Рецепт этого блюда позаимствован из репертуара вьетнамского ресторана Morning Glory. Для того, чтобы его получить, мне в свое время пришлось проделать путь длиной 15 тысяч километров.
Семь лет прошло с тех пор, как я побывала в Хойане, старинном городе в центре Вьетнама, где постигала на кулинарных курсах основы вьетнамской кухни. Хойан считается одной из гастрономических столиц Вьетнама, и тут есть чему, а главное, — у кого поучиться.
Что возвращает нас в ресторан с необычным названием «Утренняя слава».
Ресторан Morning Glory в Хойане, как все здания, оставшиеся со времен французской колонии, выкрашен в горчичный цвет
Азиаты, как известно, вообще довольно свободно обходятся с английскими названиями, не всегда заботясь об их смысле. Но в данном случае имя ресторану дало название вьетнамской травы. Кто и когда перевел это вьетнамское слово подобным образом, мы, видимо, никогда не узнаем. Одно могу сказать: трава эта очень вкусна, как, впрочем, и все, что готовится и используется в качестве ингредиентов в ресторане Morning Glory, принадлежащем мадам Ви.
Когда мы брали у нее интервью (и мадам Ви подчеркнула, что это было ее первое интервью русскоязычному блогу или СМИ), владелица заведения рассказывала, как готовят во Вьетнаме, и почему вопрос о том, как будет выглядеть ее меню на завтра (разговор был вечером), не имеет смысла. «Вначале надо сходить на рынок!», — рассмеялась мадам Ви.
За чашкой вьетнамского чая с мадам Ви
Наверное, в этой фразе есть что-то от рекламы, но факт заключается в том, что первый урок на кулинарных курсах Morning Glory действительно начинается с похода на рынок, где тебя учат разбираться в многообразии вьетнамских трав.
Кальмары, фаршированные свининой
Что касается сегодняшнего рецепта фаршированных кальмаров, я позволила себе одну вольность, связанную с тем, что у меня нет под боком вьетнамского рынка. Вместо древесных грибов я использовала ламинарию. По текстуре они близки, аромат морской капусты прекрасно дополнил вкус кальмара. В рецепте, который вы найдете ниже, я, однако, сохранила оригинальные ингредиенты.
Ингредиенты:
- 600 гр. кальмаров;
- 2 ст.л. растительного масла;
- 1 ст.л. измельченного лука-шалота;
- 1-2 пера зеленого лука;
- 300 гр. свиного фарша;
- 1 ч.л. рыбного соуса Нам Пла;
- ¼ ч.л. соли;
- ½ ч.л. сахара;
- ½ ч.л. хлопьев острого перца;
- 1 большой пучок порезанного зеленого лука;
- ½ чашки китайских древесных грибов;
- 1 чашка рисовой лапши;
- ½ чашки растительного масла.
Для соуса:
- ¼ чашки лука шалота, нарезанного тонкой стружкой;
- ¼ чашки лука, мелко порезанного;
- 1 ст.л. соевого соуса;
- ¼ ч.л. смеси 5 специй;
- ½ ч.л. сладкого соуса чили;
- 1 ст.л. воды;
- ¼ ч.л. соли.
1 чашка – 240 мл
Тушки кальмаров очистите от кожи и твердого прозрачного хребта. Промойте и обсушите.
Грибы замочите в горячей воде на 30 минут, отрежьте твердые части и нарежьте соломкой.
Рисовую лапшу залейте кипящей водой, оставьте на 5 минут, затем промойте под струей холодной воды и нарежьте на кусочки 2-3 см.
В сковороде нагрейте 2 ст.л. растительного масла и на среднем огне обжарьте лук-шалот и зеленый лук (1 ст.л.) в течение 1 минуты. Добавьте свиной фарш, рыбный соус, соль, перец, сахар и жарьте 3-4 минуты или пока фарш не поменяет цвет. Уберите с огня.
Добавьте к мясу грибы, лапшу, зеленый лук, острый перец и перемешайте. Остудите.
Фаршируйте полученной смесью тушки кальмаров. Зубочистками скрепите края.
В сковороде нагрейте 120 мл растительного масла на средне-сильном огне и обжарьте фаршированные тушки со всех сторон, пока не зарумянятся.
Для соуса возьмите немного масла от жарки кальмаров и на среднем огне обжарьте лук-шалот и репчатый лук в течение 1 минуты. Добавьте соевый соус, специи, сладкий соус чили, воду и соль, перемешайте и выложите в соус тушки кальмаров. Жарьте 3 минуты, периодически переворачивая, или пока соус слегка не загустеет.