Каталанская рыбная похлебка сукет на глазах превращается из достаточно простонародного блюда в ресторанное, идя по пути французского буйабеса.
Хорошо это или плохо, зависит от точки зрения; совершенно точно можно сказать, что это плохо для кошелька любителей сукета. С другой стороны, поскольку я готовлю похлебку дома, могу лишь наблюдать за этим процессом со стороны.
На днях мне попался в Guardian рецепт именно ресторанного варианта сукета. Почему в английской газете? Потому что в Лондоне есть мишленовский ресторан испанской кухни, владелицей и шеф-поваром которого является Ньевес Барраган Моначо. Она хочет доказать англичанам, что испанская кухня – это не только тапас. Что, судя по всему, она успешно и делает.
Пикада из орехов с чесноком и зеленью
В интерпретации Ньевес сукет – это сложносочиненное блюдо с тремя видами рыбы и четырьмя видами алкоголя в числе его многочисленных ингредиентов. Я существенно упростила рецепт (см. ниже), поэтому прошу относится к нему не как к классическому сукету (от которого испанка тоже бесконечно далеко), и не как к авторскому рецепту Барраган Моначо. Более традиционный рецепт сукета вы также можете найти в моем блоге.
Рыбная похлебка на манер каталанского сукета
Сказавши это, хочу отметить одну особенность этого блюда, которое делает его причастным к каталонской кухне. Это пикада, приправа, которой каталанские шефы доказывают свою непохожесть на классическую испанскую кухню. Пикад, как мне уже доводилось писать, существует великое множество, общее у них то, что приготовить их дома – пара пустяков.
Ингредиенты:
- 1 ст.л. оливкового масла;
- 1 большая луковица, мелко нарезанная;
- 2-3 свежих помидора, очищенных от кожуры и мелко нарезанных;
- щепотка рылец шафрана;
- 2 ч.л. молотого сладкого перца;
- 120 мл белого сухого вина;
- 80 мл пастиса (анисовая настойка);
- 200 гр. картофеля, очищенного и нарезанного на кубики;
- 1,5 литра рыбного бульона;
- 500 гр. рыбы (палтус, треска);
- соль, черный молотый перец;
- белый хлеб
Для пикады:
- 1 небольшой пучок петрушки;
- 2 зубчика чеснока;
- 50 гр. орехов фундук;
- 50 гр. миндаля
Для пасты пикада орехи слегка обжарьте на сухой сковороде и измельчите вместе с петрушкой, чесноком и небольшим количеством оливкового масла до получения пасты.
В большой, глубокой сковороде нагрейте оливковое масло и обжарьте луковицу на среднем огне около 10 минут или пока слегка не зарумянится. Добавьте помидоры и жарьте еще 10 минут до получения пасты.
Положите в сковороду шафран, сладкий перец, пикаду и перемешивайте около 1 минуты. Влейте вино, пастис и готовьте, пока практически вся жидкость не испарится.
Добавьте кубики картофеля, перемешайте и влейте бульон. Доведите до кипения и варите около 10 минут, а затем выложите в сковороду кусочки рыбы, не плотно прикройте сковороду крышкой и варите 5-7 минут, или пока рыба не будет готова. Проверьте соус на соль.
Куски хлеба обжарьте в оливковом масле с двух сторон и натрите одну сторону половинкой дольки чеснока.