Человек всю жизнь готовит, вроде бы получается неплохо, ведет кулинарный блог, — тут вдруг приходит муж и говорит: ты не умеешь жарить картошку. Это я не о какой-то гипотетической ситуации говорю.
Если вы читали вчерашний пост о том, как англичане жарят картошку, то понимаете, о чем речь. Короче: я намеревалась ограничиться рассказом о том, как эти чудаки на своих Британских островах колдуют над чипсами. Но мой муж решил, что мы обязательно должны пожарить картошку, не хуже, чем в пабе The Hand and Flowers. Мне эта мысль показалась абсурдной, и я в запальчивости ему говорю: хочешь – жарь сам. Конечно, я не предполагала, что Миша встанет к плите. Но именно это он и сделал, благо было воскресенье.
Точнее, вначале он отправился на базар, где учинил форменный допрос с пристрастием тетке из Липецкой области, у которой мы уже много лет покупаем картошку, морковь, тыквы, антоновку – в общем все то, что не следует покупать в супермаркете. В результате была куплена некрупная розовая картошка, белоснежная внутри – как раз такая, которую англичане советуют употреблять для жарки.
Мне было особенно интересно, как Мише удастся почистить картошку, не помыв ее предварительно (если помните, англичане категорически не рекомендуют мыть картофель, предназначенный для жарки, чтобы он не напитался влагой). Эту сложность он преодолел, перетерев картофелины жесткой тряпочкой для мойки кастрюль. После чего, как советует английский повар, почистил картошку, срезал ее низ и верхушки и превратил в бочонки, из которых можно было нарезать относительно ровные дольки.
Сменяя друг друга у плиты (кто-то же должен фотографировать), мы сделали это из чисто спортивного интереса. Итак, вот три этапа, которые необходимы для приготовления идеальных чипсов. На первом привариваем картофель, затем его, если можно так выразиться, «прижариваем», и на финальном этапе доводим до кондиции.
И рапсового масла, рекомендуемого в рецепте, на кухне не нашлось, воспользовалась рафинированным оливковым. В остальном все, как завещала Ксанте Клей.
Этап номер 1. В кастрюле дольки отвариваемого картофеля стали нежными, но еще не разваливаются – знак того, что их пора шумовкой извлекать из воды. Осушенные дольки приваренного картофеля можно хранить в холодильнике до двух суток, если по какой-то причине вы раздумали жарить их сразу.
Этап номер 2. Рафинированное масло разогревам до 140 градусов. Точное соблюдение температурного режима является важным условием. Как только картофель в кипящем масле начал делаться золотистым, извлекли его на свет божий и осмотрели. Те дольки, которые по каким-либо причинам (например, если используете картошку разных сортов) выглядят вялыми, рекомендуется безжалостно выбраковывать. Нам ничего такого делать не пришлось: все дольки выглядели безупречно и уже начали покрываться хрустящей корочкой.
Этап номер 3. Масло разогрето до 180 градусов. Опускаем в него картофель минуты на три, помешивая его шумовкой. Как только дольки покоричневели, их немедленно достали и уложили на бумажное полотенце, чтобы они отдали впитавшееся в них масло.
Владелец The Hand and Flowers утверждает: если вам повезло с хорошим сортом картофеля, то чипсы на бумаге будут слегка потрескивать, как поленья в камине. Это говорит об идеальном состоянии прожарки. Честно говоря, об этой сентенции мы вспомнили только после того, как слопали чипсы. Так что не буду кривить душой, что наша картошка потрескивала. Но как же это вкусно! Сдобренные морской солью, чипсы сохранили свою хрустящую корочку, оставаясь нежными и ароматными внутри.
Поневоле признаешь, что не все надо понимать в теории: иногда достаточно точно следовать инструкциям повара, которому доверяешь. Но мне все же хотелось бы, чтобы мне кто-то объяснил: почему нельзя перед варкой мыть картошку.