Как мы жарили идеальную картошку по-английски
Человек всю жизнь готовит, вроде бы получается неплохо, ведет кулинарный блог, — тут вдруг приходит муж и говорит: ты не умеешь жарить картошку. Это я не о какой-то гипотетической ситуации говорю.
Если вы читали вчерашний пост о том, как англичане жарят картошку, то понимаете, о чем речь. Короче: я намеревалась ограничиться рассказом о том, как эти чудаки на своих Британских островах колдуют над чипсами. Но мой муж решил, что мы обязательно должны пожарить картошку, не хуже, чем в пабе The Hand and Flowers. Мне эта мысль показалась абсурдной, и я в запальчивости ему говорю: хочешь – жарь сам. Конечно, я не предполагала, что Миша встанет к плите. Но именно это он и сделал, благо было воскресенье.
Точнее, вначале он отправился на базар, где учинил форменный допрос с пристрастием тетке из Липецкой области, у которой мы уже много лет покупаем картошку, морковь, тыквы, антоновку – в общем все то, что не следует покупать в супермаркете. В результате была куплена некрупная розовая картошка, белоснежная внутри – как раз такая, которую англичане советуют употреблять для жарки.
Мне было особенно интересно, как Мише удастся почистить картошку, не помыв ее предварительно (если помните, англичане категорически не рекомендуют мыть картофель, предназначенный для жарки, чтобы он не напитался влагой). Эту сложность он преодолел, перетерев картофелины жесткой тряпочкой для мойки кастрюль. После чего, как советует английский повар, почистил картошку, срезал ее низ и верхушки и превратил в бочонки, из которых можно было нарезать относительно ровные дольки.
На мой главный теоретический вопрос, какой смысл не мыть картошку, если потом ее все равно нужно варить в воде, ответа я так и не получила. Миша отделался сомнительным силлогизмом, что, мол, если получится вкусно, то какая разница – главное результат. Это не удовлетворило мою любознательность, но я должна признать: результат превзошел все мои самые смелые ожидания.
Сменяя друг друга у плиты (кто-то же должен фотографировать), мы сделали это из чисто спортивного интереса. Итак, вот три этапа, которые необходимы для приготовления идеальных чипсов. На первом привариваем картофель, затем его, если можно так выразиться, «прижариваем», и на финальном этапе доводим до кондиции.
Для контроля за температурой растительного масла я использовала электронный термометр, предназначенный для жарящегося мяса (я не забыла о своем обещании написать об этом полезном устройстве – вот только дайте срок) – как, собственно, и советуют англичане. Фритюрницы у меня дома нет, некстати отвезла на дачу, поэтому жарила в сковороде-бумеранге.
И рапсового масла, рекомендуемого в рецепте, на кухне не нашлось, воспользовалась рафинированным оливковым. В остальном все, как завещала Ксанте Клей.
Этап номер 1. В кастрюле дольки отвариваемого картофеля стали нежными, но еще не разваливаются – знак того, что их пора шумовкой извлекать из воды. Осушенные дольки приваренного картофеля можно хранить в холодильнике до двух суток, если по какой-то причине вы раздумали жарить их сразу.
Этап номер 2. Рафинированное масло разогревам до 140 градусов. Точное соблюдение температурного режима является важным условием. Как только картофель в кипящем масле начал делаться золотистым, извлекли его на свет божий и осмотрели. Те дольки, которые по каким-либо причинам (например, если используете картошку разных сортов) выглядят вялыми, рекомендуется безжалостно выбраковывать. Нам ничего такого делать не пришлось: все дольки выглядели безупречно и уже начали покрываться хрустящей корочкой.
Этап номер 3. Масло разогрето до 180 градусов. Опускаем в него картофель минуты на три, помешивая его шумовкой. Как только дольки покоричневели, их немедленно достали и уложили на бумажное полотенце, чтобы они отдали впитавшееся в них масло.
Владелец The Hand and Flowers утверждает: если вам повезло с хорошим сортом картофеля, то чипсы на бумаге будут слегка потрескивать, как поленья в камине. Это говорит об идеальном состоянии прожарки. Честно говоря, об этой сентенции мы вспомнили только после того, как слопали чипсы. Так что не буду кривить душой, что наша картошка потрескивала. Но как же это вкусно! Сдобренные морской солью, чипсы сохранили свою хрустящую корочку, оставаясь нежными и ароматными внутри.
