В приличных кантонских ресторанах это блюдо всегда фигурирует в меню ужина. Замечательная кантонская традиция обязывает иметь два меню. Первое – утреннее, причем «утро» является синонимом чая. Последнее чаепитие совершается, как мы бы сказали, на полдник (или то, что в Англии именуют five o’clock tea).
После этого дим-самы исчезают из меню и появляется новое меню собственно ужина. В нем заметное место занимают блюда, единственной приправой к которым являются соль и черный перец. Ну, и немного красного перца, естественно.
Кальмары, пожаренные таким образом в кляре, приобретают совершенно необыкновенную нежную текстуру.
- 350 гр. тушек кальмаров;
- 0,5 ч.л. черного перца горошком;
- 0,5 ч.л. сычуаньского перца;
- 1 ч.л. соли;
- 5 ст.л. кукурузного крахмала;
- 1 яйцо, слегка взбитое;
- растительное масло для жарки;
- 1 острый перчик чили;
- 2 пера зеленого лука;
- 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный;
- листья кинзы и ломтики лимона для сервировки.
Тушки кальмаров промойте под струей воды, обсушите и разрежьте пополам вдоль.
Каждую половинку надсеките ромбообразными надрезами, стараясь не прорезать насквозь, а затем нарежьте на тонкие полоски или другой формы. Если будете есть палочками, кусочки кальмаров не должны быть большими.
На сухой сковороде обжарьте сухие перцы в течение нескольких секунд, только, чтобы выделился аромат и переложите перцы в ступку. Измельчите вместе с солью.
Смешайте 2/3 смеси перцев с крахмалом и переложите в миску. В другой миске слегка взбейте яйцо.
Растительное масло нагрейте в воке или глубокой сковороде до тех пор, пока кусочек хлеба, опущенный в масло, не зажарится в течение 15 секунд.
Обмакивайте кусочки кальмара сначала в яйце, а затем панируйте в крахмале, стряхивайте лишний крахмал.
Жарьте кальмары частями до бледно-золотистого цвета и выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Когда все кальмары обжарятся, возьмите другую сковороду и нагрейте в ней 1 ст.л. растительного масла. Обжарьте в сковороде чеснок, свежий острый перец и лук-резанец в течение нескольких минут и верните на сковороду обжаренные кальмары. Хорошо перемешайте, встряхните и переложите на сервировочное блюдо.
Посыпьте кальмары зеленью петрушки или кинзы и смесью измельчнных острых перцев по желанию. Украсьте ломтиками лимона.