Киббех: пирог из баранины с булгуром

Киббех – национальное блюдо Сирии, Ливана и Иордании. В том или ином виде оно встречается от Турции до Ирака и, как утверждает Клаудиа Роден, может считаться одним из кулинарных символов региона, который принято называть «плодородным полумесяцем».

Продолжаю начатую накануне Неделю ближневосточной кухни с Клаудией Роден.

Существует множество способов приготовления киббех в соответствии с национальными традициями и семейными рецептами. Главное в этом блюде – оно всегда содержит смесь молотой баранины, дробленой пшеницы – булгура (burghul по-арабски как раз и означает дробленые пшеничные зерна) и репчатого лука.

Киббех (kibbeh) относится к числу очень древних блюд. Оно упоминается в ассирийских и шумерских писаниях, при дворе ассирийских правителей считалось одним из главных деликатесов.

Когда-то ритм жизни «плодородного полумесяца» задавался приготовлением киббех. В книге Клаудии Роден The New Book of Middle Eastern Food читаем: «Звуки дробления пшеницы с мясом в каменной или металлической ступке тяжелым металлическим пестиком – это по-настоящему драматический ритуал. Эти звуки сразу же начинали разноситься по дому с приходом гостя, которого не ждали, как только на дверях звонил колокольчик».

В некоторых ближневосточных странах, когда в семье появлялась девочка с особо длинными пальчиками, считалась, что это  благословение небес, потому что такими пальчиками удается приготовить особенно вкусный киббех.

Появление кухонных комбайнов уравняло шансы всех желающих сделать киббех, поскольку теперь успех предприятия больше не находится в прямой зависимости от длины дамских пальчиков.

Подобная демократизация делает возможным готовить киббех за пределами «плодородного полумесяца», чем я не замедлила воспользоваться. Тем более, что в наше время дробить пшеницу в ступке нет нужды – булгур продается в большинстве московских супермаркетов.

Сегодня готовлю киббех биль саниех (kibbeh bil sanieh) – это запеченный в духовке мясной пирог, украшенный карамелизированным красным луком и обжаренными грецкими орехами с изюмом. Последний придает киббеху очень пикантную сладость. Использовала отличный золотистый изюм, только что привезенный знакомым из Узбекистана.

P.S. Названия большинства ближневосточных блюд звучат непривычно, к тому же не существует единого способа их транскрибирования на русский язык (как, впрочем, и на другие европейские языки). Поэтому я при первом упоминании буду приводить латинскую транскрипцию — на случай, если кто-то захочет самостоятельно продолжить знакомиться с этими блюдами по западным источникам.

Булгур промойте под струей холодной воды и обсушите.
Измельчите лук в кухонном комбайне. Добавьте мясо, соль, перец и корицу, и размешайте до однородного состояния. Положите булгур и взбейте все вместе.
Руками выложите смесь в сковороду 25-26 см в диаметре, смазанную маслом.
Разровняйте поверхность пирога и полейте 2 ст.л. оливкового масла.
Ножом разрежьте пирог на 6 сегментов и отделите пирог от бортиков формы.
Запекайте в разогретой до 175С духовке около 30 минут или пока не зарумянится.
Пока киббех запекается, обжарьте в оставшемся оливковом масле лук, периодически помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым. Добавьте изюм, грецкие орехи, корицу и душистый перец, немного соли и перца.

Обжарьте еще несколько минут и добавьте по желанию концентрированный гранатовый сок.
Выложите начинку на испеченный пирог и подавайте блюдо с баба гануш или хуммусом и зеленым салатом.