На острове Сардиния, где, как считают, изобрели эту пасту, ее называют фрегола. В Израиле, где значительно позже дошли до того же изобретения самостоятельно, — птитим (см. здесь). В Марокко бытует название «жемчужный кускус» (не путать с собственно кускусом).
При всех минимальных различиях, которые имеются у всех этих разнообразных видов пасты, они взаимозаменяемы. Для приготовления навеянного сардинскими мотивами блюда от Дэвида Таниса, я использовала марокканский Pearled Couscous. В Москве в крупных супермаркетах вы непременно набредете на один из видов этой пасты.
Рецепт мне показался интересным не только тем, что в качестве гарнира к пикантным кальмарам выступает фрегола, но и использованием в нем анчоусов. Они выполняют ту же роль, что в Древнем Риме – соус гарум: то есть усиливают вкус, в данном случае, морской вкус кальмаров. В азиатской кухне с той же целью используют рыбный соус Нам Пла.
Кальмары с фрегола
Ингредиенты:
- 1 кг кальмаров, нарезанных на кольца 1,2 см;
- соль, черный молотый перец;
- 3-4 ст.л. оливкового масла;
- ½ ч.л. хлопьев красного перца;
- 4 филе анчоуса;
- 4 зубчика чеснока, измельченные;
- 1 большая луковица, нарезанная кольцами (1,5 чашки);
- 1/8 ч.л. рылец шафрана;
- 120 мл сухого белого вина;
- 1 чашка консервированнх помидоров, нарезанных на кубики;
- ¾ чашки куриного бульона или воды;
- 1 чашка пасты фрегола (птитима, жемчужного кускуса);
- 12 листиков базилика;
- щепотка сухого орегана.
1 чашка 240 мл
Кольца кальмаров хорошо обсушите бумажным полотенцем.
Нагрейте в глубокой сковороде 2 ст.л. оливкового масла на сильном огне и быстро обжарьте кальмары в течение 1 минуты. Уберите со сковороды.
Верните сковороду на средний огонь, добавьте 1 ст.л. оливкового масла.
Выложите на сковороду хлопья красного перца, анчоусы и чеснок, дайте слегка поджариться и добавьте лук. Перемешайте.
Посыпьте лук небольшим количеством соли и перца и жарьте, помешивая 3-4 минуты или пока он не станет мягким и поменяет цвет.
Добавьте на сковороду шафран и белое вино, прокипятите 1 минуту и выложите помидоры и бульон.
Уменьшите огонь и варите соус в течение 10 минут. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Вскипятите 4 чашки воды с солью и отварите пасту аль денте (8-10 минут). Слейте воду.
В сковороду с соусом на добавьте полуготовые кальмары и листья базилика, увеличьте нагрев сковороды и варите 2-3 минуты или пока кальмары полностью не приготовятся.
Выложите кальмары в теплую тарелку и добавьте отварную фреголу (птитим, жемчужный кускус).
Посыпьте орегано, сбрызните небольшим количеством оливкового масла и подавайте.