В Бордо в каждой сувенирной лавке можно купить медные формочки для выпекания местного специалитета канле. После бордосского вина, канле, наверное, вторая по значению достопримечательность великого города, хотя о ней мало знают за пределами Франции. Несколько лет назад мы были с мужем в Бордо, попробовали канле, но, честно говоря, были довольно разочарованы – кекс и кекс.
Совершенно неожиданно настоящий вкус канле узнала в Москве. Замечательный французский кондитер Лоран Бурсье, чьи фотографии можно видеть в «Волконском», угостил меня своими канле. Он выпекает их в тех самых медных формочках, которые по старинному рецепту изнутри смазывает воском, что мало кто сегодня делает даже в Бордо. Фантастической вкусноты сладкая корочка и нежная мякоть – вот что такое канле, которое мы теперь иногда позволяем себе дома.
Лоран Бурсье
О Лоране Бурсье, члене Академии кулинарии Франции, который дал нам с мужем подробное интервью, необходимо сказать несколько слов. В пекарнях «Волконский-Кейзер» он является экспертом по качеству. Когда шесть лет назад его пригласили работать в Москву, это, по его словам, был настоящий вызов, который, впрочем, он принял, не задумываясь.
Во-первых, это чисто семейная история. Дед Бурсье во время второй мировой войны попал в плен к немцам, и освободила его Красная Армия, о чем он не забывал до конца жизни. О России в доме Бурсье говорили каждый день. Что касается вызова, то до России Бурсье долго работал в Японии. Там уже никого не удивишь ни французским хлебом, ни французской выпечкой. А вот Москва была в этом отношении девственной территорией. С появлением «Волконских» — больше таковой не является. Потому что классический багет, который выпекает Бурсье, и в Париже не в каждой булочной купишь, не говоря уже о канле.
Поразительно даже не то, что академик кулинарии не собирается уезжать из Москвы, а то, что он готовит себе смену. В России, по его словам, исчезла профессия пекаря; при советской власти пекарей заменили технологи, которые работали с машинами, а не с тестом. Сейчас, благодаря Лорану Бурсье и Лидии Кашлиновой, создана школа при Центре лечебной педагогики, в котором дети с особенностями развития бесплатно получают профессию кондитера, а с ней — гарантии трудоустройства.
Подробное интервью с Лораном Бурсье – в ближайшие дни на портале BFM.ru, где с 1 апреля начинается Месяц Франции.