Поневоле признаешь, что не все надо понимать в теории: иногда достаточно точно следовать инструкциям повара, которому доверяешь. Но мне все же хотелось бы, чтобы мне кто-то объяснил: почему нельзя перед варкой мыть картошку.
комментариев 11
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ольга, насколько я поняла, речь там не о мытье картошки перед чисткой, а о мытье картошки перед тем, как она поступит в супермаркет. Мыть картошку перед чисткой — не проблема. А вот если она помыта перед тем, как попала на прилавки магазинов, она уже успела впитать в себя влагу, и мякоть картошки становится другой. Именно так поступают с картофелем для запекания (baking potatoes). Для фритюра эта картошка подходит хуже, а для запекания — самое то, т.к. влага, напитавшая картошку, не дает ей пересушиться во время запекания.
Зимой я часто использую фритюрницу, но такой способ не пробовала. Немного дольше, но обязательно попробую и отчитаюсь. Спасибо за рецепт.
И еще вспомнила, что где-то давно читала, что уже порезанную картошку перед тем, как жарить во фритюре желательно подержать в воде, потом хорошенько обсушить и жарить. Вода убирает лишний крахмал, и картошка становится более хрустящей. Я так и делаю, но теперь опробую новый способ. Вот ведь какой, на первый взгляд простой, но интересный вопрос затронули. Казалось бы, что такого — картошку пожарить…
Что касается baking potatoes, то этот вид картофеля авторы статьи в The Daily Telegraph изначально с негодованием отвергли:) Все дальнейшие рекомендации относились к обычной, как мы бы сказали, не из супермаркета, картошке. Вот ее-то и рекомендуется не мыть. Буду рада прочитать, как вам показался этот способ приготовления жареной картошки.
Да уж, нормальному человеку такие идеи в голову не придут, чтобы из простого занятия сделать сложное:) Но тем оно интересней, что явно не претендует на массовое увлечение.
Очень волнует оставшийся нераскрытым аспект сравнения такой картошки с лобстером, обозначенный в предыдущем посте.
Не стану лукавить, у лобстера под соусом «термидор» вкус поинтересней:) Но картошка получилась феноменально вкусная!
Ольга, браво, замечательный рецепт, спасибо!!! Но обычно англичане, приваривая картофель пять минут, достают его и обливают холодной, ледяной водой, затем обсушивают и помещают во фритюр… Немытая картошка, правильно было сказано выше, при мытье она погружается в воду и впитывает в себя лишнюю влагу..
Смотрела Вас в пятницу, замечательно, Вы даже улыбнулись, слегка…))) Вы замечательная, смотрю Ваши рецепты на равне с мировыми поварами, а обычно на рецепты на тв время не трачу…
Ну в следующий раз , пожалуйста, улыбнитесь мне, а???вот если улыбнетесь, буду знать, это мне…)))))значит Вы меня услышали…)))) ну в общем то, шутка…))) но Вы очень обаятельная и сексуальная…)))
Оксана, Вы опять завалили меня комплиментами. :) Вот с улыбкой перед камерами (а их три во время съемок) действительно проблема: стоит мне увидеть объектив, как все внутри каменеет. Как-нибудь выложу фотографии рабочего процесса. Редакторы и муж тоже постоянно призывают меня расслабиться и начать наконец улыбаться. Так что если это чудо случится, еще несколько человек могут воспринять улыбку на свой счет. :)
В программе «Как готовить как Хестон — Картофель» Хестон моет картофель и на чипсы и на пюре. На чипсы ставит варить в холодной воде на медленном огне на 20 минут — т.е. только закипает и не сильно булькая варится. На пюре моет, смывает крахмал СНАРУЖИ и варит 30 минут при температуре 72С для сохранения крахмала ВНУТРИ. «Тут-то и творится вся магия: картошка твердеет, а гранулы крахмала не вырываются наружу». Я думую, почти тоже самое происходит и в первом случае его варки на чипсы.
Если у кого нет термометра: 72С — это когда палец уже невозможно задержать в воде.
Очень ценное добавление, Давид. Такие комменты украшают блог.