Кимчхи

Если бы в России назавтра открылся музей квашеной капусты, это, вероятно, сочли бы выходкой зарвавшегося ура-патриота. В Южной Корее, между тем, такой музей существует не первый год, а несколько лет назад он переехал в центральный, самый престижный район Сеула.

Кореец настолько не мыслит себе жизни без кимчхи, что это главное блюдо на корейском столе сравнивают с водой и воздухом. Поэтому основанный в 1986 году музей квашеной капусты в Сеуле — это не экстравагантная выходка, а дань главному национальному продукту, да и самому изобретательному народу, его породившему. Строго говоря, кимчхи это не совсем квашеная и не обязательно капуста. Первое письменное упоминание национального блюда датировано первой половиной 13 века. Средневековый корейский поэт Йи Кью-Бо воспел кимчхи и эти строфы хранятся в сеульском музее под стеклом: «Квашеную белую редиску очень полезно есть в течение трех летних месяцев, а если ее еще подсолить, то она становится хорошей едой на зиму».

Древний трактат доносит до нас сразу несколько важных вещей. Во-первых, во времена господина Йи кимчхи делали из редиса. Во-вторых, предназначением этого блюда в эпоху отсутствия холодильников было сохранить витаминный продукт на зиму; так поступали и наши предки, которые изобрели квашеную капусту. В-третьих, о чем мы не узнаем из стихотворного завещания средневекового поэта, но о чем необходимо сказать сразу же, тогдашняя кимчхи отличалась от современной тем, что не было острой. Для человека, хоть раз пробовавшего огненно-острую корейскую капусту, это утверждение может показаться святотатственным, но оно абсолютно достоверно. Дело в том, что корейцы познакомились с перцем-чилли относительно недавно, где-то в районе 1700 года, а до той поры они довольствовались достаточно пресной пищей, как, к слову, и представители другой не менее острой кухни — индийцы.

Познакомили и тех и других с красным перцем португальские колонизаторы. Чили — уроженец Латинской Америки, и в случае с Кореей этот красный стручок проделал кружной путь, прежде чем попал в деревянную кадушку корейской хозяйки, в которой та квасит свою корейскую капусту. Португальские миссионеры завезли перец в Японию, которая, в свою очередь, завоевала Корею. Причем красный перец изначально использовался не как приправа, а как оружие: из его порошка изготовляли нечто вроде отравляющего газа — прообраз слезоточивого. Так что кулинарный глобализм существовал задолго до наших дней.

Кимчхи

Но мы сильно забежали вперед. В действительности корейцы ели свою пресную кимчхи задолго до того, как об этом написал средневековый поэт — по крайней мере, еще за полтысячелетия от рождества Христова, в так называемую эпоху Трех Царств. Примерно тысячу лет назад в виде кимчхи корейские повара готовили разнообразные овощи — от петрушки до индийских горчичных листьев. Из всего этого разнообразия, впрочем, более всего прижилась именно кимчхи из капусты. Наиболее популярной формой ее приготовления сегодня являются листья китайской, или точнее, ее разновидности — корейской капусты, густо сдобренной красным перцем, солью, чесноком, а также соусом из ферментированных креветок и анчоусов. Часто в кимчхи добавляют, помимо этого, огурец, зеленый лук и лук-порей.

Кореец выбирает себе жену не потому, что она первая красавица или необычайная умница. Такими глупостями забивают себе голову не знающие древней культуры европейцы. Гордому же обитателю Корейского полуострова известен верный способ отличить хорошую жену от плохой. Настоящая жена умеет готовить кимчхи – корейскую квашеную капусту. Все прочие качества играют второстепенную роль, потому что, в конце концов, без жены человек обойтись может, а без кимчхи – нет. Кореец доказывает эту несомненную истину ежедневно, поглощая обожаемую красную от жгучего перца капусту на завтрак, обед и ужин; поедая кимчхи в виде закуски, супа, второго блюда и едва ли не десерта. А если кореец отправляется в путешествие за границу, то с собой он обязательно прихватит немалую емкость с кимчхи, ибо без нее иностранная еда для него – пресная и лишенная какого бы то ни было вкуса.

Капуста

В древности корейские повара, квасившие не столько капусту, сколько редьку, заботились не только о ее вкусе, но и о внешнем виде: корейскому королю кимчхи предлагалась в виде безукоризненно ровных кубиков. Потомки древних корейцев, однако, пекутся не столько о внешнем виде, сколько о вкусе, а потому предпочитают квашеную капусту особого корейского сорта, выведенного на рубеже ХХ века корейскими селекционерами. Ее удлиненные кочаны напоминают капусту китайскую, но они длиннее, а листья в них плотнее прилегают друг к другу. Когда кореянка говорят своему ребенку – «скорее бы ты повзрослел», то фраза в обратном переводе звучит примерно так: «Поскорее бы твоя голова стала такой же полной, как хороший кочан капусты», — свидетельствует наша долгое время жившая в Корее соотечественница Татьяна Симбирцева в своей очень занимательной книге «Корея на перекрестке эпох».

Поскольку кимчхи делают не только из капусты, но также из редьки чхонгак, это открывает простор для фантазии сочинителям других мудрых пословиц и поговорок корейского народа. О неженатом мужчине, например, говорят: «Он не дорос до крупной редьки». Да, размер имеет значение и для корейца, но в данном случае никакие фривольности не подразумеваются.

В былые годы на семью из 8 человек, т.е. стандартную корейскую семью, хозяйка заготовляла на год 100 килограммов кимчхи. Сейчас, когда овощи выращивают в теплицах в течение круглого года, в подобной запасливости нет нужды. Кореянка квасит кимчхи в ноябре с таким расчетом, чтобы хватило до Нового года по Лунному календарю, т.е. до февраля. После новогодних праздников, когда зима идет на убыль, готовят котчхори – молодые овощи, которые выдерживают в рассоле всего несколько дней и сразу съедают. Но старую капусту, хоть она уже утеряла свою сочность, не выбрасывают; из нее корейская хозяйка сварит ччигэ – безумно острые корейские щи с рыбными консервами.