Кальмары с пастой фрегола

На острове Сардиния, где, как считают, изобрели эту пасту, ее называют фрегола. В Израиле, где значительно позже дошли до того же изобретения самостоятельно, — птитим (см. здесь). В Марокко бытует название «жемчужный кускус» (не путать с собственно кускусом).

При всех минимальных различиях, которые имеются у всех этих разнообразных видов пасты, они взаимозаменяемы. Для приготовления навеянного сардинскими мотивами блюда от Дэвида Таниса, я использовала марокканский Pearled Couscous. В Москве в крупных супермаркетах вы непременно набредете на один из видов этой пасты.

Рецепт мне показался интересным не только тем, что в качестве гарнира к пикантным кальмарам выступает фрегола, но и использованием в нем анчоусов. Они выполняют ту же роль, что в Древнем Риме – соус гарум: то есть усиливают вкус, в данном случае, морской вкус кальмаров. В азиатской кухне с той же целью используют рыбный соус Нам Пла.

Кальмары с фрегола

Кольца кальмаров хорошо обсушите бумажным полотенцем.

Нагрейте в глубокой сковороде 2 ст.л. оливкового масла на сильном огне и быстро обжарьте кальмары в течение 1 минуты. Уберите со сковороды.

Верните сковороду на средний огонь, добавьте 1 ст.л. оливкового масла.

Выложите на сковороду хлопья красного перца, анчоусы и чеснок, дайте слегка поджариться и добавьте лук. Перемешайте.

Посыпьте лук небольшим количеством соли и перца и жарьте, помешивая 3-4 минуты или пока он не станет мягким и поменяет цвет.

Добавьте на сковороду шафран и белое вино, прокипятите 1 минуту и выложите помидоры и бульон.

Уменьшите огонь и варите соус в течение 10 минут. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Вскипятите 4 чашки воды с солью и отварите пасту аль денте (8-10 минут). Слейте воду.

В сковороду с соусом на добавьте полуготовые кальмары и листья базилика, увеличьте нагрев сковороды и варите 2-3 минуты или пока кальмары полностью не приготовятся.

Выложите кальмары в теплую тарелку и добавьте отварную фреголу (птитим, жемчужный кускус).

Посыпьте орегано, сбрызните небольшим количеством оливкового масла и подавайте.