Кантонский суп со свиными ребрышками

Когда-то в Малайзии я пробовала суп Ба-ку-тэ (Bah Kut Teh) – гордость местной кухни ньонья.

Малайзийская кухня как таковая не существует, это конгломерат четырех этнических кухонь, наиболее интересной из которых, на мой вкус, как раз является вышеупомянутая ньонья – кухня осевших в Малайзии этнических китайцев. Многие обитатели острова Пинанг начинают утро вот этим самым супом из свиных ребрышек.

В основе этого пиршества, — а по-другому Ба-ку-тэ не назовешь, — лежит гораздо более скромный кантонский суп, главными ингредиентами которого являются означенные ребрышки и кресс-салат. В Малайзии блюдо существенно трансформировалось, став гораздо более пряным (на Пинанге я покупала готовые пакетики со всеми необходимыми засушенными специями для Ба-ку-тэ) и огненно-острым. Так я его и готовила в Москве, пока оставались малайзийские специи.

Кантонский суп со свиными ребрышками

Теперь припадаем к китайским истокам блюда. Здесь тоже не без логистических трудностей. В Москве весной непросто набрести на свежий кресс-салат. Утешает, правда, то, что, как говорится на полюбившемся мне американо-китайском сайте Woks of Life, в нью-йоркском Чайнатауне его тоже днем с огнем не сыщешь.

Заменила кресс-салат рукколой, в остальном все очень просто.

Помимо наваристого бульона, который прекрасно согревает нашей промозглой весной, вы, несомненно, оцените нежнейшие кусочки свинины, которые так вкусно обмакивать в соевый соус. Удовольствие удвоится, если добавить в соус легко доступную у нас острую китайскую приправу Лаоганьма.

Белый пресный рис помогает превратить скромный кантонский суп в полноценную трапезу.

Ребрышки нарежьте на кусочки и бланшируйте в кипящей воде в течение 2 минут после закипания. Промойте под холодной водой. Этот этап позволит бульону остаться чистым, незамутненным.

Сложите ребрышки в кастрюлю вместе с кусочками имбиря. Влейте 2 литра воды, доведите до кипения, затем максимально уменьшите нагрев и варите под крышкой около 1,5 часов. Бульон должен побулькивать, но не кипеть.

Через 1,5 часа добавьте в бульон соль, снова накройте и варите еще 30 минут.

Затем перемешайте и мелким ситом соберите по поверхности всю пену.

Добавьте в бульон траву и варите еще 15-20 минут.

Добавьте по вкусу соль и белый молотый перец.

С мисочку налейте немного соевого соуса и добавьте острый перечный соус.

Подавайте суп с отварным белым рисом.