о мире и о своей роли в нем, а уже в новейшие времена – в центре герба и флага Мексики. Несколько лет назад одна испанская газета провела электронный опрос читателей на предмет выявления самого красивого флага в мире. Мексиканский флаг победил со значительным отрывом.
Орел на кактусе: мексиканский флаг на здании генконсульства Мексики в Сан-Диего
Отражением роли этого кактуса в мексиканском менталитете является фраза «mas mexicano que nopal» — «более мексиканский, чем нопаль»: так говорят о людях или явлениях, которые выражают самую суть мексиканского образа жизни. О других латиноамериканских поговорках, которые через еду передают суть национального своеобразия этих стран, я писала здесь.
Теперь вернемся с небес на землю. Вкус нопаля, который современные мексиканцы используют в самых разных комбинациях, в том числе, тушат со свиными ребрышками в остром соусе, но чаще всего делают с ним простой салат, — этот вкус отчасти напоминает вкус бамии.
Зеленые тортильи с добавлением муки из кактуса нопаль
Признаюсь, что в своих кулинарных изысканиях я еще не зашла настолько далеко, чтобы самой готовить листья кактуса, но с удовольствием покупаю салат из нопаля, благо он продается во всех мексиканских супермаркетах Южной Калифорнии.
Еще один способ употребления нопаля – зеленые тортильи. В Мексике разработан способ производства муки из листьев опунции, и вот ее добавляют к кукурузной муке. Тортильи из этой смеси не только выглядят нарядно, но и, как считают, являются более диетическими по сравнению с традиционными кукурузными, не говоря уже о пшеничных.
Вообще нопаль обладает множеством полезных и даже целебных свойств, которые были известны ацтекам задолго до того, как их «открыли» испанские конкистадоры. Он богат витаминами, антиоксидантами и минералами.
В любом мексиканском супермаркете Калифорнии продаются очищенные от иголок листья апунции
Диетологи рекомендуют его в качестве компонента сбалансированного питания, награждая нопаль такими свойствами, как снижение уровня сахара в крови, снижение холестерина и воспалительных процессов. Иными словами, древний кактус может отчасти компенсировать те излишества, которые стали главными источниками болезней в современной цивилизации.
Нопаль также считается хорошим антипохмельным средством. Если вы увлекаетесь другим традиционным мексиканским изделием из другого кактуса (спойлер: текилой), эта деталь не будет лишней.
Нопаль: листья — овощ, шишки — фрукт
А вы говорите, мыши плакали.
Полезные ссылки:
https://www.healthline.com/health/nopal#forms-and-doses
https://www.gob.mx/semarnat/articulos/nopales-previo?idiom=es#:~:text=Del%20nopal%20son%20los%20mayores,la%20llegada%20de%20los%20espa%C3%B1oles.