Камамбер: не спешите его хоронить

С тех пор, как в феврале французские власти разрешили индустриальным компаниям производить Камамбер из пастеризованного молока, не утихают споры о том, означает ли это смерть самого известного в мире французского сыра.

В качестве примера сошлюсь на статью на сайте bbc.com, озаглавленную «Конец французской сырной традиции?» В действительности, ни о какой смерти Камамбера, а тем более французской традиции сыроварения в обозримом будущем, конечно же, речь не идет, хотя повод для разговора имеется.

Рожденный революцией

История происхождения камамбера восходит ко временам Великой французской революции, которая потребовала от священнослужителей принести присягу на верность республике или окончить свои дни на гильотине. Не удивительно, что немалое количество священников выбрали третий путь, отправившись в ссылку в Англию.

Путь, как правило, пролегал через Нормандию. Один из таких преследуемых революционерами монахов нашел временный приют у девушки в деревне Камамбер. Девушку звали Мари Арель, и это имя войдет в мировую кулинарную историю. В благодарность за гостеприимство священник поделился с Мари монастырским рецептом приготовления сыра Бри, терруаром которого является одноименный регион близ Парижа со столицей в городке Мо.

Мари использовала рецепт и стала готовить сыр из местного молока. По названию деревни сыр назвали Камамбером.

Таким образом, если вы подсознательно мучились вопросом о том, существует ли разница между Камамбером и Бри, ответ таков: разница есть, но она исчезающе мала. Оба сыра в идеале делаются из сырого молока с добавлением одних и тех же пенициллиновых спор (Penicillium camamberti). И все же некоторые технологические отличия в процессе ферментации имеются, вследствие чего вкус Камамбера немного отличается от Бри из Мо: последний более мягкий.

Жертва технологий

В XIX веке была изобретена характерная круглая коробочка для транспортировки Камамбера, которая дожила до наших дней и стала одним из характерных признаков этого сыра. В сочетании со строительством железных дорог это обеспечило широкое распространение Камамбера по всей Франции. Как это ни удивительно, инновации, способствовавшие славе Камамбера, сыграли с ним злую шутку. В разных регионах вначале Франции, а затем за ее пределами стали изготавливать свой Камамбер.

Нечто подобное произошло с лучшим английским Чеддером. Всемирная популярность сыра не позволяет ему претендовать на исключительность. Как в случае с Чеддером, слово «Камамбер» ныне относится не к какому-то конкретному сыру, а к виду сыров.

Другое дело, что французы не были бы французами, если бы они в конечном счете не добились присвоения Камамберу AOC (Appellation d’Origine Protégée). Но признание эксклюзивности получило не родовое имя Камамбер, а «Камамбер из Нормандии». Предполагается, что настоящий Камамбер из Нормандии может быть изготовлен из молока коров нормандской породы, которых должно быть не менее 50% особей в стаде.

В этом есть некоторая логика. Более распространенная голштинская порода дает более обильные надои, но ее молоко менее жирное и содержит меньше казеина, нежели молоко нормандских коров.

Большой бизнес примазывается к славе Камамбера

До тех пор, пока производством Камамбера занимались в основном малые и средние производители, сыр изготавливали традиционным методом, из сырого молока. Но с тех пор, как крупные продовольственные концерны занялись производством знаменитого сыра, они пытались пробить брешь во французском законодательстве, добиваясь права на использования пастеризованного молока. Для крупного бизнеса вопрос безопасности стоит выше вкуса, потому что в случае отравлений потери будут колоссальными.

Как мы теперь знаем, усилия индустрии увенчались успехом.

Из этого вовсе не следует, что тот камамбер, который ценят его любители, канет в Лету безвозвратно. Во-первых, само по себе производство сыров из пастеризованного молока постоянно совершенствуется, и в ряде случаев из пастеризованного молока удается делать очень достойные сыры.

Во-вторых, за мелкими производителями остается их ниша. С 2021 года Камамбер, произведенный артесанальным методом из сырого молока нормандских коров получит новый OAC: «Подлинный камамбер из Нормандии».

То есть Камамбер повторит путь итальянской Моцареллы. Почти вся Моцарелла, даже та, что произведена в самой Италии, делается не из молока буйволиц, как положено, а из коровьего молока. Но если вы хотите отведать настоящую Моцареллу, надо отправиться в регион Чиленто итальянской провинции Кампания, где этот свежий сыр готовят по традиционному рецепту. В отличие от Камамбера, настоящая Моцарелла не подлежит транспортировке, срок ее жизни измеряется часами, прежде чем она потеряет значительную долю вкуса.

В этом смысле Камамбер (а значит и его традиционные производители) находятся в предпочтительном положении. Почему? Вспомните о той самой деревянной коробочке, которая в свое время лишила этот сыр эксклюзивности.