Во время недавнего отпуска во Вьетнаме мне очень понравилось, как вьетнамцы готовят кальмаров, фаршированных свининой. Рецепт взять было негде. По возвращении в Москву запустила мелкую сеть во всемирную Сеть — поймала рецепт Хью Фернли-Уиттингстолла. Он готовит каракатиц, фаршированных испанским чорисо и рисом.
Чернила каракатиц я привезла очень давно из Италии в маленьких пакетиках, а вот вместо каракатиц взяла кальмаров. Если найдете целые тушки небольших кальмаров, – это именно то, что нужно. Я легких путей не искала: большие тушки, имевшиеся в моем холодильнике, разрезала пополам и сделала маленькие рулетики, скрепив их деревянными зубочистками. Совершенно не ожидала, что получится такое вкусное блюдо со сложным интересным ароматом. Его смело можно отнести к разряду праздничных.
- 4 тушки кальмаров среднего размера;
- 1 ст.л. оливкового масла;
- 2 зубчика чеснока, нарезанного кружочками;
- 400 гр. консервированных помидоров в собственном соку;
- 200 мл воды или рыбного бульона;
- цедра лимона, тонко нарезанная;
- 2 лавровых листика;
- 100 гр. сухого черри;
- 1 маленький пучок петрушки;
- соль, перец;
- 1 ст.л. оливкового масла;
- 1 луковица, мелко порезанная;
- 4 зубчика чеснока;
- 1 стебель сельдерея;
- 50 гр. длиннозернистого риса;
- 1,5 ст.л. свежего розмарина;
- 1,5 ст.л. свежего тимьяна или орегана;
- 200 гр. чорисо, мелко порезанного;
- 1 ст.л. сока лимона.
Для фарша слегка поджарьте в оливковом масле лук, чеснок и сельдерей до мягкости.
Слегка остудите и смешайте с остальными ингредиентами для начинки. Добавьте соль и перец по вкусу.
Положите фарш в тушки кальмаров, наполнив их на 2/3, и скрепите концы зубочистками. Если у вас остался лишний фарш, его можно будет положить в соус.
Выберите такую сковороду, чтобы тушки лежали в один слой.
В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло, положите чеснок, и когда он слегка поменяет цвет, добавьте помидоры, бульон или воду, лавровый лист, чернила каракатицы, цедру лимона и черри. Посолите и положите тушки кальмаров в соус. Дайте содержимому сковороды закипеть и затем поставьте в разогретую до 120С духовку. Не накрывайте сковороду крышкой.
Кальмары нужно готовить 2 часа в духовке, время от времени переворачивая тушки.
Подавайте с соусом и мелко нарезанной петрушкой.